旧暦12月になると、メコンデルタの人々は春が来ていることをはっきりと感じます。ここのテトは急いで来るのではなく、花を植えたり、家を掃除したり、旧暦12月15日に梅の葉を摘んだり、ジャムを作ったり、特にネギのピクルスやカラシナを漬けたりするなど、テト前の1ヶ月間続くおなじみのことから始まります。素朴な料理は、春の食事に味を加えるだけでなく、水郷地帯の人々のテトの団らんの習慣を維持します。
完成したばかりのネギの酢漬けの瓶を手に、グエン・ティ・ヒエップさん(カントー市ルオンタムコミューン)は、テト(旧正月)に食べるネギの酢漬けを作ることは、長年にわたって家族の習慣になっていると述べました。「市場ではたくさん売られていますが、自分で作ると、家族全員が一緒に座り、ネギを拾う人、洗う人、瓶を準備する人...雰囲気は賑やかになり、テト(旧正月)がより明確になります」とヒエップさんは語りました。
ヒエップさんによると、各家庭にはネギの選び方が異なり、大きめの球根が好きな人もいれば、小さめの球根が好きな人もいます。彼女自身は、カリカリしていて、すぐに調味料が染み込むので、小さめの球根のネギをよく選びます。ネギはまだ新鮮で、身が均一でなければ、塩漬けにすると色が美しく、カリカリして美味しくなりません。ネギのピクルスは砂糖と混ぜてから約10〜15日間置いて辛さを止める必要があり、通常はテトの15〜30日前に作られます。食べるとき、ネギのピクルスは通常、豚肉の角煮、アヒルの卵、揚げ春巻き、エビの干物と一緒に食べます。これらはテトの日の食卓でおなじみの料理で、飽きを防ぐだけでなく、親戚や友人が出会うときに味わう料理にもなります。
一方、カラシナから作られた酸っぱいカラシナは食べやすく、約3〜5日で食べられるため、通常はテト(旧正月)直前に作られます。ヒエップさんの家族は、清潔な原料を確保し、新年の最初の数日間安心して使用できるように、事前に1ヶ月前からカラシナを積極的に栽培しています。
ミースエン区(カントー市)の住民であるズオン・ティ・クイさんは、各家庭に独自の秘訣があり、ネギの漬け込み方、日光に当てる方法から、砂糖、酢、ヌクマムで味付けすることまで、すべてが独自の秘訣であると述べました。酸っぱい漬物も、適切な日、適切な酸味でなければ美味しく食べられません。「手間はかかりますが、テトにネギのピクルスと酸っぱい漬物が不足していると感じます」とクイさんは言います。
カオ・トゥオン・ヴィさん(カントー市ミースエン区)は、今年は家にいる時間が長くなったため、家族のためにネギのピクルスとカラシナのピクルスを2つ作る機会を利用したと述べました。「以前は労働者として働いていて時間がありませんでした。今年は健康上の理由で家にいるので、テト(旧正月)にピクルスを作るのは節約になるだけでなく、安全な料理もあります。初めて作ったので、家族全員が褒めてくれます」とヴィさんは語りました。
家族の食事を提供するだけでなく、多くの世帯は収入を増やすためにテト(旧正月)に販売するネギのピクルスやカラシナを作ります。黄金色のピクルスや緑豊かなカラシナの瓶は丁寧に包装され、市場または常連客への事前注文で販売されています。年末の需要の増加は、多くの家族がテト(旧正月)の支出を増やすのに役立ちます。
ファム・キム・ガンさん(カマウ省)は、親戚の手先の器用さのおかげで、ソーシャルネットワークを利用して、友人や常連客に1kgの瓶あたり約15万ドンで製品を紹介していると述べました。
秘訣を共有する中で、ガンさんは、古くてカリカリでおいしいラッキョウを選ぶ必要があると述べました。肉質の土壌で栽培されたラッキョウは品質が優れており、白い砂地で栽培されたラッキョウは避けるべきです。なぜなら、漬物を作るときに腐りやすいからです。ラッキョウを切るときは、肉質の部分に深く浸透させてはならず、根だけをきれいに切って、ラッキョウが美しく美味しくなるようにしてください。通常、生のラッキョウ1kgは、完成品になった後、約600〜700グラムになります。
同様に、フーロイ区(カントー市)在住のグエン・ティ・リューさんも、テト(旧正月)の注文に対応するために1ヶ月間ネギの酢漬け作りに追われていると語りました。ネギの酢漬けは家庭のレシピで作られており、好みに合っているため、多くの人に人気があります。「今年のテト(旧正月)シーズンには、20kg以上の完成品のネギの酢漬けを販売しましたが、テト(旧正月)が近づくにつれて作るのが遅れるため、現在はわずか数kgしか残っていません」とリューさんは語りました。
