ベトナム料理が粋に触れる

ホテル・ド・ラ・クーポール・サパ - MGalleryコレクション(ラオカイ)の料理ディレクターであるオリバー・メッテシェフにとって、ベトナム料理は創造的なインスピレーションの源であるだけでなく、グローバルな食通を魅了するのに十分なシンプルさ、バランス、文化的深さの物語でもあります。

ミシュランシェフの感想におけるベトナム料理

ヨーロッパとアジアの名誉あるキッチンを25年以上旅した後、オリバー・メッテは短期的な実験としてベトナムに来たわけではありません。彼にとって、それは夢を叶えるための選択肢です。「私は常にアジアで働きたいと思っていましたが、2023年にこの旅を始める機会がありました。それは生涯の夢であり、私が正式にここに足を踏み入れたときに実現しました」とドイツ人シェフは語りました。

規律と基準を重視する料理界出身のオリバー・メッテは、ドイツ、スイス、モルディブの多くの高級ホテルやリゾートで働き、ミシュランで選ばれたキッチンを経営し、多くの国家元首や政治家を主要な国際イベントで司会を務めました。しかし、名声の光に慣れているシェフというイメージとは裏腹に、ベトナムに対する彼の最初の印象は非常に日常的でした。「ベトナムは素晴らしい国であり、家にいるように感じます。」

その「家にいる」感覚は、人々、文化、そして職場環境など、多くの経験から生まれます。メッテは自分のチームを愛し、北西部の文化を愛し、彼が働いているホテルも愛しています。彼にとって、サパは単なる職業上の目的地ではなく、生活と食の創造性の間のまれなバランスを生み出す場所です。

ベトナム料理に慣れ始めた最初の日々も、興味深い適応の旅でした。「最初は、ベトナム料理は私が慣れ親しんでいたものとは大きく異なっていたと感じました。スープ、ご飯、野菜、赤身の肉がたくさんありました。最初の1年間で15kgも減量しました!」と彼は語りました。しかし、その楽しい話の裏には、ベトナム人が食事をどのように構築しているかについての真の驚きがありました。シンプルで調和のとれたバランスの取れた食事です。

オリバー・メッテシェフの評価によると、ベトナム料理は濃厚な風味と新鮮さで際立っています。スープやドリンクの各料理には、多くの複雑なフレーバーの層があり、その中でハーブと緑の野菜が中心的な役割を果たしています。同時に、調理方法も西洋料理よりもはるかに簡単です。それは、時にはシンプルさが最も素晴らしいものであることに気づかせます。

サパのキッチンでのフランスとベトナムの料理の交流

ベトナムで働いた後、オリバー・メッテは、地元の料理が彼の料理の考え方に明確な影響を与えたことを認めました。ドイツ人シェフにとって、これは形式的な混合ではなく、生活や地元の食材に関連付けられたゆっくりとした浸透プロセスです。

「セルパレストランでは、フランス風のキッチンをしていますが、ベトナム北部、特に山岳地帯からの多くの地元の食材を使用しています。これにより、フランスのテクニックとベトナムの味を組み合わせた新しいスタイルを開発することができました」と彼は言いました。

したがって、地元の食材は、オリバー・メッテのキッチンの創造的な軸となっています。黒豚、黒鶏、スパイス、唐辛子、そして北部の豊富なハーブシステムは、メニューに加えるだけでなく、彼が料理にアプローチする方法を形作っています。本質を尊重し、技術の誇示を制限し、風味に自分の物語を語らせることです。彼によると、すべての製品は、気候、土壌、栽培習慣の痕跡を含んでいます。これらは、料理体験の深みを生み出す要素です。

しかし、ベトナムの食材を高級ヨーロッパ料理に取り入れることは、多くの課題も提起しています。伝統料理が日常生活の中心を維持している北部では、新しい解釈は節制と理解を必要とします。メッテは、スパイス、食習慣、ベトナム人が大切にする価値観について多くの時間を費やし、革新と維持のバランスを見つけることに取り組んでいます。

シェフが創造したメニューの「主要な」料理は、その研究プロセスの結果です。ワギュ牛肉フォーは、おなじみの料理の構造と精神を維持していますが、食材の品質と洗練された処理技術によってレベルアップされています。黒鶏タルトレは、西洋とアジアの明確な交差点であり、フランスの技術がサポートの役割を果たし、地元の特産品が中心的な位置を占めています。

将来を見据えて、オリバー・メッテは、ベトナム料理、特に北部地域が世界の料理地図に到達する可能性を高く評価しています。彼は、成功は、古典と現代の要素を調和させて組み合わせ、料理から各食材の背後にある物語まで、顧客の全体的な体験に焦点を当てた、敢えて実験することから生まれると考えています。

「食材の品質と味に加えて、サービスも同様に重要な役割を果たします。従業員は、外国人客に料理の作り方、黒鶏や黒豚などの地元の食材を選んだ理由、輸入食材との違いを説明する必要があります。これらのことを理解し、伝えることで、食体験は大幅に向上します」とオリバー・メッテは述べています。

ドイツ人シェフにとって、ベトナム料理との旅はまだ非常に長いです。今後、彼はベトナム料理の歴史、特に山岳地帯の料理、森のハーブ、そして彼に大きなインスピレーションを与えた地元の料理をより深く探求したいと考えています。

「まだ学ぶべきことと創造すべきことがたくさんあります。成功は決して終わりではありません。そして、私は目の前にあることに興奮しています」とシェフは言いました。