遠方から客が遊びに来たことを知ったソンラ省ゴックチエンコミューンのロ・ヴァン・ソンさんは、何ヶ月も台所の屋根裏部屋に吊るしていた水牛の皮を取り出し、和え物を準備しました。
皮が丸まり、乾燥して硬く、濃い茶色に覆われているため、初めて見た人はこれが客をもてなす料理の材料であるとは想像しにくい。
ソンさんによると、以前は、家族が祝日やテト(旧正月)、または大きなイベントで水牛を屠殺するたびに、肉は兄弟や親戚に分けられていました。水牛の皮は捨てられるのではなく、きれいにされ、細かく切り刻まれ、台所の屋根裏に吊るされていました。
毎日の熱と薪の煙で皮が徐々に乾燥し、独特の香りを作り出し、長持ちします。家族に客が来たり、料理を変えたい場合にのみ、皮を下ろして調理します。
「乾燥した皮を見ると、食べられないと思う人も多いでしょう。しかし、浸したり、茹でたり、切ったりする方法を知っていれば、これは独特のシャキシャキ感と歯ごたえのある料理です」とソンさんは言います。
和え物を準備するために、彼は皮を火で炙り、マリファナと外側の焦げ付いた部分をきれいに剃りました。
皮膚を数回洗い、その後水に浸して徐々に柔らかくします。この工程は、厚さと保存期間に応じて数時間かかる場合があります。
浸した後、水牛の皮は茹で鍋に入れられます。ソンさんによると、調理者は定期的に確認する必要があります。なぜなら、皮が十分に調理されていないと硬くなり、切りにくくなるからです。茹で時間が長すぎると、カリカリ感が失われます。
要件を満たす革は、外側が柔らかく、色がわずかに透明ですが、噛むと粗さが保たれます。
茹でた皮を取り出し、冷ましてから非常に薄い麺に切ります。この工程には、鋭利なナイフと器用さが求められます。麺が薄ければ薄いほど、調味料が染み込みやすく、食べるときに硬すぎる感じがしません。
調味料の準備には、ニンニク、唐辛子、ハーブ、コリアンダー、ピーナッツのロースト、細かく砕いたマックケンが含まれています。レモンや酢だけを使用する代わりに、ソンさんは酸っぱいタケノコジュースを使用して、料理に穏やかな風味を加えています。
タケノコジュースは、切った皮の部分にゆっくりと振りかけられ、その後、さまざまな野菜やスパイスと混ぜられます。皮に残る煙の臭いは、タケノコの酸味、唐辛子の辛味、マックケンの軽い痺れ味と混ざり合い、紛れもない特徴を作り出します。
皿に盛り付けると、黄色い水牛の皮の繊維は、香草の緑色と潰したピーナッツが混ざり合っています。皮はカリカリで歯ごたえがありますが、硬くはありません。噛めば噛むほど、キッチンの煙の香りとコクのある味がはっきりと感じられます。
ソンさんは、昔、水牛の皮の和え物は主に家族の用事や大切な客を迎える際に登場していたと語りました。浸漬、茹で、切るのに時間がかかるため、料理は通常、早めに準備されます。
大人たちが調理している間、子供たちはそばに座って観察し、徐々にスパイスの選び方と肌の柔らかさをチェックする方法を学びます。
「今は食品が豊富になりましたが、家族は再会の機会にこの料理を作っています。それは料理であると同時に、子供や孫に伝統的な味をもっと知らせる方法でもあります」とソンさんは語りました。
