100歳以上の職人がテトのフエ料理の物語を語る

ベトナムの食の都として知られるフエは、グエン朝の会典に記録された全国の約3,000品の料理の半分以上を占める約1,700品の料理の宝庫を所有しています。フエ料理は豊かで洗練されており、宮廷料理、民間料理、ベジタリアン料理の3つの主要な系統に凝縮されています。まさにその基盤が、古都の土地の文化とライフスタイルの深みを含んだ多くのユニークな料理で、フエの人々のテト(旧正月)の膳を作り上げました。

新しい春を迎える雰囲気の中で、私たちは職人のマイ・ティ・チャさんと出会い、話をする機会がありました。90歳を超えても、彼女はフエ料理に情熱を注いでおり、ベトナム食文化協会から「ベトナム食文化国家職人」の称号を授与された数少ない個人の一人です。これは、民族料理の粋を保存し、促進する事業における職人の多大な貢献を認めるための最も高貴な称号です。

今日のテトのために昔のお菓子とジャムを保管する

チャさんによると、フエの人々にとって、食事は口で味わうだけでなく、五感で感じることです。料理は色、香り、味の調和が取れており、レイアウトとゆっくりとした味わいのリズムに関連付けられており、各食事が洗練された平和な体験になるようにする必要があります。食材の選択、調味料の控えめ、そして各料理に感情を込めることが、フエ料理の美味しさ、健康さ、美しさを構成する要素です。

フエのテト料理について語る上で、伝統的な餅やジャムに触れないわけにはいきません。チャさんは、彼女の家族はかつてグエン朝の王室に飲食を提供していたトゥオンティエンチームの近くに住んでおり、そのおかげで彼女の母親は多くの貴重な餅やジャムを学ぶことができたと語りました。これらの餅やジャムは、後に毎年の命日やテトに作られ、祖先を祀り、客をもてなし、子孫に伝えました。後に有名な餅屋を開き、市内内外の多くのホテルに供給する人もいます。

他の多くのフエ料理と同様に、テトのお菓子とジャムは、新鮮さを確保し、体調と調和させるために、「季節ごとに食べる」という原則に従って調理されます。寒い日には、軽い辛さの生姜ジャムがあり、お腹を温め、消化を助けます。キンカンジャム、オレンジジャムは香りが良く、喉を潤し、タンパク質を多く含む食事後の満腹感を軽減する効果があります。天候が暖かくなると、ハスの実、ココナッツ、サツマイモ、クズイモのジャムは、甘くて食べやすく、飽きさせない味になります。ほとんどのジャムはお茶と一緒に使用できます。テトの日には、温かいお茶といくつかの種類のお菓子ジャムを味わうと、甘くて穏やかなお茶の香りが混ざり合い、新年の会話をよりゆっくりと暖かくします。ジャムは食べるためだけのものではなく、春の集まりの日に人々がより親密になるための口実としてもあります。

しかし、時間の経過とともに、工業生産された餅の多様な発展に伴い、多くの種類のフエの伝統的な餅やジャムは徐々に姿を消し、衰退さえしています。元の名前ももはや正しく使用されていません。失われた餅やジャムを復元し、古い餅に正確な名前を取り戻したいという願いから、職人のマイ・ティ・チャは、若い世代に知識を伝え、故郷の春の餅やジャムの習慣を維持し、発展させることに貢献する方法として、「昔のフエの餅とジャム」という本を編集しました。

フエのチェー、春の甘さ

フエの人々のテト(旧正月)の供え物には、チェー料理も欠かせません。なぜなら、チェーは単なる料理ではなく、祖先への敬意と感謝の意を表し、新年の平和を祈る意味を持つ供え物でもあるからです。チャさんによると、フエほどチェーが多い場所はほとんどありません。それは、年間の満月の12日間と他の多くの祝日、忌日がある密集した儀式の習慣に由来しており、チェーとおこわは常に存在しています。昔の民間には、「歩きながらつぶやく、今日は14日、明日は満月の日、チェーとおこわ」という言葉があり、儀式の日には必ずチェーとおこわが必要であることを意味しています。

さらに、昔の果物の条件が限られており、季節ごとにバナナ、オレンジ、グレープフルーツしかなかったため、フエの人々は代替として多くの種類のチェーを創造しました。豊富なチェーシステムは、根菜、果物、種子、粉から薬用チェーまで形成されています。春にはヤマイモチェー、トウモロコシチェーがあります。夏にはハスの実チェーがあります。秋には豆チェーがあります。冬には紫芋チェー、サツマイモチェー、精製粉などがあります。フエの女性の器用な手によって、馴染みのある材料、輸入された要素を含め、すべてが、素朴で上品で、洗練された独自の風味を持つチェー料理に「練り上げられ」ました。日常生活で一般的であると同時に、テトの休日には荘厳で洗練されています。まさにこのことが、チェーをフエの食生活に不可欠な一部にしています。どの家庭も、少なくとも数種類のチェー料理を調理して供える方法を知っていなければなりません。

テトの期間中、チェーは単なる料理ではなく、新年の挨拶の意味も持っています。春のチェーを味わうことは、甘く、平和で、幸運な新年への願いを送るものと見なされています。そのため、チェーはテトの供え物、先祖の祭壇に、フエの人々の生活様式に浸透した、穏やかで繊細な挨拶としてよく登場します。

心を清め、体を養うために菜食主義を実践する

濃厚な塩味の料理に加えて、テトの宴会では、フエの人々はバランスを取り、食事を軽く、脂っこくなくするために、ベジタリアン料理を巧みに盛り付けます。したがって、ベジタリアン料理の存在は、単なる料理の選択ではなく、陰陽の調和、養生、そして新年の最初の数日間のフエの人々の適度で上品な食習慣の概念を表しています。一部の家族は、祖父母や先祖への供え物としてベジタリアン料理を選びます。

フエのベジタリアン料理について言えば、チャさんによると、形成されたルーツを辿る必要があります。ここのベジタリアン料理のルーツは、古都の仏教の中心地としての役割と、グエン朝時代の儀式と密接に関連しています。宮廷から禅寺まで、ベジタリアン料理は食べるためだけでなく、味と色の調和のとれた料理にまで高められ、心身を養い、清らかな生活様式を維持するのに貢献しています。

料理におけるフエのスタイルは、調和を重視し、同時に嗅覚と視覚に影響を与え、料理の包括性を生み出します。したがって、フエのベジタリアン料理では、スパイスは常に慎重に選択および組み合わせられ、さっぱりとした美味しさ、軽い香り、感覚的な魅力を生み出します。ベジタリアン料理は、グルタミン酸ナトリウムの使用を制限し、天然スパイスを優先し、野菜や果物から煮出したスープを使用して、スープ、お粥、スープにさっぱりとした甘さを生み出します。野菜、豆、キノコから作られたベジタリアン料理は、あっさりしていますが繊細で、タンパク質や脂肪分の多い塩辛い料理の後の味覚を和らげるだけでなく、テト期間中の長期間の食事で体をより快適にするのに役立ちます。

「宇宙、天候、生活環境が絶えず変化するにつれて、保守主義はもはや現在に適していません。料理においても同様に、過去の価値を将来の創造性を継続するための基盤として維持する必要があります。食材の選択、調味料の控えめ、そして各料理に感情を込めることが、美味しさ、健康、美しさを生み出す要素ですが、何よりもフエ料理の本質と独特の風味を維持する必要があります」と、職人のマイ・ティ・チャは春の初めの物語の中で語りました。