ミシュランフォーを「狩る」観光客
ハノイに着陸するとすぐに、香港(中国)からの観光客であるジェニー(29歳)とキング(27歳)は、ミシュランが提案した住所であることを知った後、フー・ドアン通りの鶏肉フォーレストランにすぐに向かいました。
「ソーシャルメディアの投稿で店を知りました。フォーの味は食べやすく、さわやかで、麺は歯ごたえがあり柔らかいです。香港(中国)と比較して、ここは美味しくて安いです。店には豊富な種類の調味料が付いているので、とても気に入っています」とジェニーは語りました。
2人の観光客が味わった場所は、ハノイで長年にわたって魅力を維持している数少ない飲食店の1つです。ここはまた、ミシュランガイドによって2023年から2026年までの4年連続でビブ・グルマン(おいしい、手頃な価格の店)にランク付けされた唯一の鶏肉フォーレストランでもあります。
経験について、店がオープンした当初からの常連客であるブー・ホン・ルアン氏は、ここのフォーの味は非常に素晴らしく、品質も良いので、いつも賑わっていると語りました。
「同僚が美味しいフォーの場所を尋ねると、私は皆ここに紹介します。多くの人が食べ終わると、親指を立てて褒め称えます」とルアン氏は言いました。
2009年、レ・ティ・ミン・グエットさん(59歳)は鶏肉フォーの販売業に魅了されました。それ以前は、長年肉の販売をしており、料理が大好きでした。家族や友人の支持を得て、グエットさんは思い切って小さな店を開きました。
日中はチャンカム通りの歩道で販売し、夕方にはフー・ドアン通りの友人の家に移ります。仕事が安定した後、グエットさんはその場所を買い戻してビジネスを始めました。ミシュラン賞を受賞して以来、この店はさらに多くの外国人観光客を迎えています。
女将がレシピを明かす
美味しくて高品質なフォーを作る秘訣について、店主のグエットさんは、食材の選び方、特に鶏肉の選び方から非常に慎重であると語りました。
「平均して、選ばれた鶏の体重は約2.7〜3kgです。店では、1〜2回産卵した本土の雌鶏を使用しています。この鶏は肉が締まっていて、香りが良く、皮がカリカリしており、茹でると自然な黄色になります」と彼女は言いました。
鶏肉を店に持ち帰った後、すりおろした生姜と塩の混合物で下処理して臭いを取り除きます。店のオーナーは、頭と首の皮膚を完全に取り除くように指示しました。彼女によると、鶏の頭部は非常にきれいにするのが難しく、鼻や耳に膜が残っていると、料理の品質に影響を与えます。
下処理後、鶏肉は約40〜50分茹でられます。茹で汁には、肉の自然な甘さを保つために、少量の調味料と潰した生姜のみが加えられます。
店主は次のように語っています。「フォーのスープは、豚の骨と鶏の骨を組み合わせて、弱火で煮込み、透明度を保ち、濁ったり焦げたりしないように、泡を絶えず取り除く必要があります。
骨は事前に煮込まれ、鶏の骨は日中の鶏肉の選別プロセスで徐々に補給されます。スープの調味料は非常にシンプルで、焼き玉ねぎ、焼き生姜、少量の椎茸のみで、甘さを増し、鶏肉フォーのさっぱりとした自然な風味を保ちます。」
鶏肉のろ過技術は、フォーの品質を決定する要因の1つです。
グエットさんは長年の肉販売の経験があるため、鶏肉の混ぜ、切り取り、ろ過技術に精通しており、それによって品質の均一性を確保するために、従業員にプロセスを伝えています。
店のメニューは、スペアリブ、太もも、背中、羽、内臓など、各部分に分けられており、客は簡単に選択して好みに合わせて組み合わせることができます。フォー・ヌックに加えて、フォー・ガー・チョンも多くの人に人気のある料理です。
ボウルには、温かく湯通ししたフォー、鶏肉のすり身、ピーナッツのロースト、モヤシ、揚げエシャロットが含まれています。
「私が作るソースは非常にシンプルで、醤油、砂糖、フォーのスープだけでした。しかし、最も重要なことは、スープが美味しければ、ソースも美味しくなるということです」とグエットさんは言いました。
現在、顧客の増加に対応するために、グエットさんは、店が隣人の賃貸スペースをさらに拡張したと述べています。空間はエアコンシステムで改善され、テーブルと椅子が再配置され、顧客にとってより清潔で風通しの良い空間になっています。
現在、オーナーは主に管理・運営の役割を担っています。サービスと販売は家族に委ねられています。
店のフォーは、1杯あたり55,000ドン(フォー・ルオン)から1杯あたり120,000ドン(フォー・ドゥイ・ラン)の範囲です。フォー・ロン・メは夜のみ販売されています。さらに、店では1羽あたり約700,000ドンの価格で鶏肉も提供しています。
