しかし、スープの透明度は、骨の処理方法と調理中の温度管理に大きく依存していることを誰もが知っているわけではありません。
料理の専門家によると、最も重要なステップの1つは、煮込む前に骨を湯通しすることです。骨を数分間沸騰させてから洗い流すと、余分な血液、汚れ、凝固タンパク質、つまりスープを濁らせる要因を取り除くのに役立ちます。
フレジャ(イギリス)の骨スープブランドの共同創設者であるジェシカ・レザー氏は、一般的な間違いは鍋の水を強すぎるまで沸騰させることであると述べています。高温は脂肪とタンパク質をスープに混ぜ、水を濁らせます。代わりに、コラーゲン、ゼラチン、骨からのミネラルがゆっくりと分泌されるように、長時間弱火で煮込む必要があります。
シェフはまた、最初の30〜60分間に現れる泡を定期的に取り除くことを推奨しています。この泡は主に凝固したタンパク質と脂肪であり、無害ですが、スープの透明度と風味に影響を与える可能性があります。
さらに、煮込む過程で鍋の水をかき混ぜるのを制限する必要があります。ニューヨーク(米国)のBrodoブランドのオーナーであるマルコ・カノーラ専門家によると、ゆっくりと煮込み、少ない衝撃、そして頻繁な泡立ては、スパイスを乱用することなく、スープをより自然な甘さにするのに役立ちます。
専門家は、澄んだスープはより多くの栄養を意味するわけではないが、通常は軽くて視覚的に魅力的な感覚を与えると指摘している。秘訣は、新鮮な骨を選び、きれいに湯通しし、弱火で煮込み、調理プロセス全体を通して辛抱強く続けることにある。
