T.T.H.さん(67歳、ホーチミン市在住)は、高血圧になってから、自分と家族の何人かは脂肪を食べるのをためらっていると語りました。なぜなら、脂肪は「血中脂肪を増やし、コレステロールを上昇させる」と聞いており、高齢者には良くないからです。料理をするとき、H.さんは植物油もよく使用し、ごく少量しか使用しません。
一方、N.T.Tさん(48歳、ドンタップ在住)は、自分と家族は血中脂肪にあまり関心がなく、脂肪を避ける必要のある病気の症状もないため、脂肪や脂肪分の多い料理を全く「避けて」いないと述べました。Tさんの家族の毎日の食事では、脂肪の主な供給源は肉、魚、揚げ物です。
ホーチミン市医科薬科大学病院第3施設のラム・グエン・トゥイ・アン医師(専門医II)によると、45歳以上の人が過度に脂肪を制限すると、体はA、D、E、Kなどの脂溶性ビタミンの吸収を減らすなど、多くの面で影響を受ける可能性があります。心血管、脳、皮膚、内分泌、炎症反応の調節プロセスに影響を与えます。特に、ビタミンDと必須脂肪酸は、筋肉、骨、免疫の健康に重要な役割を果たします。
世界保健機関(WHO)によると、脂肪は依然として食事に不可欠な成分です。WHOは、1日の総エネルギーの10%未満を占める不飽和脂肪を優先することを推奨しています。このタイプの脂肪は、魚、アボカド、ナッツ、およびヒマワリ油、大豆油、キャノーラ油、オリーブオイルなどの植物油に多く含まれています。
逆に、脂肪の多い肉、パーム油、ココナッツオイル、クリーム、チーズに含まれる飽和脂肪を制限し、同時にトランス脂肪酸を総エネルギー摂取量の1%未満に減らす必要があります。
トゥイ・アン医師によると、オメガ3を摂取するために必ずしもサーモンを食べる必要はありません。ベトナムの市場でおなじみのニシン、サバ、イワシ、サワラなど、多くの種類の魚はタンパク質の優れた供給源であり、小さな骨も食べることができれば、オメガ3、ビタミンB12、セレン、カルシウムも供給します。
ニシン、サバ、イワシ、イワシなどの魚はすべて、オメガ3が豊富なグループに分類されています。特にサバについては、丸いサバグループに関する研究で、EPAとDHAの比率が有意な海洋脂質源であることが記録されています(生物学的価値の高い2種類の長鎖オメガ3脂肪酸)。
また、高齢者は、蒸し、スープ、薄味の煮込み、弱火で煮込む、またはアルミホイルで焼くなどの調理方法を優先する必要があります。EPAとDHAに対する調理法の影響に関する研究によると、蒸しは高温のアルミホイルで焼くよりもオメガ3脂肪酸をよりよく保持するのに役立ちます。
逆に、油で揚げたり、何度も揚げたり、干し魚や煮込み魚が塩辛すぎる場合は、エネルギー摂取量を増やしたり、塩分摂取量を増やしたりする可能性があり、血圧、心血管疾患、腎臓病などの基礎疾患のある人には有益ではないため、油で揚げたり、何度も揚げたりすることは避けるべきです。
