ファインダイニングを追求するキッチンから高級ベトナム料理空間まで、答えは徐々に明らかになってきています。伝統は現代とは対照的ではありません。現代的な考え方で語られるなら。
伝統料理は文化保全の物語と結びついている
ハノイでは、築100年以上の古い別荘の空間で、ハタインマンションは、ノスタルジックな断面として北部料理を「再現」する方法を選ばない。代わりに、レストランは伝統料理を、現代生活の中で育成し、継続する必要がある活気のある流れと見なしている。
レストランのマーケティングディレクターであるルオン・ミン・タイン氏は、「私たちのコアな料理哲学は常に文化保全の話と結びついています」と語りました。「COVID-19の後、多くのベトナム料理レストラン全般、そして伝統的な料理空間は以前ほど多くなくなりました。それは私たちに疑問を抱かせます。私たちは、それらの馴染みのある味が徐々に失われないように、そして伝統的な北部料理が今日の生活リズムの中で依然として足場を保つように、私たちは何をすべきでしょうか?」
その苦悩から、レストランが選んだ道は、騒がしい革新ではなく、粘り強さです。レストランのメニューには、昔のハノイ料理の記憶に関連する多くの料理が保存されています。かつては日常生活で非常に馴染み深い料理でしたが、今では珍しいカニのスープとバイン・ドゥック、カボチャの葉を炒めたふりなどです。これらの料理は、資料の研究、年配の職人との交流、そして古い村や屋台での実際の経験を通じて復元されています。
レストランの代表者は、「ハノイ料理は単なる料理の問題ではなく、古代チャンアンの人々の行動文化、ライフスタイル、そして優雅な精神の結晶です。季節ごとの食材の選択、適切な調理から、配置と味わいのルールまで、すべてが伝統的な価値観の節度、繊細さ、尊重を反映しています」と述べています。
そのため、このベトナムのキッチンのモダンさは、風味構造の変化からではなく、体験の組織化から生まれています。古代の別荘の空間は保存され、夜には伝統音楽の音が響き渡り、ゆっくりとしたサービスリズム...すべてが多感覚な旅を作り出し、食事客は美味しい料理を食べるだけでなく、今日の言葉で語られる昔のハノイの文化の断片に入ります。
古典的なエッセンスが現代的な思考で語られるとき
対照的に、グローバルな高級ダイニングの世界では、伝統と現代のつながりは異なる方法で行われています。ダナンでミシュラン1つ星を獲得したフランス料理レストラン、ラ・メゾン1888は、国際的な高級料理が依然として敬意と洗練さをもって地元の文化と対話できることを示しています。
各アドバイザーシェフにとって、ラ・メゾン1888は異なるストーリーと料理哲学を持っています。現在、レストランは、ミシュラン3つ星シェフのクリスチャン・ル・スケルの手によって、華麗なパリの感情的な精神であるジョイ・ド・ヴィブルスタイルを紹介しています。
クリスチャン・ル・スケルは、パリのミシュラン3つ星のキッチンで鍛えられた古典的なフランスのオートクチューンプラットフォームで有名です。しかし、彼の足跡を残すものは、古典料理を不変に再現することではなく、伝統的な技術と現代的な創造的思考を組み合わせ、古典的なエッセンスを維持しながら、食通に新鮮で感情的で驚きを与える料理を作り出す方法にあります。
「私の料理は、ファッションにおけるオートクチュール(高級オーダーメイド)のようなものです」とシェフは語りました。「各料理は、風味、食感、色について綿密に研究された作品であり、古典的な粋を保ちながら、新鮮で驚くべき感情をもたらします。」
その組み合わせの精神は、ラ・メゾン1888のメニューに明確に表れています。スービッド、グラタン、または複雑な減量ソースなどのフランスの技術が基盤として使用されていますが、材料は地元の特産品に拡大されています。ダナンの海からの新鮮なシーフード、野菜、ベトナムのハーブなどです。この交差点は、フランス料理を「ベトナム化」することを目的としたものではなく、2つの料理の間で繊細な対話を生み出すことを目的としています。
スパゲッティデブー - トリュフクリーム付きのスタンディングスパゲッティ - が代表的な例と見なされています。フランスの技術と輸入トリュフを組み合わせた手作りパスタですが、レイアウトと味の感じ方は現代的な精神、視覚的および感情的な豊かさを備えています。さらに、レストランのメニューは季節ごとに継続的に更新されており、古典的なレシピに固定されているのではなく、食材と料理の自然な動きを尊重する哲学を反映しています。
ベジタリアンメニューでは、レストランも同様のアプローチを選択しています。地元の有機野菜を使用していますが、フランスの技術を適用して風味を最大限に引き出し、洗練された完全な体験を生み出します。
北部の食卓を大切にするキッチンからパリの精神を持つファインダイニング空間まで、レストランは、伝統はそのままコピーする必要はなく、責任ある創造のための素材である可能性があることを証明しています。今日のシェフにとって、モダンとは破壊を意味するのではなく、適切に刷新するために深く理解することです。
ベトナムでますます多くのレストランがミシュランガイドに認定されるにつれて、伝統と現代のつながりの物語も、より長期的な戦略の一部となっています。ベトナム料理を文化の深さで世界に進出させることです。
その旅の中で、多くのレストランはゆっくりと、深く、辛抱強くコアバリューを維持し、同時に現代的な考え方に心を開くことを選びます。彼らは、現代的でありながら根を失わないベトナム料理のアイデンティティの基礎を静かに築いています。それは、遠くまで行くのに十分な耐久性と、世界に耳を傾けるのに十分な洗練さです。
