ジャガイモに含まれる炭水化物は主にデンプンであり、小腸では比較的迅速に消化され、グルコースに代謝される物質です。
血糖指数(GI)は、食後の血糖値を上昇させる食品の速度を反映する標準的な指標です。高ければ高いほど、血糖値は急速に上昇します。
栄養分析によると、元の形のジャガイモは通常、GI値の高い食品グループに属しており、これは体が迅速に消化し、食事後に血糖値が急速に上昇することを意味し、焼いたり粉砕したりして調理した場合、砂糖入り飲料と同等です。
たとえば、焼いたジャガイモはGIが約111に達し、茹でたジャガイモは約82で、他の多くの繊維質の多い野菜と比較して高いレベルです。
多くの大規模な疫学研究が、ジャガイモの摂取と2型糖尿病のリスクとの関連性を検討してきました。
2024年に発表された米国の7つの主要な予備研究(105,000人以上)からのデータ集計は、食事中のジャガイモの総量と糖尿病のリスクとの間に複雑な関連性があることを示しています。
しかし、フライドポテトの摂取は、高炭水化物と悪質な脂肪の組み合わせにより、糖尿病のリスク増加と密接に関連しています。
さらに、公衆衛生の専門家は、ジャガイモのGI値が高いことと精製された炭水化物の含有量が、特にジャガイモがグルコースの吸収を遅らせるために食物繊維とタンパク質が不足した食事で摂取される場合に「血糖ショックを引き起こす」可能性がある理由であると強調しています。
根菜の種類だけでなく、ジャガイモの調理方法が食後の血糖値上昇速度を決定します。
フライドポテトまたはフレンチフライは、GIが高いだけでなく、多くの不健康な脂肪とカロリーも含まれています。これは血糖値に影響を与えるだけでなく、インスリン抵抗性、過体重、メタボリックシンドロームのリスクを高めます。
対照的に、蒸しジャガイモ、茹でジャガイモ、または単純な焼きジャガイモ(脂肪を追加しない)は、揚げジャガイモバージョンよりも血糖値の上昇を引き起こす可能性が低い。なぜなら、食物繊維などの栄養素はより無傷であり、余分な脂肪を追加していないからである。
