マムは、イワシ、ソウギョ、ムロアジ、ニシン、リエット、マナガツオなどの新鮮な魚から作られています。マムを作る魚は、小さい場合は丸ごと、大きい場合は細かく挽いて塩漬けにし、時間の経過とともに濃い茶色のペースト状のマムに変身させ、非常に強い香りがします。
不思議なことに、これらの魚はクアンチ、ゲアン、ハティンの沿岸地域にもよくありますが、これらの3つの地域では、マムネムやマムネムを使った料理はほとんど作られていません。したがって、マムネムと言えば、フエから南中部に流入した料理を指します。
フエ料理を中核とする中部地方の料理は、マムネムをブンマムネム、ゴイクオン、ブンティットヌン、バインチャンクオンティットヘオ、コムヘンなどの代表的な料理に欠かせない材料と見なしています。料理の主な成分であるか、つけだれである可能性があります。
フエの普通の食堂に入ると、ゆで肉や豚の丸焼きを注文すると、いつもマム・トム・チュアやマム・ネムにつけて食べたいかと尋ねられます。多くの場所では、客が自由に楽しめるように2つのマムのボウルを並べています。なぜなら、それぞれのマムには独特の美味しさがあるからです。
マムトムチュアは、筆者の個人的な経験によると、茹でた肉、ロースト肉をつけたり、サラダに混ぜるためのソースの一種にしたりすることに加えて、マムネムのようなブンを作るためにまだ使われていません。おそらく、マムネムの香りと味が、独自の料理の流れを作り出すのに十分な力を持っているのでしょう。
北中部から注がれるヌクマムと同様に、マムネムは人々に最も身近なマムです。困難な時期には、マムネムのボウルにたくさんの唐辛子とニンニクを叩き込むだけで、ブン一杯を美味しい料理に変えるのに十分です。このブンマムネムのボウルは、遠い昔の北部の薄いヌクマムとレモンを絞ったブンを思い出させます。
しかし、ヌクマムやマムトムチュアとは異なり、マムネムの非常に強い塩味は、レモングラスや若いジャックフルーツのような渋みのある他の材料と組み合わせると、すべて既存の「貧しい家庭の子供」のような材料でありながら、素晴らしい風味を生み出します。
若いジャックフルーツは、北部では通常ジャックフルーツの葉と呼ばれ、ジャックフルーツがちょうど形になり、大人の握りこぶしほどの大きさで、皮は緑色で、鋭い棘で覆われていますが、まだ柔らかいです。昔、夏の嵐の後、庭には若いジャックフルーツが散乱していましたが、食べ方を知らなかったため、おそらくマムネムがないために捨てられただけでした。
若いジャックフルーツは皮をむき、象牙色の白い果肉が現れ、茹でて薄切りにし、マムネムと一緒に食べます。若いジャックフルーツの渋みは、マムネムの強い塩味にバランスを取り、非常に美味しく、胃液を刺激する新しい風味の組み合わせを作り出します。
ザライには、若いジャックフルーツとマムネムを煮込んだトビウオの煮込みもあり、有名な地元の特産品を作り出し、民謡にも詠まれています。「誰か帰ってきて、ルーツに伝えてください。若いジャックフルーツを降ろし、トビウオを送りましょう」。それは、クイニョンの海辺のアンケー - タイソンの森林地帯から来た若いジャックフルーツを、クイニョンの海辺のトビウオとマムネムと交換して、同じ料理を作ることです。
このように、マムネムと若いジャックフルーツは、伝統的なブンマムネムの2つの主な材料であり、茹で豚肉ロイクエとともに使用されます。その後、豚肉の丸焼きが加わり、マムネムの味を変えました。なぜなら、豚肉の丸焼きは、茹で豚とは全く異なり、カリカリ、締まっていて、脂っこいなど、独自の興味深い部分があるからです。
ブン・マム・ネムほどシンプルで簡単に作れるものはありません。なぜなら、最も手間がかかるのは、若いジャックフルーツの加工、肉の茹で、または肉のローストの段階だけだからです。おそらく、家族や親戚をもてなすためにブン・マム・ネムを調理するのに数十分しかかからないでしょう。
そのおかげで、ブン・マム・ネムはどこにでも現れ、美味しくて便利なので、満腹感のあるおやつやおやつとして人気があります。だからこそ、ブン・マム・ネムは中部地方の人々の素朴で馴染みのある料理の一つなのです。この料理は、非常に美味しく、濃厚な独特の風味のおかげで、常に神々を満足させています。
マムの香り、豚肉の脂っこい香り、サテの舌を刺すような辛辣な香り、若いジャックフルーツの渋み、生野菜とハーブの涼しく上品な風味...すべてが、ブンマムネムの抵抗できない美味しさを生み出しています。
シンプルですが、ブン・マム・ネムにも独自のルールがあります。ブン・マム・ネムのボウルの構造は、多くの層で構成されています。一番下には、レタスと薄切りにした若いジャックフルーツを含む生野菜の層があります。その上に、新鮮なブンの層があり、次に茹で豚肉またはロースト豚肉の層があります。
現在、多くの場所で、ネムチュア、チャーボー、豚耳と豚鼻の薄切り茹で、チェー、さらには茹で豚の小腸などの新しい材料も追加されています。マムネムの塩味がすべてを統一した全体に結びつけるため、自由に追加したり、アレンジしたりできます。
その後、マムネムを均一に振りかける。このように並べるのも、ミークアン料理と同じ原理である。これは乾燥麺料理であるため、マムネムは最後に振りかけられ、肉から麺、そして野菜まで均一に染み込むようにする。塩味を避けるためにマムネムをたくさん振りかけることはできず、ボウルの中の材料がちょうどよく染み込むようにするだけである。
一番上のヌクマムネム麺のボウルに、皮をむいた黄金色のローストピーナッツと、風味を出すために大さじ1杯のサテを散らします。好みに応じて、新鮮な唐辛子、数かけの新鮮なニンニク、または甘酸っぱいパパイヤのすりおろし、空芯菜のスライス、モヤシ、スペアミントなどの他の野菜を加えたり、レモンを絞ったりすることができます。
食べるときは、箸でマムネムを混ぜて成分に染み込ませ、中部地方の料理の特徴であるブンの塩味、甘味、辛味、酸味を十分に感じることができます。マムの香ばしい香りと強い塩味が、料理の識別フレーバーとして、最初に鼻と口に浮かぶものになります。
その後、マムの塩味は、若いジャックフルーツの渋みと組み合わさって、他の風味を際立たせます。しかし、それでも、塩味と辛味は、食べる人をほとんど涙を流すほど驚かせるでしょう。それが、人が一度食べたら永遠に覚えてしまい、いつの間にか中部地方のブンマムネムに夢中になるものです。
