茹でる前に鶏肉をきれいに下処理し、形を整える
茹でた鶏肉が形が良く、臭くならないようにするには、下処理が非常に重要です。粗塩と少量の酢またはレモンを混ぜて鶏の皮の表面に均一にこすりつけ、皮脂や汚れをきれいに落とし、その後、きれいな水で数回洗い流します。お供え鶏の場合は、鍋に入れる前に「飛ぶ鶏」または「仙人の羽を持つ鶏」の形に紐で縛る必要があります。そうすることで、調理された鶏肉が標準的な形を保ち、筋肉の収縮を防ぐことができます。
冷水から茹でる技術と正確な時間調整
一般的な間違いは、水が沸騰したら鶏肉を入れることです。これにより、鶏の皮が突然収縮してひび割れが生じます。水がまだ冷たい状態からすぐに鶏肉を鍋に入れ、鶏の腹を下にひっくり返し、鶏肉全体を浸す水を注ぎます。鍋に乾燥ネギ、潰した生姜、少量の調味料を加えて、鶏肉を香ばしく甘く濃厚にします。中火で沸騰したら弱火にし、約15〜20分茹でてから火を止め、鶏肉が内側から均一に調理されるように鍋にさらに15分間浸し続けます。
氷水に浸し、ターメリックジュースを塗って黄金色にする秘訣
これが鶏の皮をカリカリにし、外の店のように目を引く色にするのに役立つ「黄金の鍵」です。沸騰したお湯から鶏肉を取り出したらすぐに、レモンを数枚混ぜた大きな氷の入った洗面器に入れます。この熱を加えるプロセスは、鶏の皮をすぐに収縮させ、独特のシャキシャキ感を生み出します。鶏肉が完全に冷めたら、取り出して水気を切ります。最後に、新鮮なウコンの塊をすりつぶし、ジュースを絞り、揚げた鶏油を少量混ぜ合わせ、ブラシで皮膚の表面全体に薄く塗ります。鶏肉の皿は、黄金色でふっくらとした非常に魅力的な外観になります。
