露天商の女性、バイクタクシーの運転手、通信ケーブル敷設業者が揚げパンのカートのそばに群がり、まるで放課後の生徒たちが揚げパンの配給を心待ちにしているかのように、嬉しそうな表情を浮かべている光景は珍しくありません。彼らのお腹は満ち溢れ、夕食まで持ちこたえるのに十分なカリカリの揚げパンをいくつか欲しがっています。
揚げ粉は、数百年前からチョロン地域に流入してきた潮州華僑(現在の中国広東省に属する)のシンプルな料理です。それは貧しい労働者や子供たちの料理であり、その後、この都市の料理になりました。
おそらく、中国人がこの土地だけに住んでいるわけではないとしても、ホーチミン市以外ではこの揚げパンは見つからないでしょう。これは、ワンタン麺、ヤンチョウのチャーハン、チャオティエウなどの他の中華料理とはまったく異なります。これらは「六省」全体にたくさんあります。
なぜそうなのか理解できませんが、揚げ粉を食べたいならサイゴンに行かなければなりません。そして、最も本格的でおいしい揚げ粉の皿を食べたいなら、チョロン地区に行かなければなりません。屋台ではなく、歩道に押された揚げ粉屋台で食べなければなりません。
揚げ粉とは何ですか? 単に揚げられた粉です。人々は米粉をタピオカ粉(キャッサバ粉)と混ぜて柔らかい塊に揉み、次にケーキに圧縮して蒸します。蒸し終わったら、食べやすい長方形に切り分けられ、鋳鉄製のフライパンで揚げ続けます。
非常にシンプルですが、非常に特別です。なぜなら、これは中国人が小麦粉を使わず、うるち米粉だけを使う珍しい料理だからです。小麦粉、カラシナ、エビを含む中国料理の識別システムや、複雑な調理方法とは異なります。
長方形に切った揚げ粉は、熱い鋳鉄製のフライパンで香ばしい豚の脂身と一緒に揚げる前に、醤油(中国人の醤油の一種)の濃厚な風味でマリネされています。しかし、通常見られるように油で揚げてカリカリにするタイプではなく、揚げ粉はできるだけ油を吸収しないように加工されています。
生地は、皮が焦げすぎないように、弱火で鋳鉄製のフライパンでゆっくりと均等に揚げられます。生地がちょうど火が通ったら、すぐに鶏卵をフライパンの表面に叩きつけ、ネギ、カリカリのスペアミントを少し加えて風味を出し、生地と一緒に揚げます。そのため、生地は食べると柔らかく、べたべたしていて、一定の粘り気があります。
急いで揚げ粉を食べることはできない。なぜなら、客が来ると初めてオーナーは揚げ粉を揚げ始め、上記のようなゆっくりとしたステップをすべて踏むからである。そのため、揚げ粉のおじさんが料理を作るのを見るのは、日本の料理スタイル「おまかせ」と同じくらい面白く、シェフが自分の料理を直接調理するのを目撃することができる。
そうすることで、揚げ粉の皿の柔らかい価値を感じることができます。熱い油のジュージューという音、鉄くずが鋳鉄製のフライパンに触れるサラサラという音から、鋳鉄製のフライパンからゆっくりと立ち上る魅力的な香り、特に揚げ粉の車を包み込み、座っている場所に広がるネギの香りまで、食欲をそそる液体が不本意ながら分泌されます。
その後、2000年代初頭には、薄く伸ばしてカリカリに揚げたサイゴンの揚げ粉スタイルが登場しました。このスタイルで揚げるには、より多くの食用油が必要で、より大きな火を使用します。これも若者の好みに合わせるためのバリエーション形式です。
揚げ粉を添えた料理もシンプルで、タンパク質は卵と豚の背脂だけです。さらに、シャバウ(塩漬け大根と調味料を混ぜたもの)、ピクルス(すりおろしたパパイヤ、ニンジン、千切りにした白大根を甘酸っぱく浸したもの)、ネギ(揚げ粉がほぼ揚げられるようになったらフライパンに入れる。まだ緑色を保つ必要があるが、刺激臭は残らない)、揚げニンニクも欠かせません。
美味しい揚げ生地の皿は、2つの基準を満たす必要があります。外側の生地はカリカリしていて、内側は柔らかくしなやかで、潰れてはいけません。卵の部分は生地全体に均等に覆われている必要があります。揚げ生地のつけだれは、薄い醤油、挽いたチリソース、新鮮な唐辛子、砂糖、赤酢(ティエウ酢)で作られています。
食べるときは、生地をドレッシングのボウルに浸すのではなく、ドレッシングを生地の皿に均等に振りかけ、それから揚げ生地、シャバウ、酸味料をゆっくりと味わいます。その揚げ生地は、山のような珍味はありませんが、夕暮れ時に人々の心を温めるのに十分です。
揚げ粉1食分はそれほど価値がなく、わずか15,000ドンから20,000ドンです。そのため、貧しい労働者は揚げ粉を心の「慰め」として選びます。その価格は、小学生でも放課後に飢えをしのぐのに十分な「経済的余裕」を持たせます。
それ以来、揚げ粉屋台が存在するのはもっともだと広く考えました。屋台は道路沿いに押し出され、客がいる場所に一時的に固定されており、店を借りる必要はありません。そのおかげで、価格が安く、現代の労働者や昔の労働者の能力に合っています。
人々は、この南部で最も繁栄した都市の記憶に満ちた揚げパン車だと言います。それはもともと労働者が労働者のために作った製品であり、美味しい料理の味を探している人々の軽食になる前はそうでした。
手押し車の上で、揚げ粉は隅々まで広がり、すべての人に素朴な料理をもたらします。何世代にも何年にもわたって、揚げ粉はチョロンとホーチミン市の魂の一部となっています。
