屋台からミシュラン料理のテーブルまで
ベトナム料理には不思議な魅力があります。街の入り口から出口まで歩くだけで、人々が順番を待つために1時間も並ぶような美味しい料理に出会うことができます。
おそらくそのため、観光業に携わってきた年月の中で、私は常に自分が幸運な人間だと感じています。取材旅行のたびに、新しい探検の旅が始まり、小さな路地にひっそりと佇む庶民的な飲食店からミシュランガイドに選ばれたレストランまで、あらゆる食の空間を旅します。
私はかつて、ブン・ガン・ニャンの前に立って待つ人々の流れに忍び込み、歩道に沿って座って煙が立ち込めるフォー・ティン・ロ・ドゥックを味わったり、地元住民と観光客の両方の待ち合わせ場所となっている飲食店を探したりしました。場所によっては、プラスチック製のテーブルと椅子が数セットしかなく、看板は年月を経て古くなっていますが、その風味は数十年にわたって食通を惹きつけるのに十分な力を持っています。
紹介文を読んだ後、好奇心から立ち寄った場所もあります。名前があまりにも有名になった場所もあります。しかし、非常に独特な絆で私を惹きつけた店もあります。
ハノイのヒエウ・ルックのティラピアスープはその一つです。私はフンイエンで生まれ育ちました。そこでは、ティラピアスープは、朝に母親と一緒に市場に行ったり、家族の食事を囲んだり、故郷を離れて恋しくなったりすることに関連付けられています。そのため、レストランがミシュランガイドに認定されたことを知ったとき、必ず立ち寄るべきだと自分に言い聞かせました。
その日の朝、店は客でいっぱいでした。グエン・ティ・トゥエンさんは相変わらず器用にスープをすくい、ティラピアを一つ一つ揚げ、笑顔で客に挨拶することを忘れませんでした。人が減って初めて、彼女は座って話す時間がありました。
「ミシュランガイドに認定されてから、より多くの場所からお客様が訪れるようになりました。ティラピアのスープが多くの人に知られるようになり、食べた後、戻ってきて友達を紹介してくれる人もいるので嬉しいです」と彼女は語りました。
客で賑わうレストランの真ん中に座って、私は非常にシンプルな方法で突然誇りに思いました。一緒に育った料理は、いつもの味を保っていましたが、今では多くの地域、さらには多くの国からの食通の選択肢となっています。
おそらくミシュランがもたらす最も美しいことは、レストランへの評価だけでなく、ベトナムの質素な料理が故郷と文化についての物語を国際的な友人に語る機会を与えることでしょう。
メニュー外の会話
ミシュランの各テーブルの裏には、常に客が見るよりも長い物語があります。そして幸運なことに、仕事は私にシェフ自身がその旅について語るのを聞く機会を与えてくれました。
私は、ミシュラン3つ星を所有するフランス人シェフ、ラ・メゾン1888(ダナン)のシェフ、クリスチャン・ル・スケルと遠くから話した時のことを今でも覚えています。以前は、世界の料理の頂点にいるシェフは、技術や高級料理の厳しい基準について話すのにほとんどの時間を費やすだろうと思っていました。しかし、彼はプロとしての感情から始めました。
「私の料理はファッションにおけるオートクチュールのようなものです。各料理は、風味、食感、色について綿密に研究された作品です」とシェフは語りました。
私に感銘を与えたのは、その比較ではありません。会話の中で、クリスチャン・ル・スケルは、食材、それらを作成した人々、そして料理が生まれる土地への敬意について多く言及しました。
彼にとって、シェフはキッチンで創造的であるだけでなく、すべての料理を通して文化を維持し、広める責任も負っています。完璧に盛り付けられた料理の背後には、技術だけでなく、その風味を生み出した土地についての理解もあります。
クリスチャン・ル・スケルが世界トップクラスのシェフの視点をもたらしたとすれば、ホーチミン市のミシュラン1つ星レストランであるCiel Diningのシェフ、ベト・ホンは、ファインダイニングがベトナムの物語を語る方法を私に見せてくれました。
「テクニックは単なるツールであり、目的地ではありません。CieLのファインダイニングはテクニックの誇示ではなく、奥行きと快適さのバランスです」と彼は誇らしげに語りました。
彼は私に、ホアビン省のアヒルから季節の野菜、非常に馴染み深いと思われているが、それらが作られた土地の痕跡をすべて含んでいる特産品まで、材料を探す旅について語ってくれました。
彼にとって、各メニューは単なる食事ではなく、味を通してベトナムを紹介する方法でもあります。彼の話を聞いていると、ファインダイニングは高価な食材を食卓に並べることではなく、創造性と故郷への誇りによって地元の価値を高めることだと理解しました。
そのような会話のたびに、ミシュランはシェフが最も頻繁に言及するものではないことに気づきました。彼らは故郷について、自分が育った土地に関連する材料について、そしてそれらの価値を各料理を通して顧客に伝える方法について話します。
ジャーナリズムの仕事は私を多くの場所に連れて行き、多くの人に会わせました。それらの旅の中で、ミシュランのダイニングテーブルは非常に独特な印象を残しました。手の込んだ料理だけでなく、各メニューの背後には常に土地、文化、そして独自のアイデンティティを維持するために勤勉に働く人々がいるからです。
おそらくそのため、旅行のたびに、私が最も覚えているのは料理の味ではなく、その味を作り出した物語です。
