簡単で効果的なコツの1つは、肉をマリネする過程で少量のコーンスターチ(コーンパウダー)を使用することです。表面を覆う薄い粉の層は、高温にさらされたときに肉の繊維の中に水分を保持し、それによって肉が乾燥したり硬くなったりするのを防ぐのに役立ちます。
実行するには、肉を下処理して薄切りにした後、調理者はヌクマム、調味料、または醤油などの基本的な調味料でマリネできます。その後、300〜500gの肉に小さじ1杯のコーンスターチを使用し、粉が表面を軽く覆うようによく混ぜます。次に、小さじ1杯の食用油を加え、肉が約15〜20分休む前にもう一度よく混ぜます。
シェフはこれを食材の「保湿」技術と呼んでいます。食用油は、炒めるときに肉の間の摩擦を減らすのに役立ち、料理の柔らかさと光沢を維持するのにも役立ちます。
この方法は、牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉など、炒め物に使用するほとんどの種類の肉に適しています。調理するときは、フライパンを先に温めてから、肉を入れて強火で素早く炒めます。高温が長引くとタンパク質が強く収縮し、肉が水分を失い、乾燥して硬くなるため、炒めすぎないでください。
調理前にコーンスターチと食用油を少し加えるだけで、豚肉の炒め物は柔らかく、ふっくらと、濃厚で、はるかに魅力的になります。
