この料理にはタイ族とヌン族の料理による中華麺の痕跡がありますが、酸っぱいフォーがフォーではないことを否定するのは困難です。フォーのミックス料理で、フォー特有の香りはなく、味はサラダのような酸味がありますが、それでもフォーです。
サワーフォーは北部の国境地域で最初に登場し、醤油、ソーセージ、鴨のロースト、豚の内臓などの中華料理の風味が豊かに含まれているため、この料理の起源を確信できます。ただし、酸っぱいフォーは地域や民族地域によって異なります。
サワーフォーの酸っぱくて冷たい性質は、これが夏の料理であり、涼しさを保つために使用されることを証明しています。その点、酸っぱいフォーは、中国で非常に有名な冷麺料理である梁皮（リャンピ）の兄弟です。
しかし、その豊かで魅力的な風味構造のおかげで、サワーフォーは徐々に季節を問わず人気の料理になりました。このような寒い日にハザンに来ると、酸っぱいフォーを食べた後、すぐに体を温めるために生姜の香りがする温かいアマランサスのボウルでデザートを食べることに驚く人はいません。
「ジャッジメントフォー」に抵抗がない人は、冷たくてスープが滴らないという特性のおかげで、山岳地帯の酸っぱいフォーをヒントにして、低地でミックスフォーを作ることもできます。しかし、例えばハノイのミックスフォーは、鶏肉と鶏の腸を具材として使用するだけで、酸っぱいフォーほど種類は豊富ではありません。
それでは、酸っぱいフォーの構造は何でしょうか？サワーフォーは、次のような多くの材料を組み合わせたものです。 柔らかく自己コーティングされた新鮮なフォー麺。薄切りチャーシュー。鴨のローストを細切りまたは骨を取り除き、縦にスライスします。砕いたローストピーナッツ。スライスしたソーセージとサラミ。アヒルのゆで卵または揚げ卵を半分に切ります。バジル、ニンニク、すりおろしたパパイヤ、キュウリなどのハーブ。
酸っぱいソースがこの酸っぱいフォーの魂です。ソースは肉のスープに酢、ニンニク、唐辛子、玉ねぎ、生姜、砂糖などを混ぜて甘酸っぱく仕上げたものです。次に、ソースに少量のタピオカ澱粉を加えて粘りを出します。
基本的にサワーフォーの構造はこのようなものですが、地域や材料の入手状況に応じてレシピをカスタマイズすることができます。そのおかげで、サワーフォーを作るには 3 つの基本的な方向性があり、ランソンからカオバンに始まり、ここからハザンに広がります。
ランソンで最高のサワーフォーは、ヌン民族料理の特徴である風味と食材の多様性のおかげで、タートケー地方のサワーフォーに違いありません。そのケーサワーフォーには、細切りチキン、骨なしアヒルのロースト、チャーシュー、ショイチュン (新鮮なソーセージ)、揚げ豚レバー、揚げタロイモ、フライドオニオン、フライドガーリック、細切りパパイヤのピクルスが入っているに違いありません...
タートケーサワーフォーのソースは、ローストしたアヒルの腹からとった水分が主原料なので、とても香ばしく甘い、アヒルの出汁が効いていてとても美味しいです。そのおかげで、タートケーサワーフォーは名物料理として、この地域に来たら必ず食べるべき料理とされています。
カオバンサワーフォーは、豚バラ肉、豚レバー、豚の胃袋、ソーセージ、鴨肉、チャイニーズポテトなどの食材を使用した、香りと風味のシンフォニーです。里芋の代わりにこの土地でしか育たない長芋を使うと不思議な味わいになります。
鴨のロースト以外のほとんどの食材は揚げたり焼いたりすることで、より風味が際立ちます。豚レバー、豚胃袋、ソーセージは一口大に切って揚げ、長芋は千切りにしてきつね色になるまで揚げます。ローストしたピーナッツ、ハーブ、玉ねぎ、薄くスライスしたキュウリも入っています。
サワーフォーがハザンに定着すると、基本的な材料である鴨のローストが突然姿を消しました。具材も減らされ、フォー麺、牛肉または黒豚、卵、ソーセージ、ピーナッツ、もやし、ネギ、コリアンダー、シソ、コリアンダー、バジルなどの生野菜やハーブなどの基本的な食材のみが残ります。
食感の変化（鶏肉と鴨から牛肉と豚肉へ）により、味に違いが生まれました。そのケーのサワーフォーは、揚げたタロイモを醤油とたっぷりの脂（鴨のロースト）で味付けした最も明瞭な中華風味ですが、カオバンのサワーフォーはグリル調理法により香りに優れています。
一方、ハザンの酸っぱいフォーは、チャーシューとソーセージに黒豚を使用しているため、軽くて甘い味です。また、ソース作りのベースとなるのは、ボーンブロスに酢、砂糖、タピオカ澱粉を混ぜてとろみを持たせたもの。しかし、地元のスパイスも味の違いに貢献します。
他の 2 つのサワーフォー地域に比べて観光客が多いため、ハザンのサワーフォーの傾向は非常に高まっているようです。しかし、ブランドとしては、タートケー（ランソン）やカオバンのサワーフォーの方がまだ有名です。
しかし、私たちは別の現象も目撃しています。サワーフォーは上記の地域にのみ存在しており、他の郷土料理ほど強く普及することはできないようです。サワーフォーは今でもハノイや多くの県で見られますが、食事のトレンドにはなっていません。
人々は酸っぱいフォーしか覚えておらず、山からの奇妙な贈り物を楽しむかのように、「山に登る」ときにのみフォーを食べます。でも大丈夫、酸っぱいフォーは、バクニンの焦がしレバーのフォー、重慶の鴨のロースト、ニンビンのヤギのフォーなど、いずれにしてもベトナムのフォーの流れの中で注目すべき存在として今でも貢献しています...
