ミシュラン星が初めて授与されてからちょうど1世紀が経ちましたが、「赤いガイドブック」の背後にある物語は、実は非常にシンプルに始まりました。タイヤと長距離旅行から始まりました。
タイヤメーカーから食業界の「審判」へ
地球上で最も権威のある料理を評価し、称えるシステムが、シェフや批評家からではなく、タイヤ製造会社から生まれたとは誰も予想していませんでした。20世紀初頭、自動車がまだ贅沢品だった頃、アンドレ・ミシュランとエドゥアール・ミシュラン兄弟は、より多くのタイヤを販売するための非常に「現実的な」方法を考案しました。それは、人々に遠くまで運転するように促すことです。
ミシュランガイドは、当初、地図、修理店の住所、ガソリンスタンド、タイヤ交換の方法の指示など、ドライバーにサービスを提供することを目的として誕生しました。1920年になって初めて、再版された後、その小さな赤い表紙の本はフランス全土のレストランをリストし始めました。理由は非常に簡単です。立ち寄る価値のある飲食店があれば、人々はもっと遠くまで行くでしょう。そしてタイヤはより速く摩耗します。
小さな付録から、レストランの紹介は徐々に本の魂になりました。1926年、ミシュランは初めてフランスの46の高級レストランに星を授与しました。1931年までに、3つ星システムが正式に誕生し、1936年に基準が発表されました。1つ星 - 「カテゴリーで優れたレストラン」。2つ星 - 「優れた料理、訪れる価値がある」。そして3つ星 - 「優れた料理、特別な旅行にふさわしい」。ほぼ1世紀が経過しましたが、これらの定義はほとんど変わっていません。
今日、ミシュランガイドは、高級レストランから屋台まで、世界中の40カ国以上の何千もの飲食店を評価しています。ミシュランの星は、場所の運命とシェフのキャリアの両方を完全に変え、評判と収益の利益をもたらす可能性があります。
ミシュランの星が高級レストランを超えたとき
ミシュランは、白いテーブルクロス、クリスタルグラス、長時間続く食事のための高級メニューがある高級レストランと常に結びついているわけではありません。20世紀後半から、この組織は、高級レストランから庶民的な料理まで、認められるに値する飲食店に目を向け始め、現代の食生活の多様性をより明確に反映しています。
1997年、ビブ・グルマンドの称号が誕生し、手頃な価格で高品質の料理を提供するレストランを称えました。その後、ミシュラン・プレート(現在は「選ばれたレストラン」と呼ばれています)が、「単に美味しい料理を作る」場所に贈られました。特に、2020年には、ミシュランはグリーンスター(Green Star)を導入し、食材から運営方法まで、持続可能な料理を追求するレストランを認めました。
これらの変化こそが、ミシュランがヨーロッパの高級で豪華な料理(フィンダイニング)の範囲から抜け出し、アジアの屋台料理、ラテンアメリカのファミリーレストラン、またはヨーロッパのビーガンモデルにまで拡大するのに役立ったのです。ヨーロッパの庶民的なレストラン
シンガポールやバンコクは、かつて物議を醸したスターの称号を与えられましたが、ミシュランが自らを刷新していることを示すマイルストーンでもあります。
しかし、このシステムは議論から逃れることは決してありませんでした。スターを維持するプレッシャー、匿名審査の厳しさ、または主観性の疑問は、常に栄光と並行しています。英国の伝説的なシェフ、マルコ・ピエール・ホワイトは、1999年にミシュランの星を返却したとき、ランキングのプレッシャーの下で料理したくなかったと主張し、衝撃を与えました。それでも、世界のほとんどのシェフにとって、ミシュランの星は依然としてキャリアの頂点です。彼らが高級レストランで働いているか、控えめなキッチンの隅で働いているかにかかわらず。
ミシュランの歴史における記憶に残る記録
ミシュランが記録的な物語を蓄積するのに十分な長さの1世紀 - 何世代にもわたって星を維持している場所もあれば、瞬く間に栄光に「触れる」場所もあります。
最古のミシュラン星レストランはジョルジュ・ブランで、前身はラ・メール・ブランであり、フランス東部の小さな町ヴォンナスに位置しています。ここは、女性シェフのエリサ・ブランの下で1929年に最初の星を受けました。約1世紀が経過しましたが、レストランはミシュラン星を完全に失ったことはありません。これは歴史上まれな偉業です。後継世代のシェフ、ジョルジュ・ブランの下で、レストランは2025年まで3つ星を連続して保持し、1時間15分間続く「時間制」の食事を提供しました。
反対の極は、価格に関する偏見を打ち破る場所です。かつてシンガポールのヒルストリートタイファポークヌードルは、最も安いミシュラン星レストランと見なされていましたが、今ではその称号はエル・カリファ・デ・レオンに属する可能性があります。メキシコシティの小さなタコス店は、各タコスをわずか数十ペソで販売しており、座席も手の込んだ装飾もありませんが、1968年から材料の品質と耐久性のある調理技術のおかげで、2024年にミシュラン星を授与されました。
最長の3つ星記録は、フランス料理界の「大物」であるポール・ボキューズが保持しています。彼の名前を冠したレストランは、フランスのリヨン郊外近くにあり、1965年から2020年まで55年連続でミシュラン3つ星を維持しています。彼が亡くなった後も、ここは2つ星で営業を続け、ボキューズの名声を築いた古典料理の最新バージョンを提供しています。
ミシュランもまた、信じられないほど「短い」瞬間を目撃しました。上海のタイアンテーブルレストランは、許可証の問題により、2016年9月にミシュラン星を受賞してからわずか1日しか存在しませんでした。しかし、ドイツ人シェフのステファン・スティラーは、レストランを再オープンするという約束を守り、2016年12月に別の場所に移転し、その後、新しい外観でミシュラン3つ星とミシュラングリーン1つ星を獲得しました。
他のマイルストーンも、ミシュランが評価範囲を拡大していることを示しています。ドイツのフランクフルトにあるセブンスワンズレストランは、2020年にミシュラン星を受賞した世界初のビーガンレストランとなり、メニューは完全に自家農場で持続可能な野菜栽培に基づいています。一方、ロンドンでは、ベヒンドレストランがオープンからわずか20日でミシュラン星を最速で受賞した記録を樹立しました。これは、料理業界ではほぼ不可能なスピードです。
近年、ミシュランがベトナムに正式に存在することは、いくつかのレストランを称えるという意味だけではありません。それはベトナム料理をグローバルな流れに乗せており、フォー、ブン、ネム、または小さな飲食店も国際的な料理地図に記録されています。
1世紀後、ミシュラン星は、贅沢な食事だけでなく、その背後にある物語、つまり人間の食事、移動、発見の旅のために、依然として重みを維持しています。それが、小さな星がそれほど大きな影響力を持つ理由です。
