フート省のフン寺の祖先の地には、紅河、ダ川、ロー川が交差する有名な水路の合流地点であるバクハック交差点があります。これらはすべて、民族の歴史を通じてベトナムの有名な運河です。
そこはまた、アンブー魚、チエン魚、ザムサイン魚、ラン魚などの貴重な種が集まる場所でもあります。これらの有名な魚は、高値で貴重であるだけでなく、水棲モンスターのサイズに達する動物がいるため、見つけるのが困難です。バクハック交差点の住民は、それらを神様が自分に与えた川の恵み、水の恵みと見なしています。
3つの川の中で、ロー川とダ川は、適切な生息地を持っているため、最も多くの種類の貴重な魚を与えられています。「ダ川の水棲モンスター」という称号は、黒い水に生息するアンブー、チエン、ザムサインなどの貴重な魚を指し、「石山のヤギ、ダ川の魚」という言葉に非常に適しています。しかし、ロー川のランダット魚も同様に悪名高いです。
なぜなら、ラン魚の肉は世界的に有名なチャーカーを作り上げ、CNN(米国)は2019年にベトナムに来たときに味わうべき美味しい料理の1つとして称賛したからです。さらに、フード評論家のパトリシア・シュルツは、このラン魚のチャーカーを「死ぬ前に知っておくべき1000の場所」という本に含めました。
そして、多くのライギョのすり身の宴が、他の料理のように観光業界に広まるだけでなく、高級なゲストグループにも提供されました。では、ライギョのすり身はどれほど美味しく、国内外に轟くほどの名声を築いたのでしょうか?
第一に、チャーカー料理は、フランス植民地時代のハンソン通り、現在のチャーカー通りに住むドアン家の創造物である、まともな「名家」の起源を持っています。ハノイの旧市街では、チャーカー店とチャーカー料理のために通りの名前が変更された唯一のケースである可能性があることを覚えておいてください。
ドアン家の魚のすり身料理を覆う伝説の層の中には、「聖なるイエンテの虎」ホアン・ホア・タムの旗の下でフランスに対する反乱を起こすための偽装があります。飲食店は連絡を取り合い、会い、義勇軍を隠す場所であり、魚のすり身料理は金運を高めるだけでなく、兄弟たちをもてなすためのものでもありました。
ライギョのチャーカーはまさにユニークな食の創造物です。それは、魚をすりつぶしたり、細かく混ぜてチャーカーにしたり、揚げたり蒸したりする通常のチャーカーではありません。ライギョのチャーカーは、ブンチャーの扇風機のチャーカーに似ています。なぜなら、竹串や網で挟んで炭火で焼く工程があるからです。
しかし、新鮮な豚肉をマリネした揚げ春巻きを炭火で炒めて火を通すと、ライギョの揚げ春巻きは表面を焦がすだけで、ネギとディルと一緒にフライパンに入れます。フライパンにくっつかないように豚の脂を少し加えるだけで、香りを出し、焦げ付いたモモタマナの炭火で焼きます。
すべての種類の魚が魚のすり身を作ることができるわけではなく、肉が歯ごたえがあり、柔らかく、骨が少なく、生臭すぎない魚でなければなりません。このようにして、私たちはすぐにソウギョ、ハクレン、ゴマ、コイなどの魚は美味しい魚のすり身を作ることができず、ライギョ、つまりライギョのような魚でなければならないことを知りました。
噂によると、昔、ドアン夫人は皇帝に献上された魚であるアンブーを使って魚のすり身を作りました。それは第一級ですが、伝説に過ぎません。なぜなら、今やアンブーはどこにも見つからず、特に豪華な形で、身にフィレを2枚だけ乗せて食べるからです。
そのため、ラン魚は機会を利用して王座を奪い、最も美味しいチャーカーになりました。なぜなら、ラン魚はより手に入りやすく、高級品にも属しており、特にロー川につけて食べるラン魚はそうです。ラン魚の肉は新鮮で甘く、しなやかで、柔らかくてジューシーですが、潰れやすくなく、もちもちした骨がなく、もともとお粥にするのに適したライギョよりも優れています。
ラン魚のチャーを作るのはそれほど手間はかかりませんが、特に魚の加工と付け合わせの準備の段階で細心の注意が必要です。魚をきれいに洗った後、ナイフで両側を削ってフィレを濾し、魚の身を薄切りにして、高良姜、メ、ヌクマム、ターメリック、コショウなど、さまざまなスパイスでマリネします。
混合物を涼しい場所に2時間置いて、調味料が魚に均一に染み込むようにし、その後、竹串に挟んで燃える炭火で焼く。魚は両面が均一に焼き色がつくように焼き、焦げすぎたり焦げすぎたりしないようにする。この時点で、オーブンの火を準備し、食卓に置く必要がある。
周りには、新鮮なレモンを絞った濃い紫色のエビペースト、泡立つ新鮮な唐辛子など、魚のすり身と一緒に食べるものを並べなければなりませんでした。黄金色でカリカリに皮が剥がれたピーナッツの炒め物皿。香りの良いラングの紫色の茎、香りのよい緑色の葉の皿。辛くてピリ辛なネギのスライス皿。半分または3つに切ったシジミ麺の皿、または新鮮なブンロイの使用... ...
オーブンの火に鋳鉄製のフライパンを置き、豚の脂身を大さじ1杯入れます。脂身が熱くなったら、焼き上がった黄金色のラン魚のクリップを取り外してフライパンに入れます。次に、長さ約5cmに切ったネギを少し加え、ディルを半分に切り、材料が熱を取りながら調和するように、フライパンを素早くかき混ぜたり振ったりします。
ネギとディルは半生で、香ばしい香りを放ちながらも、まだ緑色であれば十分です。魚をボウルに取り出し、次にブン、ハーブ、ネギのスライス、ピーナッツのローストを並べ、一番上にエビペースト大さじ1杯を振りかけます。その後、完璧なライギョのすり身を楽しみ、終わったら再び魚をフライパンに入れ、手順を繰り返します。
ライギョの切り身は非常に豪華にカリカリで甘く、噛むと小さな音がします。そのカリカリ感は、ロー川やダー川のように波のない穏やかな池や湖に生息するライギョには見られません。ライギョの美味しさは、体に有益な微量栄養素が含まれているため、非常に高く評価されています。
バンさんの肌寒い日にラン魚のすり身揚げを囲むのは、非常に素晴らしい時間です。暖炉の暖かさ、油の音、魚とディルが香りを放ち、それから一つ一つ丁寧に拾い集めて、完全で整然とした一口を作り、マムトムの味が広がり、すべてを包み込み、美味しい料理を楽しむ喜びを解放するまで。
