食材を適切に茹でることで、食材の鮮度と栄養を保つことができます。しかし、間違った方法で調理すると、料理の魅力が損なわれるだけでなく、風味や本来の栄養も減少します。
茹で時間が長すぎる
これは主婦が犯しやすい基本的な間違いの 1 つです。沸騰したお湯で食材を長時間茹でると栄養が減ってしまいます。たとえば、緑黄色野菜の場合、高温が長時間続くと、ビタミンCやビタミンB群が水に溶けたり、分解したりしてしまいます。
その結果、野菜はどろどろになって黄色くなり、おいしい歯ごたえや魅力的な色が失われます。肉や魚介類は長時間煮るとタンパク質が硬くなり、肉の繊維から水分が失われ、パサつき、果肉感、噛みごたえが生じ、自然な甘みが失われてしまいます。
間違った水温を使用する
材料を鍋（水または熱湯）に入れて沸騰させる時間を選択することで、炊き上がりと風味が決まります。空心菜、からし菜、ブロッコリーなどの種類の場合は、水が完全に沸騰し、高い熱レベルを維持したときに追加する必要があります。これにより、野菜の緑色と甘い歯ごたえが維持されるだけでなく、野菜の調理が早くなります。
Cac loai cu nhu khoai tay、ca rot、su hao... nen duoc cho vao tu khi nuoc con lanh va dun nong dan。徐々に火を強めていくこのプロセスにより、皮がつぶれたり中が生のままになることなく、外側から内側まで均一に火が通ります。
お肉の場合、スープやフォーに使用する湯を茹でる場合は、水が冷たいうちに加えると甘みがゆっくりと出てきます。逆に、煮た肉の甘みを残したい場合は、沸騰したお湯の中に入れて肉の中に甘みを閉じ込めるとよいでしょう。
野菜を茹でるときは鍋の蓋をしっかり閉める
野菜を茹でるときに鍋にしっかりと蓋をする習慣は、葉が黄色くなるのを防ぐのに役立ちます。特に緑色の野菜には揮発性有機酸が含まれています。
鍋に蓋をすると、これらの酸が逃げることができず、クロロフィルと反応して野菜がくすんだ、魅力のない黄色に変色してしまいます。野菜の緑色を保つ秘訣は、茹でている間は蓋を開けたままにすることです。
沸騰した鍋に冷水を加えます
主婦が犯す可能性のあるもう一つの重大な間違いは、食べ物を茹でるときに冷水を直接加えることです。これにより、特に肉を茹でたり、骨を煮込んだりする場合に、食材に影響を与える「ヒートショック」という現象が発生します。
水温の急激な変化により、肉に含まれるタンパク質や脂肪がすぐに沈殿し、固まってしまいます。肉（骨）が硬くなり、パサつき、甘みが著しく低下するのもこのためです。
