多くの伝統料理が徐々に工業食品に取って代わられるにつれて、ブイ村(バクニン省ニンサー区)は、有名なネム作りの火を静かに灯し続けています。小さな路地で、ファム・コン・ダイさん(49歳)のブイネム製造施設は、非常に早くから明かりが灯っています。
毎日午前1時30分、村はまだ深い眠りに沈んでいますが、ダイさんのブイ春巻き工場は明るくなり、賑やかに新しい一日を迎えています。工場内では、8人の労働者が勤勉に、素早く最初の春巻きのバッチを準備し、故郷の味を保っています。
「この仕事をするには、他の人の生活時間に逆らわなければなりません。私は夜に働いて、朝に顧客に商品を配達します」とダイさんは言いながら、新しく仕入れた肉のバッチを素早くチェックしました。
毎日、彼の施設では80〜200kgの肉を生産し、最大1,500個のネム(揚げ春巻き)を生産できます。ハノイと近隣の省に間に合うように、すべて午前8時までに完了する必要があります。
ダオさんの話によると、ネムブイの主な材料は、豚ヒレ肉、赤身肉、豚脂身、豚皮で、すべて新鮮な肉でなければならず、地域内の信頼できる食肉処理場から仕入れている。
「肉が新鮮でなければ、すべてが台無しになります。ネムを作るには、最初に肉を選ぶ必要があります。それが最も重要なことです」とダイさんは強調しました。
工場に運ばれた後、肉は明確に分類されます。赤身別、脂肪別、皮別。豚皮は処理され、均一に薄切りにされます。肉は顧客の好みに合った割合で切られ、混ぜられます。カリカリした味が好きな人は皮が増し、脂っこい味が好きな人は脂肪が増し、すべて調整できます。
ブイのネムの特徴的な風味を生み出す要因の1つは、米粉です。すぐに購入するのではなく、彼の施設は地元の米から米粉を自分で焙煎、粉砕します。米は粒が均一で、香りが良く、独特の香りを保つために適度な火加減で焙煎する必要があります。
「ティンはネムの魂です。米が美味しくなければ、ネムも美味しくありません」と彼は語りました。
ブイネムの包みも芸術です。職人は混ぜ合わせたネムの混合物を小さくて食べやすいネムにしっかりと圧縮します。ネムはその後、新鮮な若いイチジクの葉またはディンランの葉で包まれ、ネムに独特の香りを与えます。ネムは緑色のバナナの葉で包まれ、ネムを常に清潔に保つだけでなく、水分と新鮮な風味も保ちます。
2000年からこの仕事を始めてから25年以上になりますが、ダイさんは偶然の選択ではなく、家族の伝統を受け継ぎ、ネムブイに携わっています。
「私は生計を立てるために仕事をしているとは思いません。なぜなら、私の家族は以前からブイネムを作る伝統があるからです。私は後の世代の子孫なので、家族の伝統的な職業を維持し、発展させる責任があります」とダイさんは語りました。
ブイ春巻きは単なる料理ではありません。ブイ村の人々にとって、それは記憶であり、何世代にもわたって受け継がれてきた文化的な特徴です。ダオさんは、春巻き作りは1930年代頃から始まり、今日ではほぼ1世紀になり、常に祝日やテトの時期に馴染みのある料理であると語りました。
現在、村全体で100世帯以上がこの職業に従事しています。しかし、伝統的な風味を維持するためには、誰もができるわけではありません。「秘訣は家によって異なります。しかし、核心は依然として材料を選び、職業への心を維持することです」とダイさんは言います。
彼が悩んでいるのは生産だけでなく、職業を長期的に存続させる方法です。市場がますます競争的になっている状況では、顧客を維持し、アウトプットを拡大することは容易な課題ではありません。現在、彼の施設には約20〜30の消費拠点があり、バクニンからハノイまで広がっています。
話の中で、静寂の瞬間がありました。それは、彼が次世代のために職業を維持したいという願望について語ったときです。「この職業が失われないことだけを願っています。後で子供や孫が故郷の職業を知って、誇りに思うことができるように」と彼は低い声で言いました。
日々変化する社会の中で、多くの伝統的な価値観が徐々に忘れ去られている中で、ダイさんのような人々は、騒がしくも派手でもない、静かに職業を守り続けています。各ネムには、ブイ村の人々の時間、記憶、そして職業への愛の物語が刻まれています。
