豆はもともとおなじみの食品源であり、栄養価が高く、多くの家庭の食事に含まれています。しかし、加工が不適切に行われた場合、一部の豆、特に赤腎臓豆が深刻な食中毒の原因となる可能性があることを知っている人はほとんどいません。
未調理豆の調理によるリスク
世界保健機関(WHO)によると、生または未調理の豆には、phytohaemagglutininと呼ばれる有害なレチチンが豊富に含まれています。熟した赤い腎臓豆の4〜5個を食べるだけで、数時間以内に激しい吐き気、嘔吐、下痢などの症状を引き起こすのに十分です。これも、専門家が十分に調理されていない生きた豆を絶対に食べないように勧めている理由です。
一般的な誤解は、豆を調理するためにゆっくり加熱鍋を使用することです。実際には、多くのゆっくり加熱鍋は毒素を破壊するのに十分な温度に達していません。Nutrients誌に掲載された研究によると、80°Cで加熱すると毒性がさらに高まることが示されています。安全のためには、豆は少なくとも10分間100°Cで茹でる必要があります。
Motherhood病院(インド)の栄養および食事療法の専門家であるDivya Gopal氏は、「ゆっくりと調理する鍋を使いたい場合は、浸漬後少なくとも10分間、コンロで豆を茹でる必要があります。そうすれば、中毒を心配することなく安心して調理できます」と強調しました。
なぜ水浸しにする必要があるのですか?
豆を浸して、種子をより柔らかく、消化しやすくします。しかし、多くの人々は、調理のために浸した水を飼うときに間違いを犯します。浸した水は、化合物が鼓腸を引き起こし、いくつかの「抗栄養剤」を引き起こす場所です。栄養と食事研究所（米国）は、浸した水を注ぐことをお勧めします。
Foods誌に掲載された研究でも、浸漬後の洗浄ステップは、消化不良を引き起こす物質の含有量を大幅に減らすのに役立ち、それによって栄養吸収能力が向上することが示されています。
リーズ大学(英国)の栄養専門家であるマイケル・ブラウン氏は、「浸水手順を無視するか、浸水器を交換しないことは、あなたが除去しようとしている化合物を体に戻すことを意味します。これは、膨満感を引き起こし、ミネラルを吸収する能力を低下させ、消化器系の障害のリスクを高める可能性があります」と述べています。
豆を調理する際の黄金律
乾燥豆を浸すことなく直接調理できますが、この方法は調理時間が長くなり、種子が不均一に熟す傾向があります。さらに重要なことに、浸漬手順を無視すると、豆に含まれる植物性酸とオリゴサカルドの含有量が高まり、栄養素の吸収を妨げます。
栄養専門家は、3つの基本的な原則を遵守することを推奨しています。
抗栄養物質の一部を取り除くために、常に豆を浸してください。
調理する前に、常に水を捨てて浸し、きれいに洗ってください。
再度調理する前に、100°Cで少なくとも10分間よく茹でてください。
「大豆は素晴らしい植物性タンパク質源です。しかし、正しく調理しないと、利益をもたらす代わりに害を及ぼす可能性があります。これらの3つの原則を覚えておくだけで、栄養価を最大限に活用しながら、健康に安全です」と専門家のマイケル・ブラウン氏は強調しています。
あなたは、あなたは、
