ある晩秋の朝、ロ・ヴァン・ヴァンさん(ソンラ省ソップコップコミューン在住)は、竹かごを持って家の近くの小川に岩苔を探しに行った。
水は岩を流れ、その下には柔らかい緑色の苔の塊が流れに揺れています。
ヴァンさんによると、苔はどこにでも食べられるわけではありません。
経験豊富な人は、水が澄んでいて均等に流れる小川の区間に生えている若い苔を選び、生活場所や家畜の放牧場所の近くの地域は避けます。古い苔はしばしば硬く、多くの沈殿物が混ざっており、自然な甘さを保てません。
「美味しい苔は緑色で、繊維が柔らかく、触るとべたつかない。取るたびに糸を1つだけ選び、苔が成長し続けるための根元を残しておくべきだ」とヴァンさんは語った。
泉から取り出したばかりの苔の塊には、砂、小さな砂利、腐った葉が混ざっています。これも、多くの予備処理時間が必要な材料です。
ヴァンさんは苔をかごに入れ、不純物を取り除き、きれいな水で数回洗います。その後、苔を平らな面に置き、杵または木の棒で軽く叩いて、繊維に付着した汚れを取り除きます。
きれいな苔は絞って細かく刻み、塩、唐辛子、生姜、レモングラス、ハーブ、適量のマックケンとドイの種子と混ぜます。
スパイスは、かすかな香りを打ち消すだけでなく、北西部の山岳地帯特有の香りを作り出します。
マリネされた苔は、ドン葉またはバナナの葉でしっかりと包まれ、外側は竹ひごで縛られます。次に、苔を炭の上に置き、外側の葉が焦げ付かないように均等に裏返します。
葉が焦げ付き始めると、熱が内部のスパイスを溶かし、キッチンの周りに香りを放ちます。
ヴァンさんによると、苔を焼くときは強火を使用しないでください。外側が早く燃え、内側の苔がまだ調理されていない場合、料理は乾燥しやすく、生臭い匂いがします。
職人は通常、弱火で辛抱強く焼き、葉が柔らかくなり、香りが漂うまで開けて確認します。
熟した苔は濃い緑色で、柔らかいですが、しなやかではありません。食べると、食通は苔のさわやかな味、唐辛子のほのかな辛さ、マックケンのしびれの香り、そして最後にかすかに漂うドイの実の香りを感じます。この料理は通常、もち米または熱いご飯と一緒に食べます。
ヴァンさんは、以前は石苔は山岳地帯の多くの家庭の食事の季節料理だったと語りました。
苔を採取するために小川に下るたびに、大人は子供たちを連れて行き、材料を探しながら、きれいな水の流れがある場所を認識する方法を教えます。帰ると、メンバーは台所を囲み、苔を洗う人、調味料をすりつぶす人、葉を包む人などです。
今日、焼き苔は多くの観光客を好奇心をそそる料理になっています。小川の底に自然に生えている材料は、多くの加工工程を経て、特産品として食卓に並べられます。
しかし、ヴァンさんの家族にとって、料理の価値は珍しさにあるのではなく、小川に下っていた日々や、暖炉のそばで集まった食事の思い出にある。
「今は美味しい料理がたくさんありますが、時々家族で苔焼きを作っています。大人は昔の味を覚えていて、子供たちは故郷の料理をもっと知っています」とヴァンさんは言いました。
