供え物の膳は、テト(旧正月)を祝うためだけでなく、昔の生活様式を思い出させるために用意されています。そこでは、すべての料理が陶芸、河川貿易、そしてバッチャンの女性の器用な手と結びついています。
テトのごちそうの粋
ハノイの中心部から約20km離れたバッチャン古陶器村は、長い間、陶磁器製品だけでなく、伝統的な宴会料理、かつて職人村の人々の精神生活と密接に結びついていた料理でも有名でした。今日、バッチャンが観光地になったとき、昔の宴会料理は徐々に「目覚め」、多くの食通が訪れる体験となっています。
料理芸術家のファム・ティ・ホア氏によると、バッチャンの古風な宴会は「八陣」様式で並べられ、各家庭の状況に応じて鉢や皿の数が異なります。裕福な家庭は通常、8鉢8皿または6鉢8皿を作ります。中流階級、庶民的な家庭は4鉢4皿に簡略化します。これらの数字は、四季折々の豊かさ、満ち足りた生活、調和の概念を伝えています。
2杯のスープは宴会のバランスを取る役割を果たし、その中で最も馴染み深いのはタケノコとイカのスープで、ボールスープまたはモックスープと一緒に提供されます。6皿の塩味のスープは、宴会の主な外観を作り出し、通常は黄金色に煮込んだ地鶏、カリカリで甘いイカとコールラビの炒め物、濃厚な鳩の春巻き、炭の香りがするエビの揚げ春巻き、色とりどりのエビの炒め物、またはさわやかな根菜と果物のサラダなどです。宴会は、おこわと砂糖入りチェー、または薪で炊いたバインチュンで締めくくられ、軽くて、家族団らんの気持ちが満たされます。
伝統的なバッチャンの供え物膳は、材料の選択から調理の各段階まで、細心の注意を払って手入れされた調和のとれた全体です。職人のファム・ティ・ホアさんは、「例えば、茹で鶏料理です。鶏は地鶏でなければならず、肉は締まっていて、水が透明で黄金色になるまで茹でなければなりません。バッチャンの供え物膳には揚げ鶏や焼き鶏はありません。なぜなら、村人によると、茹で鶏だけがさわやかなスープになり、他の料理の背景になるからです」と語っています。
イカとコールラビのタケノコとイカの炒め物は、おなじみの料理ですが、調理が簡単ではなく、料理人の器用さが求められます。同じイカでも、スープを作る部分、コールラビを炒める部分は、各工程で異なる処理方法があり、独自の風味を生み出し、ごちそうの繊細さを生み出します。
ハトの春巻きは、貧しい時代からの倹約から生まれた料理で、小さくてもちょうど良い味で、大人数の宴会に適しています。エビの丸焼きもバッチャン料理の特徴を明確に示しており、川エビを細かく刻み、肉を少し混ぜて柔らかくし、炭火で焼くと、シンプルでありながら風味豊かです。エビの混ぜ物炒め、野菜サラダなどは、色と新鮮さを増し、バッチャン料理を調和させ、味を丸くするのに役立ちます。
特に、おせち料理の各料理には独自のつけだれがあります。茹で鶏を塩、コショウ、レモン汁につけて食べる。鳩の春巻きをヌクマム(パパイヤ酢入り)につけて食べる。揚げエビのソーセージを特別なソース(魚醤、大豆、ゴマで作られたつけだれ)につけて食べる。まさにこれらのディテールがおせち料理に深みを与え、食事を完全な文化体験にしています。
バッチャンの記憶の魂を守る
バッチャンの人々にとって、おせち料理は単なる食事ではなく、家の習慣や村の習慣を保存する場所でもあります。多くの家族の記憶の中で、昔の台所はほとんど女性のプライベートな空間でした。
「昔は、村の男性は一年中陶器窯、土、火に関わっており、台所に足を踏み入れることはほとんどありませんでした。台所仕事は完全に女性が担当していました。命日やテト(旧正月)があるたびに、村全体が賑やかに宴会料理をしていました」と、職人のファム・ティ・ホアさんは語りました。そのため、宴会料理の秘訣は本に記録されるのではなく、命日やテト(旧正月)のたびに口頭で伝えられ、静かに時間とともに持続しました。
まさにその台所で、エビやイカなどの身近な食材が多くの料理に繰り返され、バッチャン料理の珍しい点となっています。ホアさんによると、その繰り返しは偶然ではありません。
「昔から、陶器村は主に水路で取引を行っていました。陶器を積んだボートが海辺に下り、その後、地元の特産品であるエビの干物、イカの干物などをゲアン省、タインホア省から持ち帰り、陶器製品と交換しました。先祖は原材料の選択肢があまりなかったので、エビとイカをさまざまな料理に変える方法を学びました。徐々に、エビとイカは貿易時代の記憶となり、すべての宴会に刻まれました」とホアさんは語りました。
現代の生活の中で、多くの習慣が変わった今でも、バッチャン料理は記憶を繋ぎ止める方法として保存されています。昔の女性の台所から、テト(旧正月)の料理にシンプルかつ細心の注意を払って丁寧に盛り付けられたおなじみの料理まで、すべてが独自の文化空間を形成し、村の魂が集まりの食事に今も存在しています。
