何百万人ものベトナム人に馴染みのある料理であるにもかかわらず、フォーには味わい方に関する多くの興味深い物語が含まれています。
ミシュランガイド賞を受賞したシェフの視点から見ると、美味しいフォーのボウルは、スープやフォーだけでなく、顧客が各層の風味とそれに付随する地域の文化をどのように感じるかにもあります。
スープから始めましょう。
シェフによると、多くの客の一般的な間違いは、フォーが提供されるとすぐに、醤油、レモン、または他のスパイスを急いでフォーのボウルに入れることです。
レストラン「アンタン・サイゴン」のシェフであるピーター・クオン・フランクリン氏は、「フォーを食べるときにすべきでないことは、フォーのボウル全体を混ぜ合わせることです。香ばしい香りを嗅ぎ、調味料を加える前にスープを味わってください」と述べています。
同じ意見で、レストランCieLのオーナーであるシェフのレ・ベト・ホンは、「他の何かをする前に、料理の魂を感じるために、オリジナルのスープをスプーン一杯試してみてください」と強調しました。
シェフによると、スープはフォーの最も重要な部分であり、数時間の煮込みと手の込んだ風味バランスの後に作られます。
ハノイの人のように、揚げ春巻きとゆで卵を追加注文
食べ方だけでなく、注文方法も地元の人々のフォーを楽しむ習慣を反映しています。
ハノイのレストラン「Gia」のシェフ兼オーナーであるサム・チャンさんは、「フォーだけを食べる人が多いですが、地元の人なので、いつも揚げパンとゆで卵を追加で注文します」と語りました。
彼女によると、食通は前菜として最初に卵とスープを味わうべきです。「卵とスープを食べると、すべての感覚が目覚めます」と彼女は言います。
揚げ春巻きについて、サム・チャンは、外側の皮がスープに浸透し、内側が独特のカリカリ感を保つように、スープに3〜5秒間浸すだけにすることを推奨しています。
すぐに調味料を加えないでください。
ミシュランのシェフは皆、最初からスパイスを多めに加えると、料理の本来の風味が失われる可能性があると考えています。
ホーチミン市のCoCo Diningレストランのシェフであるボー・タン・ブオン氏は、「すぐにソースやスパイスを加えないでください。それはスープの本来の風味を覆い隠し、シェフが伝えたいことを感じさせない可能性があります」と述べています。
ピーター・クオン・フランクリン氏はまた、すべてのハーブを同時に加えるのではなく、食べる過程で徐々にハーブを追加することを推奨しています。
「秘訣は、食べるときに徐々にハーブを加え、少量から始めて好みに合わせて調整することです」と彼は言いました。
一方、ベトナム人シェフのホン・レは、酸味を増したい場合は、他のスパイスを乱用するのではなく、少量のニンニク酢のみを使用する必要があると述べています。
各地域には独自の「ルール」があります。
ハノイのフォーとサイゴンのフォーの違いは、味だけでなく、楽しみ方にもあります。
サム・チャンによると、牛肉フォーは通常、ニンニク酢と組み合わされますが、鶏肉フォーはレモンの方が適しています。
ピーター・クオン・フランクリン氏は、「ハノイ風フォーは通常、揚げパンと漬けニンニクを添えて食べられますが、サイゴン風フォーはより多くのハーブとモヤシが含まれています」と述べています。
まさにこれらの違いが、各地域の独自のアイデンティティを生み出し、同時にフォーを多くの興味深い文化的ニュアンスを持つ料理にしています。
最も重要なことは、料理を楽しむことです。
多くの原則が共有されていますが、シェフは皆、フォーはまず快適さをもたらす料理であるという点で一致しています。
ベトナム人シェフのホン・レはユーモラスに言いました。「第一のルールはルールがないということです。しかし、何かをしなければならない場合は、香りを吸い込み、少しレモンを加えて、自然に味わってください。」
ボー・タン・ブオン氏はまた、フォーは朝食だけのものではないと考えています。「これは朝食でも深夜でも楽しめる料理です」と彼は語りました。
シェフによると、フォーを食べる上で最も重要なことは、料理が熱いうちに味わい、スープの香りを感じ、急がないことです。
それはまた、ベトナム料理の象徴と見なされている料理の本質を完全に感じ取る方法でもあります。
