トゥンロモーは、アンザン省のチャム語の音訳であり、牛肉と「家伝」のスパイスで作られた特産品ラップシュオンを呼ぶために使用されます。
アンザン省のチャム族コミュニティはイスラム教(チャム・イスラム)を信仰しており、豚肉の禁忌は教義の厳格な規定です。したがって、牛肉は、トゥンロモを含む多くの料理を調理するための主な材料になります。一般的な理解によれば、トゥンロモは「調理された腸」を意味し、牛肉ソーセージに相当します。
これは伝統料理で、ロイヤ・ハッジのような大きな祝日によく登場します。この時期には、人々は牛を屠殺し、コミュニティに分け与え、材料を利用して多くの特別な料理を作ります。ユニークな名前だけでなく、トゥンロモーの作り方も、おなじみのソーセージとは異なります。
この料理は、牛肉のくずから作られ、冷やご飯、調味料と混ぜて、牛の腸に詰めて乾燥させます。完成品は、わずかに酸味があり、スパイシーで、珍しいですが魅力的です。今日では、チャム族だけでなく、キン族や他の多くのコミュニティも徐々に好んでおり、好みに合わせていくつかのバリエーションがあります。
トゥンロモーの魅力は、食材と調理方法そのものに由来する。この料理に使われる牛肉は、通常、赤身の塊を剥がした後の「最大限の収穫」である。骨に付着している部分と、わずかな脂肪が混ざり合った部分で構成され、独特の歯ごたえとコシがある。
きれいにし、硬い腱を取り除いた後、肉を細かく刻み、約2分の肉と1分の脂肪の割合で混ぜます。脂肪は通常、薄い脂肪で、柔らかさと適度な脂肪を作り出すのに役立ちます。
トゥンロモーの特別な点は、酸味を作り出す方法にあります。チャム族は、自然発酵のために独自の割合で冷やご飯を使用しています。その後、肉の混合物は、黒胡椒、砂糖、味の素、八角、および秘伝のスパイスでマリネされ、きれいに洗って乾燥させた牛の腸に詰められます。ソーセージは約3日間天日干しされます。長く置けば置くほど、風味が濃くなり、独特の香りが立ちます。
通常、油で揚げたり焼いたりする豚のソーセージとは異なり、チャム族は非常に独自のオーブンで調理する方法を持っています。ソーセージをフライパンに入れ、適量の冷水を加えて中火で煮ます。水が徐々に引くと、甘い部分が肉の繊維に染み戻り、調理者は脂肪が乾くまで軽くかき混ぜ続けます。
この作り方により、料理は柔らかく、自然な甘さを保ちながら、脂っこくならない。味わうと、牛肉の脂っこくて香ばしい味、発酵によるわずかな酸味、舌先に広がるピリッとした辛さを感じやすい。まさにその調和が「舌を巻く」ような美味しさを生み出し、食べれば食べるほど巻き付く...
チャム族コミュニティの信仰生活と習慣に関連付けられた料理から、今日のトゥンロモーは、アンザン省チャウドックのバイヌイ地域のユニークな特産品となり、メコンデルタ地方の特産料理地図を豊かにするのに貢献しています。
