バインチュンはもともとテトのたびにおなじみの料理です。近年、味覚を刷新するニーズとともに、バインチュンコムは伝統的な基盤からのバリエーションとして登場しています。
バインチュンコムは、創造的な調理方法と繊細な風味で魅力的です。若い黄色の花のモチ米から作られたコムの粒は、細心の注意を払った調理の手によって、柔らかくしなやかな皮を作り出しました。コムは、皮に若い稲の自然な甘さを与えます。
違いは、コムをもち米と混ぜると皮になり、特徴的な緑色と柔らかさが生まれます。バインチュン職人によると、混ぜ合わせの割合は通常、コム1人前、もち米2人前で、調和のとれた風味を保つために適量の塩を加えます。
ハノイのメーチー村でバインチュンを作る世帯であるタ・ティ・タンさんは、「コムを多すぎると、バインチュンは柔らかくなります。コムが少なすぎると、バインチュンは独特のあっさりとした味がしません」と述べています。
皮が新しくなったにもかかわらず、バインチュンコムの具材は、緑豆と豚肉、コショウを含む伝統的な風味を維持しています。バインチュンはドン葉で包まれ、伝統的に竹ひごで縛られています。
タンさんによると、バインチュンコムの茹で方も独自の工夫が必要です。バインチュンは弱火で茹で、弱火で焼く必要がありますが、鍋の底全体に均等に広がります。特に、バインチュンコムの茹で時間は伝統的なバインチュンよりも短く、約6〜8時間です。この時間は、コムが理想的な粘り気を発揮し、柔らかすぎず、バインチュンの完璧な食感を保つのに十分な時間です。
茹で上がったら、ケーキは冷蔵庫または冷凍庫に保管して徐々に使用できます。
バインチュンコムの香りは、普通のもち米のように濃厚ではなく、わずかに甘く、若い稲の香りが漂っています。味わうと、コムの粘り気と肉の脂身が混ざり合い、抗しがたい魅力を生み出します。バインチュンコムに漬物や甘酸っぱいネギの酢漬けを添えると、味覚のバランスを取り、テトの日の食事をより美味しくするのに役立ちます。
ハノイの食通であるトゥ・ハさんは、「コムのバインチュンの皮は、若い稲から生まれた自然なさわやかな甘さがあり、伝統的なバインチュンとは大きく異なる感覚をもたらします。特に、バインチュンは、若いコムの色とドン葉の完璧な調和のおかげで、非常に美しいエメラルドグリーンの色をしています」とコメントしました。
バインチュンコムは、20〜30分間湯煎すると最も美味しいです。この方法は、バインチュンを均一に温め、皮がべちゃべちゃにならないように、粘り気と香りを保つのに役立ちます。さらに、バインチュンコム揚げは、若い家族に特に人気のある調理法です。
テト(旧正月)には、客は通常、2、3個のバインチュンコム、さらにはそれ以上を購入して、オンコンオンタオの日、テト(旧正月)、大晦日などの儀式を行います。市場では、バインチュンコム1個あたり約1.2〜1.3kgで、価格は約10万〜14万ドンです。
