タック・ラムは著書「ハノイの36の街並み」の中で、妻と母親が夫と子供に捧げる愛情を使って、タウナギの春雨について語っています。タウナギの春雨の作り方は決して簡単ではありません。そのため、暑い天候と飲酒癖によって損なわれた陰の部分を補うために、夫と子供をとても愛する女性だけが、この料理を辛抱強く作ろうとします。
タウナギの春雨は陰を補う。なぜなら、タウナギは一生泥水の中で生きているので、寒性で、血を補い、脾臓を丈夫にするのに役立ち、貧血、衰弱、子供の成長の遅れを治療するための料理療法でよく使用されるからである。平均して80〜120gのタウナギ肉には、筋肉、腱、内臓、皮膚、ホルモンを作るのに役立つ必須栄養源である15〜24gのタンパク質が含まれている。
さらに、ウナギの肉はビタミン(A、B1、B2、B6、B12、D、E)とミネラル(鉄、カルシウム、亜鉛、リン、マグネシウムなど)が豊富で、骨の発達をサポートし、特に子供や高齢者に適しています。ウナギに含まれる脂肪は、悪玉コレステロールを減らし、血液循環を改善し、心臓病のリスクを軽減するのに役立つオメガ3、オメガ6を含んでいます。
寒性のため、ウナギから作られた料理は、唐辛子、新鮮なターメリック、根菜の辛くて熱い味で陽の部分をバランスさせる必要があり、陰の部分が多すぎてお腹が冷えるのを避ける必要があります。辛くて熱い味は、ウナギのスープ、ウナギのお粥、ウナギの春雨、ウナギの炒め物、ウナギの煮込みなど、ウナギ料理に常に必要です。
スパイシーで温かい味がウナギ料理の印象となり、特にゲアン地方はラオス風(フェーン風)で一年中暑くて乾燥しています。ゲアン地方はベトナムで最も美味しいウナギ料理の故郷であると断言できます。ゲアン地方の料理といえば、バインムオットと一緒に食べるウナギスープや、ベトナム全土のウナギスープ店の存在を思い浮かべるほどです。
ゲアンの人々は、ラム川がもたらす最高の産物の1つである自分のウナギを誇りに思っています。ラム川の肥沃な土壌と水がどれほど特別であるかは不明ですが、なぜそのような歯ごたえがあり、香りがよく、脂っこいウナギを育てることができるのでしょうか。
この土地では、ウナギから地元の風味豊かな美味しい料理をたくさん作ることができます。他の場所とは異なり、ウナギはお粥、春雨、いくつかの煮込み料理を作るためだけに使われますが、ゲアン省の人々はウナギから作られた料理を50種類も持っており、独特で多様なウナギ料理の生態系を形成しています。
そのため、ゲアン省のウナギ料理は、2025年に国家無形文化遺産リストに登録され、ハノイのフォー、フエのブンボーフエ、ミークアンなどと一緒に食卓を囲むようになりました。ウナギは、ゲアン省の人々の毎日の食事、テト(旧正月)の祭壇に何年も前から存在しています。
そのため、四海に漂う運命を背負ったゲアンの人々は、常にウナギ料理の辛辣な風味を懐かしみ、生計を立てるために選ばれた場所でそれらを再現します。そのおかげで、ゲアンのウナギの身は泥だらけの頭を気にせず、至る所に広がり、ゲアン料理の名声を高めています。
ゲアン省のウナギを使った料理の中で際立っているのは、ウナギのスープです。シンプルな料理ですが、多くの工夫が凝らされています。スープに使用するウナギは、必ず田舎のウナギでなければなりません。ウナギは体が小さく、背中が黒く、腹が黄色で、イエンタンの田舎の田んぼで捕獲され、身が締まっていて美味しいウナギで有名です。
ウナギの調理は手間のかかるプロセスであり、非常に時間がかかる。なぜなら、そうすることでウナギの粘液をすべて取り除くことができるからである。ウナギをすくい取るには塩を使用し、その後、籾殻を燃やして灰を取り出して2回目のすくい取りを行い、最後に新鮮なレモン汁を絞った温水で洗浄する。
ウナギがきれいになったら、ナイフを使ってウナギを解体し、内臓全体を取り除きます。ゲアンの人々は非常に手の込んだので、ウナギの肉が生臭くなるのを防ぐために、竹の髄を薄く削って鋭利なナイフにしてウナギを解体します。その後、ウナギの肉と骨を剥がします。ウナギの骨は非常に硬いため、石臼で細かく砕き、その後、豚の骨スープと一緒に煮込んでスープにします。
手間がかかるのは、ウナギの骨には多くの栄養素とカルシウムが含まれており、食べる人の骨に有益だからです。ウナギの骨を細かく砕くとスープが濁ることを恐れないでください。ターメリックの鮮やかな黄色がこの欠点を埋め合わせるからです。煮込むと、骨の中の油が溶け出し、ウナギの骨の甘さと混ざり合って、非常に特徴的な甘さのスープを作り出します。
ウナギの身は、新鮮なターメリック、ネギ、唐辛子、コショウ、カシューナッツパウダー、その他のスパイスと一緒に炒め、香りを出し、黄金色に輝き、独特の強い香りがします。その後、炒めたウナギの身をスープに入れ、軽く沸騰させてスパイスが均一に染み込むようにします。香りが広がったら、刻んだパクチーとネギを加えて完成です。パクチーをたくさん使えば使うほど、香りはさらに魅力的になります。
ウナギのスープは、濃厚な甘さと際立った辛さがあります。ウナギのスープが辛くなければ、基準を満たしておらず、ウナギがどれほど美味しくて脂っこくても、すぐにゲアンの人々に嫌われるでしょう。最初の一口を食べるとすぐに舌が汗をかき、スープのボウルを飲み干すと、まるで風邪をひいたばかりのように全身が濡れるほど辛くなければ、基準を満たすとは言えません。
人々は通常、ウナギのスープをカリカリに焼いたネズミのパンと一緒に食べますが、最も素晴らしいのはドールオンのバインムオットです。絹のように柔らかいバインムオットは、スープに浸ると突然非常に濃厚になり、それでも滑らかさを保ち、口に入るとすぐに喉に流れ込みます。
ウナギのお粥を調理するには、調理工程もスープを調理する工程と同じですが、スープに米粒を加えます。米粒は花のように膨らむまで煮詰め、米の粒がスープに溶け込み、適度な粘度になるまで煮詰めます。その後、お粥を大きなボウルに盛り付け、次に炒めたウナギの身を加えます。
緑、黄、茶色、赤の色のブレンドと、さわやかな甘さ、スパイシーさ、コクのある味が混ざり合うのが見えるまで、お粥をよく混ぜます。ゲアン省の人々は、ドールオンの黒ゴマのライスペーパーをカリカリに焼いたウナギのお粥を、パクチーとコリアンダーと一緒に食べることがよくあります。
ゲアン省のタウナギ春雨も非常に有名です。タウナギ春雨の調理法は、さっぱりとしたタウナギ春雨と、濃厚なタウナギ春雨の炒め物の2種類があります。タウナギ春雨の特別な点は、タウナギと春雨に加えて、キクラゲとモヤシも加わる必要があることです。春雨は、よく調理すると柔らかくもちもちとした春雨でなければなりません。
こんなに美味しいのに、なぜゲアンの人々は故郷のタウナギを永遠に愛さないのでしょうか。
