屋台料理は外国人観光客を魅了し、彼らをベトナムに長く滞在させ、再訪の需要を高めています。美味しい料理は、美しく豊かなベトナムのイメージを国際的に非常に効果的に紹介する最良の方法でもあります。
その成果を達成するために、料理職人やレストランオーナーは、伝統料理の本質的な価値を探求し、紹介して国家の食卓に持ち込み、同時にベトナム料理の文化的な物語を写真、色、風味で食通に語るために多大な努力を払ってきました。
2026年の旧正月(丙午)に、ラオドン新聞は、ジャーナリストのグエン・ヴィン・クエン氏と、クアンアンゴンシステムのオーナーであるファム・ビック・ハン氏と、ベトナム料理の粋を称え、現代的な空間で伝統料理を発展させながら、独自性を維持する旅について対談しました。
バインチュンがなければ、ベトナムのテト(旧正月)にならない
もしこの時期のベトナム料理についての物語を語らなければならないとしたら、あなたは何を語りますか?
- ジャーナリスト ヴィン・クエン:
この時期はテト(旧正月)が近づく時期であり、それは私たちが料理と料理の最も重要な段階、つまり伝統的なテト(旧正月)の準備に近づいていることを意味します。伝統的なテトは、豪華な供え物やバインチュン(ベトナムのお正月のお餅)などの供え物に使われる料理で、一年で最も重要な祭りのイベントです。
ですから、私が語ることを選んだ物語は、ベトナム人のテト(旧正月)に欠かせない神聖な品であるバインチュンです。おこわの皿、茹で鶏、豪華な供え物はありませんが、テト(旧正月)には天と地、祖先を祀るためにバインチュンが必須です。「バインチュンがなければ、テト(旧正月)にはならない」というのが、旧正月(テト・グエンダン)の習慣と文化における代々受け継がれてきた教えです。
バインチュンがそのような「高潔な」役割を果たしているのは、フン7世の創造によるものではなく、ベトナム人の水田稲作文明の結晶だからだと思います。もち米粒、緑豆、豚の脂身、竹ひご、ドン葉、コショウ、魚醤、それが農業の認識です。平野から来たものもあれば、山や森から来たものもあれば、海から来たものもあります。
そして、すべてがドン葉に包まれています。ドン葉は鶴の羽のような突き出た線があり、細くてもしなやかで、熱湯で潰れることもなく、熱で色あせることもなく、ベーキングコートに緑色を伝えることもできます。したがって、ドン葉の「ドン」という言葉は、寛容心の「dung」という言葉を連想させることができます。
私の心の中のすべてを保護するドン葉は、同胞の象徴でもあり、アウコー母の「百匹が一つの包みを共有する」のです。その包みは、ベトナム人の人生観における「柔らかくしっかりと縛る包み」に従って、水に浸して柔らかくした竹ひごで固められています。
- ファム・ティ・ハン女史:
興味深いことに、ヴィン・クエンさんはバインチュン1枚だけで多層的な文化物語を語ることができました。私はヴィン・クエンさんが言ったばかりの「柔らかくしっかりと縛る」という概念がとても気に入っています。なぜなら、柔らかさこそが料理と調理の基本的な性質であることに気づいたからです。ほとんどすべての料理は柔らかくなければなりません。そうすることで、すべての胃袋、そしてすべての心を「縛る」ことができます。
バインチュンについて言えば、私は先祖が他の紐ではなく、竹ひごを使って縛るのが本当に繊細であることに気づきました。バインチュンを剥がすとき、先祖は竹ひごを細い糸に剥がし、次に斜めに順番に配置して、バインチュンを非常に便利かつきちんと切ることができます。
- ジャーナリスト ヴィン・クエン:
ハンさんは見てください、バインチュンの柔らかさでは、ナイフで美しいバインチュンを切り出すのは難しいでしょう。竹筒から割った紐だけがその役割を果たすことができます。さらに、ラン・リエウの考えによれば、土地を象徴する正方形のバインチュンの場合、紐はその考えを形作っています。
単線で縛り、各方向に1本の糸を巻くと、バインチュンが「ディエン」の文字の形をしていることがわかります。複線で縛り、各方向に2本の糸を巻くと、「ティン」の文字(9つの正方形で構成)が作成されます。これは古代からの田んぼの分割法であり、田んぼの一部は9つの区画に分けられ、周囲の8つの区画は8つの世帯が別々に耕作し、中央の区画は「コンディエン」(共有の田んぼ)と呼ばれ、8つの家が一緒に耕作して米を収穫し、税金を支払い、祭祀を行います。
ハンさんが語ったように竹ひごを並べることは、先祖の田植えの方法についても語っています。竹ひごを引くときは、順序に従う必要があります。そうしないとすべて台無しになります。正しく引くと、きちんと整頓され、シャープで、豚の脂身ともち米が十分にでき、非常に公平で、「大地は四方八方」の精神に合致しています。
分かち合いの魚醤のボウル
二人の姉妹がバインチュンの話をしているのを聞いて、ベトナム料理にはベトナム人の多くの文化、哲学、人生観が含まれていることがはっきりとわかりました。
- ファム・ティ・ハン女史:
その通りです!20年以上料理業界でビジネスをしてきた私は、常に心に誓っています。わが国では、どの地域にもさまざまな美味しい料理があり、それぞれの美味しい料理には物語や文化的な特徴が含まれています。では、なぜ私たちはそれらの物語を広めないのでしょうか?
そこで、顧客が全国の美味しい料理を1つの場所で楽しむことができるように、Quán Ăn Ngonが誕生しました。私の目的はビジネスですが、私は常にすべての地域の美味しい料理を人々に紹介し、料理が味を通して自分の物語を語るという使命を高く掲げています。
多くの人が、ハノイに来ても、店でバインセオを作るメコンデルタの職人の素晴らしいバインセオを味わうことに非常に驚き、バインセオという名前を生み出すゼオゼオの音、そしてメコンデルタの自由奔放で新鮮でサクサクした食文化について再び理解します。
- ジャーナリスト ヴィン・クエン:
この点で、私はベトナム人の日常の食事や宴会におけるヌクマムの物語についてお話ししたいと思います。ベトナム料理はつけだれを非常に好んでおり、ほとんどすべての料理につけだれがあり、スープと塩辛い食べ物を除きます。
例えば、空芯菜の茹で物、揚げ豆腐、目玉焼きなどを含む食卓の構成を見ると、3つのつけだれがあることがわかります。野菜をつけた酸っぱいヌクマム、豆腐をつけたエビのヌクマム、ヌクマムコット、または卵をつけた醤油です。鶏肉(塩、コショウ、レモン)、揚げ春巻き、春巻き巻き(甘酸っぱいつけだれ)、ソーセージ(ヌクマムコット、コショウ)などの料理で食卓に移ると、つけだれがたくさんあることがわかります。
したがって、一人一人に個別のつけだれを並べて、全員が一緒につけることはできません。最近の多くの若者は、つけだれを一緒につけるのは非衛生的だと言っていますが、実際には、彼らは食事とつけだれを通して家族文化が失われています。
ヌクマムのボウルは常に食卓の中央に置かれ、誰もが簡単につけて食べられるようにし、家族間のつながりを築きます。食事に客がいる場合でも、ヌクマムのボウルは1つだけで、家族が客と甘いものも苦いものも分かち合うことを意味し、ヌクマムの塩味はその分かち合いを表しています。
- ファム・ティ・ハン女史:
私は、外国人客が食卓全体が同じ魚醤のボウルを共有しているのを見ると、奇妙な視線をよく受けます。その時、私は彼らにベトナム人の「家族全員が同じ魚醤のボウルを共有する」習慣、そしてその中に隠された文化的側面について説明します。
しかし、新しい条件に合わせて調整する必要があるものもありますが、伝統的なアイデンティティを維持する必要があります。私は小さなつけだれのボウルを大きなつけだれのボウルに調整し、使用するときは、誰もが大きなボウルから自分の小さなボウルにつけだれを自分で取ります。つけだれのボウルの共有とつながりの精神は、元のままですが、すべての人を満足させます。
しかし、調整はそれだけであり、「靴に合うように足を削る」ことを目的とした根本的な変更ではありません。私たちはベトナムの美味しい料理を紹介し、ベトナム式でのみサービスを提供します。そして、外国人観光客がそのルールを非常に受け入れ、その素晴らしさと美しさを理解していることは非常に素晴らしいことです。
例えば、ルクセンブルク公国の首相が私のレストランにチャーカーを食べに来たのを覚えています。彼はチャーカーを、泡立つライム絞りエビペーストとたくさんの新鮮な唐辛子と一緒に食べるように頼みました。彼はエビペーストのボウルを熱心に嗅ぎ、そしてチャーカーを最も美味しく食べる秘訣を共有するように、代表団全員に分け与えました。
ベトナム料理の粋を保存する
ベトナム料理を正しく食べることが、昨年2人が料理ショーワークショップを開催した動機ですか?
- ファム・ティ・ハン女史:
姉妹は世代は異なりますが、どちらもハノイの女性であり、料理が上手で、特に先祖の伝統料理を美味しく食べるのが好きです。そのため、多くの料理が徐々に姿を消したり、「奇妙な」ほど「創造的」になっているのを見て、私たちは心配せざるを得ません。
どの料理にも物語と文化的な特徴があります。したがって、料理を変形させることは、文化を変形させることです。私たちは、遊びや花や香りを食べる文化の冷たいタニシ麺のボウルを、その麺のボウルに牛肉のすり身や豚耳ハムを入れた燃料充填の画面に変えることはできません。
そのため、ヴィン・クエンさんの伝統的な食文化の保存に関する話を聞くと、非常に感銘を受けました。そこから、ベトナム料理の協力は、ベトナムの洗練された、エッセンスのある食文化と、料理に含まれる文化層を紹介するという使命を持って現れました。
- ジャーナリスト ヴィン・クエン:
拍手が鳴らない手だったので、ハンさんも一緒に拍手してくれるのでとても嬉しいです。私たちは、先祖の非常に上品なアヒル料理や、水田文明における火の神を祀る文化、または国花から作られた料理の蓮の供え物など、端午のテトに関する料理ワークショップを開催しました。
また、9月2日の独立記念日の食事、ブーラン祭り、中秋節など、料理と歴史、祝日を結びつけるワークショップもあります。料理、調理方法、盛り付け、味わいはすべて、すべての人々、特に若い世代が正しく理解し、維持し続けるために、内側に伝えられた物語と意味によって説明されています。
- ファム・ティ・ハン女史:
今年の丙午のテト(旧正月)に、私たちは一般の人々にワークショップ「テト団らん」を届けました。テト料理には、北部、中部、南部の美味しい料理が盛り込まれています。参加者は、北部、中部、南部のテトの美味しい料理を味わうだけでなく、各地域の料理の違いを知り、ベトナム料理の多様な美しさとそこに込められた哲学を理解することができます。
要するに、文化はベトナム料理の魂を創造し、時代がどのように変化しても、私たちはその文化を維持しなければなりません。バインチュン文化は、22世紀以降のベトナム人のテト文化です。
