おそらく、かつてのタンロンと現在のハノイで、この場所ほど美しい土地名を持つ場所はないでしょう。ホアンマイ、バックマイ、タインマイ、ホンマイ、トゥオンマイ、タンマイ、マイドンから、ケモ(地理的な地域全体を指す)とランモ(つまりホアンマイ村)まで、モーが終わるとマイが続きます。
ムー村は酒造りと豆腐作りを専門としており、ムー・ルオウと呼ばれ、トゥオンマイのモー・ソイ専門のおこわ料理と区別されます。しかし、歴史の浮き沈みを経験したにもかかわらず、今やモ豆だけが現世に名を残しています。そしておそらく、ネギ風味の豆腐、別名ネギ風味の豆腐のために、これからも長く存在するでしょう。
ドゥウモは揚げるのに最適です。ドゥウモはふっくらと膨らんでいて、ふわふわしていて、軽くて、とても柔らかく滑らかで、噛むとすぐにわかります。黄金色に揚げたドゥウモは、ブン(米麺)にエビ味噌を添えたり、ドゥウモにネギを添えたりすると、誰もが魅了されます。
私の兄弟、友人、同僚の多くは、モ豆料理を味わうと、「帽子を脱いで頭を下げる」必要があります。なぜなら、他の場所で作られた豆ではその美味しさを見つけることができないからです。ホーチミン市でさえ、中華料理のスタイルで豆を作り、豆を食べる文化があり、その中の豆を使ってこの料理を作るつもりで首を横に振っています。
おそらく、トウモロコシは独自のスタイルで、独自の大豆から作られているため、そのような美味しい大豆の表紙を作り出すことができたのでしょう!トウモロコシはアイボリーホワイトで、大豆の皮は滑らかで、触ると少しざらざらしており、長方形にカットされ、3本の指ほどの大きさで、土豆のような大きな塊は決してありません。
ネギと豆腐の煮込みを作るには、オーブンから出たばかりで温かい豆腐を選び、豆腐の蓋を手に取るとべたべたしているのが一番美味しいです。その豆腐は、衛生上の問題が心配な場合は、そのまま食べたり、熱湯で湯通しして食べたりすることができます。ただし、揚げないとモ豆腐の最高の品質がわかりません。
揚げる前に、豆を熱湯で湯通ししてから水気を切って、豆の食感をより歯ごたえのあるものにし、揚げるときに崩れないようにする必要があります。多くの場所では、植物油で豆を揚げるのが一般的ですが、グルメにするには豚の脂身で揚げる必要があります。フライパンをコンロにかけ、フライパンを十分に熱し、たくさんの水っぽい脂身を加え、脂身が十分に沸騰したら、豆の皮をフライパンに入れて、サクサクと音を立てて揚げます。
すぐに火を弱め、豆腐を熱い脂肪の中に漂わせ、徐々に白から黄金色に変わり、豆腐の薄い板から膨らませられた豆腐の塊に変えます。その間、非常に重要なネギの塩辛の準備に切り替えます。
ボウルに半カップの熱湯を注ぎ、次に小さじ1杯の砂糖と小さじ1杯の味の素を溶かします。これら2つが完全に溶けたら、ヌクマムの絞り汁をゆっくりと注ぎ込み、注ぎながらよくかき混ぜ、塩味がちょうど良い味になるまで味見してから止めます。その後、小玉ねぎを細かく刻んでヌクマムのボウルに入れます。ストローのような大きな小玉ねぎは使用しないでください。なぜなら、その小玉ねぎは太くて香りが悪く、味が薄いからです。
モー市場で揚げ豆腐を売る女性たちの経験によると、現在もモー市場の商業センターの地下で営業しており、豆腐が近くに見えると、豆腐の皮の脂肪を吸い出すために火を強めます。そうすることで、豆腐の皮が膨らんでカリカリになります。その時、すぐにフライパンから豆腐を取り出し、ネギのヌクマムのボウルに浸して「入浴」させ、すぐに皿に取り出します。
この動作は非常に速く行う必要があり、豆腐をネギのヌクマムに長時間浸さないでください。豆腐が熱を失い、膨張度が低下し、カリカリ感も失われます。そうすることで「ネギの酢漬け」と呼ばれるだけで、丁寧に「浸漬」するわけではありません。考えてみれば、「ネギの酢漬け豆腐」という呼び方は、「ネギの酢漬け豆腐」というよりは正確です。
そうすることで、新しい豆腐は黄金色で熱々になり、外はカリカリ、中は柔らかく、まだ新鮮な緑色のネギの酢漬けが付着しています。今のように、人々が豆腐をフライパンから皿に取り出し、ネギを豆腐の表面に振りかけ、ヌクマムをかけることはできません。それもただの怠惰と利便性のためだけです。
ケモ族のようにモ豆を一口食べると、本当に食欲が湧きます。噛むと熱々で煙が立ち上り、豆の甘くてさわやかな風味の中で、穏やかな塩味とネギの香りが際立ち、それでもカリカリに食欲をそそります。その素晴らしい噛みつきの後、冷たいハノイの生ビールを大口飲むことほど楽しいことはありません!
ネギと豆腐の煮込みを作るには、オーブンから出たばかりで、まだ温かい豆腐のバッチを選び、豆腐の皮を持ち上げると柔らかくなるのが一番美味しいです。
