8月13日夜、キョー・グエンシェフと同僚は、ハノイで約220kgのクロマグロの切り身儀式を行いました。この活動は、8月13日から19日までハノイ、ハイフォン、ハロンで開催されるベトナム - 日本食文化イベントシリーズ「Taste of Japan 2026」の枠組みの中で行われます。
「季節に合わせて料理を作る - 精髄を織り出す」をテーマに、Taste of Japan 2026は、日本の食材、調理技術、食文化を紹介することに焦点を当てたプログラムの3番目のシーズンです。今年は、日本の食文化大使である東澤弘多と、サービス専門家のハンド・トモイが参加します。
ハノイでのイベントのハイライトは、丸ごとのクロマグロを切り刻む儀式です。この魚は8月13日の朝、豊洲魚市場でのオークションで購入され、その後、空路でベトナムに輸送されました。ハトヤマレストランの代表者によると、オークションと輸送費を含めると、この魚の価格は約10億ドンです。
魚を切り分けるために、シェフは日本の職人が手作りした専門のマグロホーチョナイフを使用します。長さ約1.2〜1.5mのナイフは3億ドンにもなります。
マグロ、別名クロマグロは、日本の料理で高く評価されており、高級レストランによく登場する食材です。シェフによると、100kgを超えるマグロは大型魚と見なされており、約220kgのマグロは特に大型グループに属します。
切り分けると、魚の体は縦、縦、上三の3つの主要な部分に分けられます。縦は脂肪分の多い腹の部分で、最も価値のある部分と見なされ、魚の体の約10%を占めています。縦は背腹部に位置し、適度な脂肪分があり、上三は中央の骨の周りの赤身の部分で、さっぱりとした甘みがあります。
丸ごとのマグロを切る儀式は、日本の食文化を紹介するイベントによく見られる活動であり、幸運、繁栄、平和を祈る意味を持っています。タスト・オブ・ジャパンは、ベトナムと日本の外交関係樹立50周年を記念して、2023年から毎年開催されています。
儀式の後、肉や魚は刺身、寿司、スープ、鍋、焼き物、サラダなど、さまざまな料理に調理されます。
イベントの枠組みの中で、シェフのグエン・バー・フオックは、日本プロシェフ協会の講師の学位を授与されました。彼はベトナム初のシェフであり、世界で9番目に「Taste of Japan」の金メダルを獲得した人物です。
