緑黄色野菜は体に必要なビタミンKの豊富な供給源です
ビタミンKは、体の血液を正常に凝固させ、骨の健康を維持するのに役立つ必須栄養素です。ケールは長い間緑黄色野菜グループのスターとみなされてきましたが、ほうれん草、スイスチャード、コラードグリーンなどの他の食品もその含有量においては本当に優れています。
調理済みほうれん草 1 カップには、1 日に必要な量の 10 倍以上である最大 890 マイクログラムのビタミン K が含まれています。さらに、スイスチャードとからし菜は、抗酸化物質、カリウム、葉酸の豊富な供給源でもあり、代謝を高めて心臓を保護するのに役立つ3つの栄養素です。
ミネソタ大学（米国）の栄養士、ジェイミー・ジョンソン博士は、「ビタミンKはカルシウムと協力して骨を形成しますが、多くの人が十分に補給していません。濃い緑色の野菜が最良の天然源であり、栄養補助食品よりはるかに安全です。」と述べています。
緑黄色野菜だけでなく納豆や芽キャベツも主役
野菜グループに加えて、日本の伝統的な発酵大豆料理である納豆も、少量一食あたり約 283 マイクログラムのビタミン K を提供します。東京大学の研究者らによると、納豆に含まれるビタミンK2は発酵によって吸収されやすくなり、高齢者の骨粗鬆症の予防に役立つという。
さらに、ブロッコリー (220 マイクログラム) や芽キャベツ (218 マイクログラム) などのアブラナ科の野菜には、ビタミン K が豊富なだけでなく、消化と免疫をサポートする食物繊維とビタミン C も含まれています。これらの野菜は、蒸すか軽くローストすることでほとんどの栄養が保持されます。
ビタミンKは必須ですが、ワルファリンなどの抗凝固薬を服用している人は特に注意が必要です。緑黄色野菜の多い食事は薬の効果に影響を与える可能性があります。患者は食事中のビタミンKの量を増やす前に医師に相談する必要があります。
