燻製肉はもともとソンラ省のタイ族の伝統料理です。何世代にもわたって、各家庭での手作業による調理方法は、現在、施設や協同組合によって段階的に標準化されており、製品の品質と価値の向上に貢献しています。
チェンシン区のタイダムフード(黒タイ料理)施設では、原材料の選択が特に重視されています。水牛肉は主に雄牛の尻や筋肉から採取され、赤身が締まっていて、繊維が長く、長期間保存された肉は使用されません。
施設に持ち帰った後、肉は腱、膜、余分な脂肪を取り除き、その後、繊維に沿って適度な大きさに切り、すぐに調理します。
施設のオーナーであるホアン・アイン・テウさんは、投入原材料の品質が完成品の風味に決定的な役割を果たすと述べています。肉は輸入後すぐに加工され、調味料は香りを保つためにバッチごとに挽かれています。
下処理後、肉はマックケン、唐辛子、生姜、ニンニク、塩で約4〜5時間マリネされます。
マックケン(調味料)と唐辛子は香ばしく炒められ、細かく砕かれ、調味料が肉の繊維に均一に染み込むように適切な割合で混ぜられます。
マリネ後の肉は串に刺し、オーブンに吊るし、リュウガンの木の薪で約2日1晩燻します。熱は適度なレベルに維持され、火が肉に直接触れないようにします。そのおかげで、肉は徐々に調理され、水分が引き、外側は締まりますが、内側は柔らかさと甘さを保ちます。
要件を満たすと、肉は自然冷却され、包装され、真空パックされ、空気との接触を制限し、保管と輸送を容易にします。
完成品は濃い茶色で、肉の繊維がはっきりしており、焦げ付くことはありません。裂いても、肉は適度な柔らかさと歯ごたえを保ち、マックケンの香りと独特の煙の香りが混ざり合っています。
新しく設立された施設だけでなく、ソンラ省で長年燻製肉を作っている世帯も、製品の品質を向上させるために各工程を標準化することに重点を置いています。
ホア・スアン燻製水牛肉店のオーナーであるクアン・ティ・スアンさんは、家族は20年以上この仕事に携わってきたと語りました。肉は、里芋、トウモロコシ、背中から選ばれ、その後、独自のレシピに従ってマリネされ、手作業で調理されます。
製造プロセス中、施設は乾燥度、辛さ、包装仕様を管理しています。施設の燻製水牛肉製品は、2023年にOCOP 4つ星認証を受けています。
「長年この仕事をしてきた私たちは、常に品質を顧客を維持し、ブランドの評判を守る要素と位置づけています」とスアンさんは語りました。
ソンラ省の施設では、水牛肉に加えて、牛肉と燻製豚肉も生産しており、消費者の多様なニーズに応えています。
燻製水牛肉と牛肉の価格は、一般的に約90万〜95万ドン/kgです。燻製豚肉の価格は、種類と製品仕様に応じて約45万〜60万ドン/kgです。
長年燻製肉を作ってきたトン・ティ・クエンさんによると、燻製肉は単なる料理ではなく、タイ族の人々の生活と食文化にも関連しています。
マックケン、生姜、唐辛子、そして伝統的な燻製法が、料理独自の風味を生み出しています。
各家庭、各施設は、材料の選択、スパイスの混合、燻製時間の制御において独自の秘訣を持っており、風味の多様性を生み出しています。
主に家庭で使用するために調理された料理から、燻製肉は現在、ソンラを訪れる多くの観光客が探し求める製品になっています。
