黒ゼリーは、ティエン・ニャン・ドン、スオン・サオ、ルオン・ファン・タオ、ティエン・タオなどの名前でも知られており、カオバンの人々、特に旧タックアン地区に長く根付いた植物です。
東洋医学によれば、黒ゼリーは甘く、涼性で、無毒であり、通常、解熱、体を冷やす効果があります。この植物は、風邪、急性関節炎、糖尿病、高血圧などの場合でも民間療法で使用されています。
健康に素晴らしい効果に加えて、黒ゼリーは夏に人気のあるいくつかのさっぱりとした料理を作るためにも使用されます。
カオバン省の黒ゼリー供給施設のオーナーであるベ・ティ・バンさんによると、この料理が人気がある理由は、材料が完全に天然の仙草樹脂で作られており、不純物が混入していないため、消費者にとって非常に安全だからです。
現在、黒ゼリーは多くの地域で栽培されていますが、バン氏によると、最高の品質は依然としてカンタン、ミンカイ、クアンチョン、ドゥックトン、チョンコンの5つのコミューン(旧タックアン地区に属する)に集中しており、そこでは植物が多くのゼリー樹脂を生成するのに適した土壌と気候条件があります。
「黒ゼリーの木は、高さ約500m以下の焼畑に植えられ、焼却後の草木から灰を採取して育成する必要があります。特に、この種の木は、少量でも基準を満たすゼリー樹液を生成できないため、化学肥料をほとんど使用できません」とバンさんは語りました。
良質な土壌に植えられた場合、黒ゼリーの木は約40〜120cmの長さに成長する可能性があります。毎年、人々は1作のみを植え、通常は年初から種まきを行い、旧暦7〜8月に収穫を開始します。
地元住民の経験によると、収穫に最適な時期は、植物が花を咲かせ始める頃です。
切った後、植物はすぐに強い日光にさらされるのではなく、束ねて、一晩防水シートで覆ってから、ゼラチンを保持し、美しい色を作り出すために乾燥させる必要があります。
バンさんは、「ゼリーの色は、材料の発酵と乾燥の技術に大きく依存します。ゼリーの木を乾燥させる前に十分に発酵させると、完成品は濃い黒色で美しくなります。逆に、日光に早くさらしたり、赤土に植えたりすると、ゼリーは通常ゴキブリの羽のような色になります。ただし、黒色であろうとゴキブリの羽のような色であろうと、品質と基本的な風味はそれほど変わりません」と述べています。
乾燥させた後、ゼリーは束ねられ、約3ヶ月間保存されます。調理する際、調理者は材料を洗い、柔らかくなるまで煮てから水を注ぎ込んで煮ます。調理中はゼリー液が溢れやすいため、火を絶えず見張る必要があります。
植物が柔らかくなるまで煮込んだら、調理者はゼリー液を取り出すために慎重にろ過し、次に各家庭の割合に応じて砂糖と片栗粉を加え、皿に注ぐ前に加熱し続け、よくかき混ぜます。冷ましてから、混合物は徐々に固まります。
バンさんによると、加工プロセスのどの段階も重要です。なぜなら、1つのステップで注意深く行わないだけで、完成品の品質が損なわれるからです。ゼリーを滑らかで砂にならないように、調理者はゼリー液を布袋から約2回ろ過する必要があります。
冷やした後に直接食べる方法に加えて、黒ゼリーは、砂糖水、豆乳、コーヒー、ヨーグルト、または果物などの他の多くの材料と組み合わせることもできます。近年、緑豆餡のゼリーケーキも多くの人に人気があります。
バンさんによると、黒ゼリーは冷蔵庫の冷蔵室に保管し、蒸気を避けるために蓋を少し開ける必要があります。ゼリーの葉の品質と加工技術に応じて、手作りのゼリーのバッチは数日間保存でき、おいしい風味を保つことができます。
