ローストひよこ豆（チャナ）は、タンパク質が豊富で健康的なスナックとして宣伝されることがよくあります。しかし、栄養士たちは、すべての包装された製品が安全であるわけではないと警告しています。
デリーのCKビルラ病院の臨床栄養士ディーパリ・シャルマ博士は、「種類によっては化学残留物や添加物が含まれている可能性があり、定期的に摂取すると健康に影響を与える可能性がある」と強調した。
大きな懸念の 1 つは、でんぷん質の食品を高温でローストまたは揚げたときに形成される化合物、アクリルアミドです。アルチャナ・バトラ博士は、アクリルアミドはメイラード反応の副産物であり、茶色とナッツのような風味を与えると説明しています。
主な前駆体は、ひよこ豆などの植物性食品に含まれるアミノ酸のアスパラギンと還元糖です。焙煎時間と温度が高いほど、アクリルアミドの量が多くなります。
アクリルアミドは、国際がん研究機関 (IARC) によって、ヒトに対して発がん性がある可能性があると分類されています (グループ 2A)。
体内に入るとグリシダミドに変換され、遺伝子損傷を引き起こす可能性があります。人間を対象とした研究では決定的な関連性は確立されていませんが、FDA と WHO は消費量を合理的に達成可能な最低レベル (ALARA) まで減らすことを推奨しています。
さらに、一部の低品質または人工風味のローストひよこ豆には、消化管への刺激やアレルギー反応を引き起こしやすい防腐剤、人工着色料、または MSG が含まれている場合があります。
専門家のシャルマ氏は、消費者にラベルを確認し、「低温ロースト」「保存料不使用」「100％天然成分」と書かれた製品を優先するようアドバイスしている。
最も安全を期すために、ユーザーはひよこ豆を自宅で焙煎する必要があります。これは、温度、成分を管理し、化学物質を制限するのに役立ちます。重要な原則としては、濃い茶色ではなく明るい黄金色になるまで焙煎すること、低温で長時間焙煎すること、調理前にひよこ豆を水に浸して洗い流して表面の糖分をある程度除去すること、野菜や果物をたっぷりと摂ったバランスの取れた食事を維持することなどが挙げられます。
専門家によると、アクリルアミドや添加物によるリスクを最小限に抑えるために、ローストひよこ豆は総食品消費量に占める割合を少なくすべきだという。
