前号では、魂がマムネムである中部地方のブンマムのボウルを探求しました。そのブンマムのボウルは、可能な限り最小限に抑え、ブンメロンマムのみで構成するか、さらに手の込んだ方法で、茹で豚肉、豚の丸焼き、牛肉団子などを追加することができます。しかし、西部地方のブンマムのボウルは、まったく異なる側面、つまり富を反映しています。
ティエン川とハウ川という2つの主要な運河を持つメコン川水系によって養殖された南部地域の水産資源は、「魚やエビをすくい上げて初めて水が見える」という言葉にふさわしいものです。広い水面面積のおかげで水産物が生息し、発展するのに有利な生息地は条件ですが、洪水期の2つの主要な運河の運動リズムによる豊富な補充についても言及する必要があります。
メコンデルタには、水、水産物、堆積物が供給されています。どちらがより重要かは言えませんが、明らかに、堆積物はデルタデルタとここの動植物システム全体を養うための栄養源です。
そして、肥沃な土壌の風味は、物質的側面と精神的側面の両方において、西部のブンマムのすべてのピースに染み込んでいます。それは溢れんばかりで、豊かで、オープンで、寛大です。したがって、ブンマムは西部と南部の料理の代表的な顔にふさわしいと判断できます。
中国のマムネムと同様に、マムも西部のブンマムの魂ですが、使用方法と調理方法はまったく異なります。ブンを作るためのマムは、マムの果肉を溶かしてから骨を取り除くために調理する必要があります。その場合、この「マムソース」を新鮮なレモングラスとクメール起源のスパイスであるガイブンの根と一緒に煮て、スープにします。
西部のブンマムは、もともと先住民のクメール族の料理であり、その後、キン族と移住した華人に従って変化し、3つの味、3つの料理の共通の調和のとれたアイデンティティを作り出しました。そのため、ソクチャン地域(現在はカントー省に属する)のブンマムは、この地域に一緒に住む3つの民族間の滑らかな忍容性を示すため、西部のブンマム流派の最もオリジナルな風味と見なされています。
メコンデルタのマムは非常に多様ですが、ブンマムを作るには、リン魚のマムまたはサック魚のマムをよく使用し、リン魚のマムとサック魚の両方を3番目に選びます。
前述のように、マムは溶かし、骨を取り除き、豚の骨、新鮮なレモングラス、ブンのヨモギと一緒に煮て、塩味を和らげ、甘さをベースにします。ブンマムの調理の成功または失敗は、このスープの質にかかっています。
スープは、マムの非常に特徴的な香り、マムの塩味が必要ですが、臭いは重すぎず、味も塩辛すぎないようにする必要があります。これらの矛盾した要件に対処するには、新鮮なレモングラスとブンのヨモギの量を適切に調整する方法を知っておく必要があります。少なすぎると臭いが強く、多すぎると刺激臭がします。
次に、豚の骨の量とスープがスープの塩味と甘さを決定します。スープには豚の骨のみを使用し、牛肉の骨は使用しません。牛肉の骨は甘いかもしれませんが、臭いがする可能性があります。一方、豚の骨はすばやく煮込まれ、さわやかな甘さをもたらします。
一般的に、濃厚なスープ、調和のとれた香ばしいレモングラスとヌクマムを作り終え、かき混ぜると、肉とヌクマムが少し重いため、かき混ぜると「仕事は終わり」です。ブンのボウルに残るものは非常にシンプルなことです。あるものは使用し、メコンデルタ地域では使用できるものは非常に多く、メコンデルタの川の沖積土のおかげで生まれました。
スライスした新鮮なイカ、殻をむいた新鮮なエビ、スライスしたバサ、フィレをむいたライギョ、角切りにしたカリカリの豚皮の豚肉のロースト、丸切りにした魚のすり身、塊に切った豚の血(血)... 大まかに言って、ブンマムの具材を作るには、7〜8つの「あるものは何でも使う」ものがあり、料理を作るには、豊富で溢れんばかりの形容詞を使って説明する必要があります。
それはタンパク質の部分であり、野菜の部分はまだ考慮されていません。メコンデルタのブンマムを食べるためには、野菜エコシステムが必要です。なぜなら、野菜こそがメコンデルタの質を生み出すからです。ハーブ、モヤシ、キャベツ、バナナの皮、空芯菜、スベリヒユなどの基本的な野菜もありますが、ディエンディエンの花、ソドゥアの花、ケオネオなど、メコンデルタにしかない野菜もあります。
それらは、川や池のほとり、庭や田んぼで育つ野菜です。これらの野菜は、ブンマムのボウルにメコンデルタの個性を生み出しています。名前から言えば、「ディエンディエン」、「ケオネオ」、「ボンボン...」は意味がないように聞こえますが、親しみやすく、素朴で、愛情深いものです。
野菜、肉、魚、ヌクマムはすべてメコン川から出ており、すべて沖積土の粒子によって形成されます。それらは互いに調和することができます。それはヌクマム、レモングラスとヌクマムのバランスの取れたスープのおかげです。ヌクマムの風味は、ブンマムの特徴的な香りを作り出すだけでなく、ブンのボウルに材料を統一された全体に包み込みます。まるで沖積土の流れがデルタ全体を包み込んでいるかのようです。
ブンマムのボウルの豊かさは、この料理を豪華なものにせず、依然としてすべての人々、社会のあらゆる階層の料理です。このブンマムのボウルがあるのは、ティエン川とハウ川の寛大さのおかげです。そのため、その寛大さはブンマムとメコンデルタの人々の性格に明確に表れています。
その寛大な性格は、ソクチャンのブンマム、チャーヴィンのブンマム、カントーのブンマム、アンザンのブンマム、カマウのブンマム、またはベンタイン市場(ホーチミン市)で販売されているブンマムであろうと、西部の料理、西部のブンマムのアイデンティティを作り上げました。
