ブロッコリーは栄養価が高く、多くのビタミン、ミネラル、抗酸化物質を提供します。ただし、調理方法は、体が吸収する栄養価、特にスルフォラファン化合物に直接影響を与える可能性があります。
米国ラトガース・スクール・オブ・ヘルス・プロフェッショナルの臨床栄養・予防サービス学部の客員教授である栄養専門家(RDN、DCN)のステファニー・ジョンソン氏によると、調理時間が長すぎると、細胞を保護し、酸化ストレスを軽減する役割を果たす化合物であるスルフォラファンを含む、ブロッコリーの重要な栄養素が大幅に減少する可能性があります。
長時間調理すると栄養素が失われる可能性があります。
高温または長時間の調理プロセスは、ミロシナーゼ酵素を不活性化する可能性があります。これは、ブロッコリーに含まれる天然化合物をスルフォラファンに変換するために必要な酵素です。この酵素の活性が低下すると、生成される抗酸化物質の量も減少します。
したがって、長時間茹でたり、十分に調理したりするなどの強力な調理法は、ブロッコリーから栄養価の一部を奪う可能性があります。
調理前に細かく刻むと利点が増す
多くの栄養素を保持するための簡単な方法の1つは、調理する前にブロッコリーを細かく刻むことです。これにより、ミロシナーゼ酵素が活性化され、スルフォラファンの形成プロセスがサポートされます。
より良い効果を得るには、ブロッコリーを細かく切り、調理する前に約90分間放置する必要があります。この時間は、温度が酵素の活動を低下させる前に自然な反応が起こるのに役立ちます。
速焼きが適切な方法です。
他の調理法と比較して、短時間で素早く炒めることは、多くの栄養素を保持するのに適した方法と見なされています。この方法は、野菜を柔らかくするのに役立ちますが、抗酸化物質の損失を制限します。
さらに、ブロッコリーは好みに合えば生で食べることができます。これは酵素と有益な化合物を保持するのに役立ちます。
スルフォラファンの健康への役割
スルフォラファンは、ブロッコリー、クレソン、ケールなどのアブラナ科野菜に含まれる天然化合物です。この物質は抗酸化作用と抗炎症作用があり、細胞を損傷から保護するのに役立ちます。
さらに、スルフォラファンは、体が有害物質を取り除くのを助け、心血管を保護し、肝機能をサポートするのに役立ちます。
ブロッコリーはどんな調理方法でも良い
調理方法がいくつかの栄養素に影響を与える可能性がありますが、ブロッコリーは依然として健康に良い食品です。この野菜は、食物繊維、ビタミン、および多くの重要な生物学的化合物を提供します。
注意
栄養価を最適化するために、調理する前にブロッコリーを細かく刻み、軽く炒めるなどの速い調理法を優先する必要があります。ただし、最も重要なことは、長期的な健康をサポートするために定期的に野菜を食べる習慣を維持することです。
