古酒井戸の静かな手
地域で最も古いシャンパン屋である Maison Ruinart(フランス)のリュームズにある冷たい氷の地下室で、パブロ・ロペスさんはダイヤモンドの棒を叩き、白いキャンドルをキャンドルの下に当て、木の棚に置かれているワインボトルの底に差し込みました。キャンドルの光は厚いガラス層を透過し、濃いワインに浮かぶ小さなカビの粒子をはっきりと表現しました。
ロペスはルミュアージュ、つまりシャンパーニュの各ボトルを手で回転させたり振ったりして澱を取り除き、ボトルの口の方に集めるプロセスを行うアーティストです。この一見小さな仕事は、世界的に有名なスパークリング ワイン ラインの透明性と純度を高めるための決定的なステップです。
彼はボトルを軽く傾け、ほぼ目に見えない動きで揺らしました。「あなたは本当にワインの読み方を理解する必要があります」とロペスは言いました。目はボトルの底の輝きから離れませんでした。「もし私がうまくいかないなら、私は最初からやり直します。私が満足していない場合、次のステップを踏むことはできません。」
30年間ワイン醸造所で働きましたが、彼はまだ自分自身を専門家と認める勇気がありませんでした。毎年のブドウの年、毎回の酒、すべての気象条件が、熟練した職人のように「個性的な」ワインを作り出し、職人にやり直さざるを得ませんでした。
340平方キロメートル以上の広大なシャンパン畑で、毎年2億7000万本以上を生産しているロペスのような人々は、現在、Krug、Ruinart、Pol Roger、Bollingerなどの主要なシャンパンメーカーで働くリムーターが10人未満しかいません。
リムーディングの大部分は現在、ギロパレットと呼ばれる機械によって担当されています。数百本のボトルを同時に回転させるため、人、時間、コストを節約できます。しかし、その利便性こそが、かつてシャンパンの心臓部であったリムーディングの職業が消滅の危機に瀕している理由です。
Ay-Champagne村のボリンカーの地下室で、フローレント・ミシェルさんは、La Grande AnneeやViilles Vignes Francaisesなどの有名なワインのロットのために毎日数万本のボトルを回転させています。ミシェルにとって、ボトルは個体です。ワインを回転させる職人は、滑らかな粘液の層、レゲルと呼ばれる、移動するときに非常に小さな変化を「聞く」必要があります。4分の1、8分の1、または12分の1の回転を決定するために。
Maison Krug社のラファエル・ジョイオンは、仕事中にクラシック音楽を聴くのが好きです。彼は、ワインには「独自のリズム」があり、職人はそのリズムを感じなければならないと言います。一方、6代目のMaison Krugのディレクターであるオリヴィエ・クルグは、ワインの回転を「儀式、非常に独特で感動的なエネルギーを持つ」と例えています。
これらのベテラン職人は皆、伝統的な方法で職業を学びました。観察、模倣、そして徐々に教科書では教えられないものを感じました。ワインボトルの感覚、壁の摩擦音、手首のわずかな振動の程度です。
機械が台頭するにつれて、手工芸の場所はどこにあるのでしょうか?
1881年にヴェウブ・クロッタによって記録された手動ワイン回転技術は、シャンパンが完璧な透明度を達成するための必須工程でした。しかし、ギロパレットが21世紀初頭に市場に登場したとき、すべてが変わり、シャンパン地域ですぐに人気を博しました。
大手メーカーでは、機械はほぼ人間の力を置き換えています。非常に現実的な理由:リムーバーは1日に60 000本のボトルを回転させることはできません。この作業は肩、首、脊椎に大きな負担をかけ、寒い、暗い、湿度の高い環境での長時間の集中が必要です。
大手酒造業者だけでなく、ローラン・ペリーのような中規模の酒造業者も機械に切り替えなければなりません。「職人をそのような強度で働かせるわけにはいきません」とワイン専門家のコンスタント・デラリー氏は述べています。彼らはグランド・シエクレ・レ・レザーのような希少なワインを回転させるために2つのレムーアしか維持していません。
「Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers, and Terroirs」の著者であるピーター・リーム氏は、「腕回しと機械回しの品質にはほとんど違いはない」と断言しました。
しかし、機械が物語を作ることができないことがある。
今日のシャンパンの大部分は回転機を使用しているにもかかわらず、メーカーはラベルや技術文書に「riddled by hand」という文字を付けることを非常に誇りに思っています。レストランのワインコンサルタントは、この詳細を遺産として強調しています。消費者は手工芸品を愛しており、シャンパンは依然として最も特別なワインにその「魂」を残したいと考えています。
一部の小規模メーカーは、生産量が少ないため手を動かし続けています。ジャック・セロススのような伝統的な哲学者たちは、手でワインを回転させるプロセスを核心的な精神と見なしています。一方、大手ワインメーカーは、彼らが必要としているからではなく、シャンパンが必要としているからこそ、職人チームを維持しています。
シャンパンの地に通じる深い階段を下ると、氷が溶ける音、滴り落ちる水音、そしてどこかで軽く回転するワインボトルの音が聞こえます。それは人間の手だけが作り出す音です。
シャンパン・ラリエでは、ワイン醸造所の責任者であるドミニク・デマーヴィルは、すべての新入社員に腕回しを習得するように要求しています。彼らはほとんどの場合、機械を使用していますが、「古典的な方法を理解しないと、最も重要な感覚、つまり酒の残留物の読み方を失います」。
ボリンジャーで、フローレント・ミシェルは、キャリアを築くために長年の職人であるオリヴィエ・ランネスを訓練しています。1年間のコースです。最初のボトルを観察し、ファンデーションで溶液の変化をマークし、日記のように小さな変化を記録します。「リムーバーになりたいなら、最初にできることは忍耐です」とミシェルは言います。
なぜこの仕事をしたいのかと尋ねられたとき、ランネスは「この仕事が衰退しないようにするためです」と語りました。
ミシェルはもっと静かでした。彼は古い木製のワインの価格、冬眠しているかのように静かに眠っているワインのボトルを見て、「もし何かがワインをより高品質にするなら、私たちはそうします。最も特別なボトルでは、常に手を回すことが最善です。」と言いました。
彼は数秒間立ち止まり、まるで生涯の馴染みのある音を聞きたいかのように、そして付け加えました。「自分の手がほとんど忘れ去られた職業を維持していることを知ったとき、それは本当に特別なことです。そして、シャンパン、最も真実な側面では、依然として人間が必要です。」
あなたは、あなたは、
あなたは、あなたは、
