イワシは、輪廻転生の伝説的な物語を秘めています。今世は魚、来世は鳥です。その理由は、旧暦2月から旧暦4月頃になると、海に生息するイワシが群れをなして海から河口に泳ぎ、川を遡って内陸深くまで卵を産むからです。
そして、旧暦9月になると、稲が熟すと、イワシがイワシに化したイワシの群れが突然群れをなして現れ、熟した稲を食べます。田畑が広くなったと、イワシの群れは再び突然姿を消します。人々は、イワシはイワシに化するために池に飛び出したと言われています。
イワシとタイマイのサイクルは、現れては消え、交代で交換され、伝説を作り出します。実際、イワシは淡水に生まれ、成長するために海に泳ぎ出し、成熟して春の暖かさを求めて、サケのように海から川に泳いで卵を産む習慣のある魚です。
卵が孵化し、イワシの幼生が丈夫になり、川を下って海に出て、新しい生命のサイクルを始める。一方、タイマイはもともと渡り鳥であり、ベトナムは万里の旅の中で餌を探すための一時的な場所に過ぎない。タイマイが我が国に滞在することを選んだ時期は、ちょうど収穫期を迎えたばかりだった。
もともと根のない2種類の鳥と魚の出現と消失の瞬間を観察したことで、私たちの祖先は奇跡的な転生劇について推測しました。特にイワシを解体すると、イワシの胃がタイマイの羽によく似た形をしていることがわかりました。
そして何よりも、イワシの美味しさは季節的な美味しさであり、非常に短いため貴重であり、春は魚、秋は鳥の輪廻転生の結論を生み出します。そして、人々はイワシを年の初めの天からの恵みと見なし、ハイハウ、ザオトゥイ(ニンビン省)地域の河口に沿ってイワシがホン川を遡って美味しいものになるのを心待ちにしています。
イワシはそれほど大きくなく、指2〜3本程度、長さ約15cm、皮は銀白色、体は平ら、鱗は小さく、骨は柔らかい。イワシはニシン科の小さな油魚に属するため、揚げると油っぽい現象を引き起こしやすく、調理に慣れていない人はうんざりすることが多い。さらに、イワシには小さな骨が多く、食べるのも面倒である。
しかし、その代わりに、イワシの肉は非常に香ばしく、上品な甘さがあり、特に最も遠いホン川に逆流するイワシはそうです。彼らはホン川の沖積土を食べ、体は奇跡的に変化し、貴重な時代の食品を形成します。
イワシは水面から持ち上げるとすぐに死んでしまい、他の魚のように長く保存することはできません。そのため、人々は通常、魚の内臓と胆嚢を取り除いた後、ボートで軽く焼くという前処理方法を選択します。新鮮な魚を購入したい場合は、網を打つ時間と船の桟橋に接岸する時間を計らう必要があります。特にイワシの和え物を食べたい場合はそうです。
イワシは骨が細いため、サラダの調理にかなりの時間と労力がかかります。きれいに洗った後、イワシは頭とひれを取り除き、水気を拭き取り、下腹部を横に切開して内臓と胆汁を取り除きます。次に、薄いナイフで魚の体の両側に沿って2枚のフィレを取り出します。残りの小骨を取り除き続けます。
魚のフィレは、そのままにするか、食べやすい大きさにスライスし、米粉、すりおろしたリョウキョウ、刻んだレモングラス、調味料の混合物と混ぜて、魚を均一にコーティングします。この工程はゆっくりと丁寧に行う必要があり、そうすることで魚が均一にコーティングされ、空気に触れず、新鮮な味を保ちます。
魚の骨は、乾燥させてカリカリになるまで軽く焼かれ、その後、すりつぶされ、コムメ、新鮮なターメリック、高良姜、レモングラス(すべて細かく挽いたもの)と一緒に蒸し、柔らかい粥のようなとろみのある混合物を作り、ターメリックの黄色で、コムメの酸味を引き立てます。これは魚のサラダを食べるためのソースで、チェオと呼ばれています。
ゴイカーを食べるためには、風味を高め、胃腸を安定させるために、葉が不可欠です。不可欠な葉は、イチジクの葉、ディンラン、モタムテの葉、タイビの葉、ボンカックの葉、およびハーブ、コリアンダー(パクチー)、スライスした青バナナ、スライスしたパイナップル、乾燥ネギ、新鮮なニンニクの小枝、レモングラス、唐辛子です。
このようにして、イワシの和え物は完成し、実行手順はわずか数ステップですが、数時間かかる場合があります。しかし、特に生または半生の部分で、手間をかけずに調理できる美味しい料理はありません。しかし、和え物が並べられると、すべての苦労はすぐに忘れ去られます。
まず、大きなイチジクの葉を外衣として選び、次に野菜の葉を順番に平らな面に並べるか、イモムシに巻き付けます。次に、魚を真ん中に取り、粗塩、新鮮なニンニク、そして好みで風味を増すために泡立てたエビペーストを大さじ1杯加えて、すくい上げられたチェオを小さな個人用ボウルに浸し、きれいな一口で食べます。
たとえ、多くの強い風味の野菜で覆われていても、イワシのさわやかで、涼しく、甘く、脂っこい味は、バランスを取るために依然として際立っています。米粉の香りは、イワシの味をさらに明確にし、まだ海の香りが漂っていますが、ホン川の肥沃な土壌の甘さを染み込ませています。
イワシの和え物は、魚3人前、残りの葉野菜7人前で構成されており、おにぎりのお椀の中のほのかな酸味と組み合わさって、この異常な暑さの中でまさに魔法のような熱を下げるものです。その和え物を食べることは、ちょうど良いタイミング、ちょうど良い天候、ちょうど良い季節と見なされます。これ以上に幸せなことはありません!
