ロムの葉(ザンの葉、トムロムの葉、モイの葉、または地域によってヴォンヴェンの葉とも呼ばれます)は、北部山岳地帯、特にフートー省(旧ホアビン省)、ソンラ省、ライチャウ省、ディエンビエン省などに広く生息する野生のつる植物です。
さまざまな名前を持っていますが、この葉は高地の人々、特にムオン族の食事にはかなり馴染みがあります。
ロムの葉の特徴は、穏やかな酸味、自然なさわやかさ、食べやすく調理しやすいという点で、通常、スープ、煮物、または他の多くの種類の食品との組み合わせに使用されます。その中でも最も際立っているのは、水牛肉との組み合わせであり、北西部の山岳地帯の風味豊かな料理を作り出しています。
美味しくて本格的な牛肉の葉の煮込みの秘訣について、フー・トー省イエン・トゥイコミューンの飲食店のオーナーであるグエン・ティ・ズオンさんは、葉の葉は中程度で、新鮮で、刺激臭や苦味がないように選ぶべきだと述べています。牛肉については、調理時に柔らかさを保つために、スペアリブを抜いた三枚肉を優先的に選びます。
牛肉は食べやすい大きさに切った後、刻んだニンニク、生姜、マックケン、コショウ、その他の調味料で約1時間マリネして均一に染み込ませます。ロムの葉はきれいに洗い、優しく揉んで自然な酸味をつけます。
「調理するときは、ニンニクと生姜を炒めて香りを出し、水牛肉を加えて強火で煮詰めます。次に、適量の水を加えて弱火で煮て肉を柔らかくしてから、ボムの葉を加えてさらに約10分間煮ます」と店主は語りました。
ズオンさんによると、標準的な料理とは、ロムの葉のほのかな酸味が水牛肉の濃厚な甘さと調和し、紛れもない独特の風味を生み出すことです。
ロムの葉はほぼ一年中緑豊かで、生育しやすいため、人々はいつでも摘むことができます。各地域では、ロムの葉の水牛肉料理は、好みや独自の食習慣に応じてわずかに変化していますが、共通点は、材料間の調和のとれたバランスです。
