ベトナム応用医学研究所所長、ベトナム医師会副書記長のチュオン・ホン・ソン博士がこの現象について説明した。
医師によると、コップに入った牛乳の中の黒ずんだ粒子は、実は乾燥過程で現れる焦げた粒子で、粉ミルクによく見られる技術現象だという。焦げた粒子は、高温でのミルクの乾燥プロセスによって形成される、黄色、オレンジ、茶色、黒色の小さな粉末粒子の着色された斑点であり、メイラード反応の生成物としても知られています。
化学の観点から言えば、メイラード反応は、窒素含有化合物 (主に牛乳中のタンパク質) と還元糖 (ここでは牛乳中の乳糖) が一定時間十分に高い温度にさらされたときにそれらの間で起こる一連の化学反応です。この反応の生成物は暗褐色の化合物を生成し、これにより牛乳粒子は、受ける過熱の程度に応じて、薄茶色、茶色、黒色に変化します。
このような焦げた粒子の形成の原因は、粉ミルクの製造における一般的なプロセスである噴霧乾燥プロセスに直接関係しています。このプロセスでは、液体ミルクが大きな乾燥チャンバー内に細かい霧として噴霧され、そこで熱風によって水分が蒸発し、粉ミルクの粒子が残ります。そのプロセス中に、粉末粒子のごく一部が高熱領域と直接接触し、わずかな焦げを引き起こす可能性があります。メーカーは温度と乾燥時間を常に厳密に管理していますが、製品が完全に乾燥し、微生物学的に安全で、長い保存期間を持つことを保証するには、依然として高温が必須の条件です。
黒色の粒子は、粉ミルクと同じ小さな粒子を特徴とし、サイズが小さく、色は淡黄色から茶色または黒色で、残りの粉ミルクよりも水にゆっくりと溶けます。
カビの粒子や外来の不純物（プラスチック片、金属片、昆虫など）は、明らかに異なる形状や色（絹糸、明るく硬い、不規則な白青黒）や、硬く明るく鋭い表面を持っていることが多く、牛乳には溶けません。
噴霧乾燥プロセス中に黒い粒子が現れるため、ユーザーには無害であり、牛乳の栄養価や安全性に影響を与えることはありません。焦げたミルクの粒子はバクテリアやカビではなく、重金属や有害な化学物質でもありません。これらは、高温下での乳糖とタンパク質の間のメイラード反応の生成物です。
粉ミルク中の焦げた粒子の量は非常に少ないです (通常、粉体積のわずか数千分の 1)。栄養への影響という点では、メイラード反応により牛乳に含まれる一部のビタミンやタンパク質がわずかに減少する可能性がありますが、損失全体は非常に低いため、製品の全体的な栄養価に大きな影響を与えることはありません。牛乳メーカーは、国際的な食品安全基準に準拠し、原料の焦げを最小限に抑えるために乾燥温度を常に厳しく管理しています。
要素の燃焼の問題は、異常な視覚 (色) 変化のために消費者が心配している懸念事項であると言えます。しかし、専門家の分析により、燃焼要素は美観の低下を引き起こすものの、食品の安全性を損なうことはなく、消費者に健康への悪影響を及ぼさないことが確認されています。
