モックについて言えば、多くのインクが必要です。なぜなら、それはベトナム人の豚肉から生まれた料理の創造物だからです。形を見ると、モックは南部の料理の塊のようなもので、牛肉団子、魚団子、豚団子などの種類があり、それらは細かく挽いて丸めたさまざまな原材料の肉を使用しています。
しかし、モックは丸みとは全く異なります。すべての豚肉をすりつぶしたり、細かく挽いたりしてモックを作ることができるわけではありません。肩肉には、細かく刻んだ脂肪を少し挟んで、ソーセージのようにすりつぶして、刻んだキクラゲ、シイタケ、刻んだ乾燥ネギ、ヌクマム、コショウと混ぜて丸める必要があります。
その後、ミートボールをスープ鍋に入れ、火が通ったら取り出します。ミートボールの成分と作り方を見るだけで、料理の美味しさ、カリカリとした音、そして香りを感じることができます。
モックは、北部全般、特にハノイの伝統的な宴会料理によく使われる具材です。宴会の構成である「4つの鉢と6つの皿」の4つの鉢の部分には、モックのスープまたはモックのミックスボールスープが欠かせません。さらに、高級レベルでは、モックは独自に立って、非常に手の込んだモックヴァンハムを作ります。
モックヴァンハム(雲が覆うという意味)の鉢には、常に5つのモックがあり、各モックは五行(緑、赤、黄、白、黒)を形成するために異なる色を帯びている必要があります。
発泡スチロールは丸く成形され、卓球ボールほどの大きさ、テニスボールほどの大きさで、植物(ガック、ガーゼ、パンダンの葉)から染められ、ボウルに入れられ、豚皮と豚足の煮汁(冷凍肉料理のように凝固を助けるコラーゲンを含む)で満たされています。
冷ましてから、モック・ヴァン・ハムのボウルは球状の塊になり、5つのモックが「冷水」の層で覆われます。これは、非常に手の込んだ手の込んだモック料理であり、実行が困難なために失われた時期がありました。しかし、ベトナムの宴会におけるモック料理の最も重要な役割を示しています。
ブンモックはどこにでもあります。なぜなら、モックは作りやすく、ブンモックドゥックムン、ブンモックガー、ブンブンモックなど、多くの種類のブンによく合う具材だからです。しかし、ここでは、モックを主な成分とする純粋なブンモックについてのみ話します。ハノイのブンモックです。
上品で洗練された味が、ハノイのブンモックの特徴です。スープは鶏肉の茹で汁でなければならず、ブンモックのスペアリブや豚の骨の煮汁であってはなりません。そのスープは透明で、黄金色の油で染まっているだけで、味はさわやかで甘いです。
モックは、豚肩肉を細かく砕き、ヌクマム(魚醤)、刻んだ黒胡椒、細かく刻んだ乾燥ネギ、刻んだキクラゲ、シイタケで作られます。その混合物の塊はよく混ぜられ、手で丸めて同様の大きさになります。
肉団子をスープ鍋に入れ、火が通るまで煮てから取り出します。煮すぎたり、煮時間が長すぎたりして肉団子が焦げ付いたり、味が薄くなったりするのを避けるために、鍋に入れないでください。ブンを作るときにのみ、肉団子をボウルに入れ、熱いスープをかけます。そうすることで、肉団子はカリカリ、甘く、香ばしくなります。
モックに加えて、白い鶏むね肉、薄い黄色の皮を加える必要があります。茹でた雌鶏とカニを取り出して冷まし、裂いた胸肉を一口大の鶏肉に分けます。鶏むね肉だけを取り出します。なぜなら、肉の色が白く美しく、ブンモックの食感に合うからです。
もう1つの非常に魅力的な具材は、ジョーソンです。ジョーソンを手でつまみ、スープ鍋に入れると、調理するとすぐに浮き上がり、そのまま取り出して甘さを保ちます。ジョーソンの役割は、サクサクではなく、柔らかくて甘い、サクサクと対照的な具材を作ることです。このように、美味しい料理には多様な味があります。
そして、欠かせないもう1つのものは、乾燥したアオザイのタケノコで、細切りにされ、その後柔らかくなるまで煮込まれます。タケノコのほのかな、香ばしい風味は、鶏のスープの香りと甘さを際立たせ、テトの宴会からブンモックのボウルまで、すでに並行して存在しています。ブンモックには乾燥タケノコが欠かせません。日本のラーメンにも乾燥タケノコは少し欠かせません。
食べるときは、新鮮なブン(ブンを長く置いておかないでください。酸味が出て、ブンモックのボウルを台無しにします)を熱湯で湯通ししてから、ボウルに注ぎます。次に、白い肉と黄色い皮で十分に細かく刻んだ鶏肉を順番に上に並べ、次に、キクラゲの黒褐色の光沢のある丸いモックボールを数個並べ、豚肉ソーセージと乾燥タケノコの繊維を数枚添えます。
また、細かく刻んだネギとコリアンダーの小片も欠かせません。注ぐと、緑色の雲がそっと飛び出し、甘い香りを放ちながらも、澄んだ熱湯の中で鶏肉、モック、タケノコを巧みに見せびらかし、煙が立ち込めます。
最初のブンを一口飲むと、すぐに心地よく上品な香りが漂い、高級鶏肉、ジョーソンの香りが、キクラゲ、シイタケの独特の香りと混ざり合い、ネギ、新鮮なパクチーのほのかな香り、コショウと数枚の赤唐辛子のスライスが散りばめられています。
おそらく、それもハノイの人々の正統な食文化の精神の一部でしょう。満腹を求めて食べるのではなく、美味しい味を味わうことだけを求めて食べるのです。
モックは豚の丸いものではない
モックは、牛肉団子や豚肉団子のように細かく挽いた単純な肉ではありません。比較すると、豚肉ソーセージを作るために使用される豚肉ソーセージは、丸めて茹でると、豚肉団子に最も似ているように見えます。
村の名前は料理の名前でもあります。
モック村は、トーリック川沿いに位置する古代の村であり、現在はタインスアン区に属しています。モック村の人々は、彼らの優れたモック作りの技術のおかげで天下に名を馳せ、故郷の名前を冠した料理を生み出しました。あるいは、村の名前は生計を立てる職業から取られたのかもしれません。
