カマウと言えば、多くの人がすぐに豊かな水産資源と、水郷地帯の豊かな料理で有名な土地を思い浮かべるでしょう。
この土地の特産品について語る上で、カニを見逃すことはできません。カニは、身が締まっていて香ばしく、自然な甘さと特徴的な脂肪の多いレンガで有名な海産物です。
カマウのカニは主にエビ池やマングローブ林で混養されています。この海産物は、蒸しカニ、タマリンド風味のカニ、塩風味のカニ、カニサラダなど、多くの美味しくて魅力的な料理に調理されています。
また、バインカンクアも、多くの食通が味わう際に高く評価する特産品です。
カマウ省のカニのバインカン店のオーナーであるバオ・カーンさん(40歳)は、料理の魅力を生み出す秘訣は、新鮮な食材、濃厚なスープ、そしてちょうど良い味付けの調和にあると語った。
基本的なバインカンのボウルは、カニ肉、エビ、チャー、肉、血、ウズラの卵、バインカンなどの主な材料で構成されています。
店主は次のように語っています。「料理を作るために、私は美味しくて、身が締まっていて甘いカニを選びます。カニの身は、下処理と殻むきの後、細かく裂き、軽く味付けしてから軽く炒め、香りを保ち、風味を豊かにします。
バインカンに使用するエビは、新鮮で生きたエビでなければならず、肉が締まっていて、品質を簡単に管理できるように頭がそのまま残っている必要があります。」
材料の選択段階に加えて、スープはバインカンクアの調理過程で最も重要な工程と見なされています。
カーンさんによると、スープは骨とカニから作られています。骨は自然な甘さをすべて取り出すために約3〜4時間煮込まれ、その後、味付けする前に水を濾します。
魅力的な色を作り出し、料理の風味を高めるために、カーンさんはスープを調理する過程でカシューナッツの色を追加しました。
グラニュー糖の代わりに、彼女は甘さを出すために氷砂糖を選びました。彼女によると、氷砂糖はスープをよりさわやかで調和のとれた甘さにし、食べやすくし、同時に強い甘さを感じさせません。
一方、バインカインの麺は、米粉とフィルター粉の組み合わせで作られており、柔らかさを生み出しながらも、独特の歯ごたえを保っています。調理者は、スープが軽く粘り気があり、地元住民の好みに合うように、少量の片栗粉を加えます。
完成すると、バインカンは材料と一緒にボウルに入れられ、その後、熱いスープが注がれます。完成品は、目を引くオレンジ色のスープが入った熱々のバインカンボウルで、わずかにとろみがあります。
味わうと、顧客はカニと骨の煮込みから何時間も煮込んだスープのさわやかな甘さを感じることができます。カニ、エビ、および添えられた材料の風味が調和し、独特の濃厚な風味を作り出していますが、脂っこすぎません。
バインカンの麺は柔らかく、適度に歯ごたえがあり、スープが均一に染み込み、料理をより丸みを帯びた味にするのに役立ちます。多くの食通は、料理の風味と魅力を高めるために、塩辛いヌクマムと数枚の新鮮な唐辛子を添えて食べます。
