野菜や果物は、緑、赤、紫、黄色など、自然の色が多様で、新鮮さと栄養価を反映しています。ただし、この色が徐々に薄くなり、濃くなったり、奇妙な斑点が現れたりすると、それは通常、野菜の品質が変化している、さらには腐っている兆候です。
アスターCMI病院(インド、バンガロール)の臨床栄養および食生活部門の責任者であるエドウィナ・ラジ氏によると、野菜の変色は主に自然な生化学反応と環境からの影響によるものです。酸素、光、湿度、高温は、酸化と酵素の活動を促進し、野菜の固有の色素を変化させる可能性があります。さらに、不適切な保管は、細菌や真菌の成長を促進し、野菜を急速に劣化させ、損傷しやすくします。
沸騰させたり、煮すぎたりする調理法も、野菜の変色に寄与します。葉緑、アントシアニン、カロテノイドなどの色素は熱に非常に敏感で、適切に処理しないと分解しやすくなります。
一般的な色の変化のいくつかは、野菜の状態を認識するのに役立ちます。緑色の野菜が黄色または茶色に変わるのは、通常、葉の分解によるものであり、野菜が古くなったり、長時間日光にさらされたり、煮すぎたりすると発生します。ニンジン、キュウリ、ピーマンの白または灰色の斑点は、初期の脱水症状またはカビから発生する可能性があります。黒色の斑点、濃い色の粘液は、トマトや緑葉野菜によく見られる細菌や真菌による損傷の明確な兆候です。
特筆すべきは、ジャガイモが緑色に変わったことが、すぐに除去する必要がある有害化合物であるソラニンの形成を示していることです。ビーツやキャベツなどの赤または紫色の野菜は、高温と不適切な保管条件の影響下でのアントシアニンの喪失により、色が薄くなることがよくあります。
すべての変色現象が危険であるわけではありませんが、カビ、悪臭、粘着性のある表面、または柔らかい表面は、食中毒、消化器系の障害を引き起こす可能性があり、特に子供、高齢者、免疫不全の人にとって危険です。野菜の栄養価も、色が変化すると大幅に低下し、ビタミンC、葉酸、ベータカロテン、抗酸化物質の喪失につながります。
色と栄養を維持するために、専門家は野菜を適切な湿度で冷蔵庫に保管し、直接の光を避け、保管前に洗わず、切った野菜と一緒に密閉容器を使用することを推奨しています。カビ、異臭、または緑色のジャガイモや野菜が現れた場合は、健康を守るためにすぐに取り除く必要があります。
