ハナム島地域(クアンニン省リエンホア地区フォンコック区を含む)と言えば、多くの人がバインゾー(別名バイントロ)を思い出すでしょう。バインゾーは、何世代にもわたってここの人々の生活に関連付けられた素朴な郷土料理です。旧正月にはおなじみのお菓子であるだけでなく、バインゾーは、そのさわやかでしっとりとした香りと、完全に手作りされた調理法のおかげで、国内外の多くの観光客や人々が探し求める特産品となっています。
私たちがフォンコック区のブイ・ヴァン・ヴァンさんの家を訪ねたとき、数十個のバインチュン型は彼によって丁寧に形作られ、米を注ぎ、紐を結び、茹でるのを待つばかりでした。
ヴァンさんの家族は何世代にもわたってバインゾー作りに携わってきました。彼自身も30年以上、単純に見えるが、各工程で忍耐力と細心の注意を必要とする仕事に熱心に取り組んでいます。
「バインゾー作りには多くの工程があり、技術を間違えるだけでバインはすぐに台無しになります」とヴァンさんは言いながら、もち米と熟したガックを均等に混ぜました。
バインゾーという名前は、このケーキを作る特別な材料に由来しています。バインゾーは、モヤシの灰水に浸した黄色い花のモチ米から作られています。これは、バクダン川の河口地域に生息する植物の一種です。
モヤシの灰は、何度も浸漬、沈殿、ろ過した後、一定の割合で透明な石灰水と混合し、ネップカイホアヴァン米に約4〜5時間浸します。
取り出した後、米はさらに少量の熟したガックと混ぜられます。ヴァン氏によると、特に夏の暑い時期にガックを入れすぎると、バインチュンは酸っぱくなりやすく、すぐに腐ってしまいます。
材料の処理に手間をかけるだけでなく、ヴァン氏はドン葉の選択と一次加工にも厳格です。直接中に包むために使用される葉の部分は茹でて調理し、浸してから洗い流すと、茹でた後のケーキが美しい色を保ち、黒くなりません。外側には、職人は形を作るために緑色の葉の層を追加します。
毎朝、ヴァンさんはバインチュンを折り畳んで型を作るのに何時間も費やします。すべての材料が準備できたら、米を型に注ぎ始め、均一に調整してから紐で縛ります。作業は簡単そうに見えますが、バインチュンを美しい形にするために器用さが求められます。
午後10時から11時頃になると、ヴァンさんは炭火コンロで何時間も連続してバインチュンを茹でました。翌日の午前3時頃、彼は再び起きてバインチュンをすくい上げ、バインチュンが乾くのを待ってから配達に行きました。
ヴァン氏によると、バインゾーは一年中作られていますが、需要が最も強いのは旧正月と伝統的な祝日です。通常の時期には、彼の家族は1日に約100個作ります。顧客が注文すると、彼の家族はさらに作ります。
「バインゾーは一年中作られていますが、この時期、私たちの家族は配達のために1日に100個近くのバインゾーしか作りません。顧客から注文があれば、私たちは追加で作ります。ハナム島の村のバインゾーは、テトの時期に多くの世帯で作られ、時には1日に数千個にもなり、作れば作るほど売り切れます」とヴァンさんは語りました。
バインチュンを作る人だけでなく、小規模トレーダーも数十年にわたってこの故郷の贈り物に愛着を持っています。ディンコック地区でバインゾーを販売しているゴー・ティ・ラップさんは、この伝統的なバインチュンを約30年間販売していると述べました。
ラップさんによると、外側の葉を剥がすと、琥珀色で、もちもちしていて柔らかく、軽い香りのパンが現れます。食べると、パンは通常、サトウキビの蜜またはグラニュー糖につけて食べられます。蜜の優しい甘さがパンのさわやかな味と調和して、非常に独特の風味を作り出しています。
「普段は数十個から100個以上を売っていますが、テト(旧正月)になると客足が急増します。1日に300〜400個売れる日もあり、客が尋ねても売る bánh がなくなることもあります」とラップさんは語りました。
クアンニン省で消費されるだけでなく、バインゾーは小売業者に続いてハイフォン市の多くの区や、顧客が贈り物として注文することもあります。
新しい種類のバインチュンが登場する現代的な生活の中で、ここの村のバインゾーは、伝統的な味と何世代にもわたって保存されてきた手作りの方法のおかげで、独自の魅力を維持しています。
