キャベツは人気のある野菜の 1 つで、食物繊維、ミネラル、特にビタミン C が豊富で、免疫システムを強化し、肌を美しくし、フリーラジカルによる損傷から細胞を保護する強力な抗酸化物質です。
しかし、キャベツから体に吸収されるビタミンCの量は、加工方法、具体的には炒めるか茹でるかによって大きく異なります。これら 2 つの調理方法には、栄養素、特に熱によって簡単に破壊され、水に溶ける物質であるビタミン C を保持する能力に明らかな違いがあります。
キャベツを茹でる場合、高温の熱湯で茹でることになるので、ビタミンCが水に溶けて分解しやすくなります。熱湯を捨ててしまうとビタミンCのほとんどが失われ、野菜に残る量が激減してしまいます。
研究によると、調理時間と使用する水の量に応じて、キャベツは茹でた後に元のビタミンCの最大40〜60％を失う可能性があります。しかし、沸騰したお湯をスープとして使えば、溶けた栄養素もそのまま吸収できるので、栄養の損失を最小限に抑えることができます。
逆に、適度な温度で油で炒めたキャベツは、熱にさらされる時間が短く、ビタミンCが水に失われないため、ビタミンCが保持されやすくなります。
また、少量の食用油を使用すると、脂溶性ビタミンA、E、Kなどの吸収が良くなり、コクが出て食べやすくなります。しかし、あまりにも高温で炒めたり、長時間炒めたりすると、ビタミンCが破壊されてしまう可能性があります。
ビタミンCを最大限に吸収するには、主婦はキャベツを軽く炒め、通常の茹でるよりも多くのビタミンCを保持できるように長時間調理しすぎないようにする必要があります。
ただし、どの調理法が良いかは人それぞれの目的や食生活によって異なります。キャベツの栄養価を最大限に活かすには、新鮮なうちに調理法や食べ方を多様化することが大切です。
