ミシュランの地図に刻まれたベトナムのアイデンティティ

地元の料理を称える

6月初旬、ハイバーチュン通り(ハノイ)のティラピアスープ店「ヒエウ・ルック」は、2年連続でミシュランセレクトに選ばれました。昼下がり、小さな店は客で賑わっています。熱々のティラピアスープ、澄んだスープ、田舎のティラピアとカラシナのさわやかな甘みは、フンイエンの素朴で濃厚な特産品を彷彿とさせます。

店主のグエン・ティ・トゥエンさんは、「ミシュランは、特に他の省や海外からの顧客など、より多くの顧客に店を知ってもらうのに役立ちます。ミシュランリストに店の名前を見た人が初めて来て、その後常連客になる人もいます。私にとって、それが最大の喜びです。なぜなら、フンイエンのティラピアのスープは、今日の顧客にとって独自の魅力を持っているからです」と語りました。

効果は唯一のケースではありません。ミシュランガイドベトナム2026リストでは、ハノイのフォー・ハ・ハン・ホム、タイン・ヴァン家伝のバイン・クオンから、ホーチミン市のブン・リュウ・イエン、バイン・カン・クア・バ・バ、ダナンのバ・ブイ、バイン・ベオ - バイン・ダップまで、ベトナム人に馴染みのある多くの飲食店が引き続き表彰されています。

ベトナムに4年間存在した後、ミシュランガイドは、ベトナム料理のより広い視点を示しているようです。そこでは、地元の価値観が調理技術やサービス体験と同等に扱われています。

ベトナムの味を遠くへ

ミシュランガイドベトナム2026について、ミシュランガイドの国際ディレクターであるグウェンダル・ポーレンネック氏は、最も印象的なのは、海外で訓練を受けた若い世代のシェフが、地元の食材、子供時代の思い出、そして国民的誇りから創造性を発揮するために故郷に戻ることを選んだことであると述べました。

「それは、海外で学び、今では故郷に戻って、地元の食材に根を下ろし、故郷の思い出で育み、民族的誇りで照らす、非常にユニークな料理を作る、トレンドをリードしている新しい世代のベトナム人シェフです」とグウェンダル・ポーレンネック氏は述べています。

その評価は、今年ミシュランの星を授与された2つの新しいレストランの1つであるアップステアーズに表れています。シェフのチュオン・ヒエップは、ヌクマム、さまざまな種類のヌクマム、ベトナムのハーブなどの馴染みのある食材を現代的なメニューに取り入れています。

「私にとって重要なことは、ベトナム料理の魂を称え、同時に自国の食文化の価値を食通に紹介するために、ベトナムの最も特徴的な材料と風味を使用することです」と彼は語りました。

Upstairsが現代的な技術と思考でベトナム料理を刷新するトレンドを代表するなら、Tales by Chapterはミシュランが高く評価している別の方向性、つまり持続可能な開発を示しています。

今年、「Tales by Chapter」は、純粋な植物主義モデルと「ゼロ・ウェイト」の哲学のおかげで、ミシュラングリーンスターを再び受賞しました。レストランは、高価な輸入食材を使用する代わりに、ベトナムでおなじみの野菜や果物を活用してメニューを作成しています。

「私たちの最大の目標は持続可能な開発です。Tales by Chapterのすべての材料は100%ベトナム原産です。私たちは、おいしい料理を作るだけでなく、ベトナム料理の別の物語を語るために、おなじみの特産品を新しい体験に変えたいと思っています」とチュオン・クアン・ズン氏は語りました。

ミシュランに認定されたシェフは皆、ベトナム料理の身近な価値、つまりヌクマム、ハーブ、子供時代の料理、地元の農産物から始まりました。そこから、彼らは国際的な食通に新しい物語を語り、ベトナムのアイデンティティが世界に進出する旅路でより明確に現れるのを助けます。