家伝のフォー作りを継承する世代
バオカイン通り(ハノイ)では、フエンフオン鶏肉フォーレストランがそのような場所の1つであり、フォー作りの物語が家族の世代を超えて伝えられてきた場所です。
鶏肉フォーで有名になる前に、ドー・トゥイ・フエンさんの家族が長年牛肉フォーの販売業に携わっていたことを知る人は少ないでしょう。祖父が肩に担いだフォーの屋台から、両親が1986年から固定店を開業するまで、フォーの職業は家族の生活に欠かせない一部となりました。
フエンさんは、幼い頃から家族の販売を手伝ってきたと語りました。2005年に店を直接経営するようになってから、フォーガーに方向転換することを決意しました。
「当時、私はレストランを経営していたので、牛肉の匂いが強すぎて空間に影響を与えたくありませんでした。鶏肉のフォーは味が穏やかなので思いました。しかし、作り始めたとき、私は幼い頃から料理と料理が好きだったので、多くの情熱を注ぎました」とフエンさんは語りました。
秘訣は、細部へのこだわりにあります。
女性オーナーによると、美味しいフォーを作るには、個々の要素だけでなく、材料の選択、調理から顧客へのサービスまで、多くの工程の組み合わせが必要です。
その中で、原材料が常に最優先事項です。選ばれた鶏は、約3〜3.5kgの重量に達する必要があり、適度な歯ごたえ、香ばしい甘み、そして独特のシャキシャキ感を保つために10ヶ月から1年間飼育する必要があります。
「鶏肉が柔らかすぎると、肉がべたべたして味が薄くなるので、選ばないでください。鶏肉が古すぎると、肉が硬くて硬くなります。毎日安定した風味を確保するために、選考に非常に注意する必要があります」とフエンさんは言いました。
鶏肉に加えて、スープも注意深く手入れされた要素です。フォーのスープは、鶏の骨、豚の骨、鶏の茹で汁から17〜18時間煮込まれます。生姜のグリル、ネギのグリル、スパイスは、ハノイのフォーの特徴的な甘さと香りを作り出すのに十分な量が調整されています。
フエンさんによると、最も重要なことは、食材の清潔さと新鮮さを保つことです。各工程は、お客様に最高の体験を提供するために、細心の注意と忍耐力を必要とします。
フォーを売るだけでなく、満足も売る
現在、店は一度に約70人の客に対応できます。ピーク時には、多くの客がテーブルを予約するために30分から1時間待たなければなりません。
それにもかかわらず、フエンさんによると、彼女が最も誇りに思っているのは、客が多いことではなく、初めて味わった後、多くの人が戻ってくることです。
「私は常にお客様が食事を終えた後、店の味を覚えてくれることを願っています。それを実現するには、美味しい料理だけでなく、スタッフからの誠実でフレンドリーな歓迎も必要です。お客様が快適で歓迎されていると感じると、料理もより美味しくなります」とフエンさんは語りました。
レストランの空間の居心地の良さも、多くの客が言及していることである。多くの人が、多くの高級レストランを経験してきたにもかかわらず、親しみやすさと親しみやすさから、この小さなフォーレストランに戻るのが好きだと述べている。
フエンさんによると、ミシュランに認定された店は、長年この仕事に携わってきた家族にとって大きな喜びです。しかし、称号は最終的な目的地ではありません。
「顧客とミシュランに認められたら、品質を維持するためにさらに努力しなければなりません。成果を上げるのは難しいですが、維持するのはさらに難しいです」とフエン氏は述べました。
現在、ファミリーフォーブランドは第4世代にまで受け継がれています。フエン氏にとって、最大の目標は規模を拡大したり、利益を最大化したりすることではなく、国内外の顧客に紹介するために、ハノイの伝統的なフォーの味を維持し続けることです。
現在の住所で約40年間、そして世代を超えて、バオカイン通りのフォーレストランは、質素な哲学を貫いています。「良質な食材、心のこもった調理、そして顧客の満足を最優先にする」。それが、レストランがハノイ旧市街の中心部で多くの世代の顧客を引き留めるのに役立っています。
2026年、フエンフオン鶏肉フォーは、ミシュランの専門家によって、推奨されるグルメスポットであるミシュランセレクトリストに掲載されました。
