ゲアン料理といえば、ウナギ料理に加えて、多くの人がバインムオットを思い出す。バインムオットは、ゲアンの人々の生活に深く根ざした、美味しくて素朴な料理である。
バインムオットは、多くの人に北部のバインクオンや南部のバインウットを連想させます。どちらも米粉で作られ、バインの葉にローストされていますが、ゲアン省のバインムオットは、紛れもない独特の風味を持っています。
標準的なバイン・ムオットを作るために、職人は材料の選択に特に注意を払っています。
香りとケーキ特有の粘り気を生み出すために、高品質の新しいうるち米を優先的に使用します。きれいに洗った後、米を約3時間浸し、すりつぶしてから、生地が必要な膨張度と「熟度」を達成するために3〜6時間発酵させます。
バインチュンを蒸し始めるとき、生地の洗面器の上の澄んだ水は取り除かれ、生地の層だけが残ります。
美味しいバインチュンを作るために、イエンタインコミューン(ゲアン省)で長年バインムオットを作っているゴー・ティ・クックさん(67歳)は、「バインチュンは沸騰したお湯の鍋で、柔らかい布で張って作られています。
生地をすくうときは、素早く、薄い層に均等に広げてから蓋をして、蒸気でバインチュンを焼きます。数秒待つと、バインチュンがちょうど焼き上がります。その後、そっと取り出し、丸めて皿にきちんと並べます。」
彼女によると、各バインの葉の厚さや薄さは、経験とライスペーパー職人の器用さによって異なります。
完成したバインチュンの葉は、真っ白で表面が滑らかで、手のひらほどの長さの巻物に巻かれています。バインチュンには通常、刻んだ乾燥ネギを振りかけ、ゴキブリの羽のように黄金色に炒め、香りと目を引く色が特徴です。
バインムオットは、蒸し終わったばかりで、まだ熱いうちに一番美味しいです。味わうと、柔らかさ、さわやかな甘さ、そして新米の香りが感じられます。
クックさんはまた、バインムオットはバインクオンよりも通常、もちもちして柔らかくないと付け加えました。他の場所からゲアンに来た多くの人々は、バインムオットを味わうと非常に印象的で、うなずいて美味しいと褒め称えます。
さらに、この料理は通常、レモンと唐辛子を混ぜたヌクマムを添えたり、ウナギのスープ、豚の内臓の炒め物(心臓、肝臓、内臓、腎臓、胃、腸、血液などの豚の内臓から作られたもの)、または熱々の牛肉ソーセージ、絹ソーセージなど、ゲアン地方の他の有名な特産品と組み合わせて、濃厚で忘れられない風味を作り出します。
