20年近く前、ハノイの小さな街角に、古いプラスチックの椅子が数脚置かれた、小さくて質素な肋軟骨粥店があり、今でも毎朝真っ赤に燃えている。それがホアン・ティ・ロイさんのリブ粥のお店です。おかゆポットのおかげで、彼女は 3 人の子供を大学まで育てることができました。
ロイさんは、レストランをオープンした最初の日を思い出して、すべてが難しくて混乱したと語った。当時、おかゆは小鍋で1日に2～3個しか作れず、7個のうち3個はおかゆに問題があり満足のいくものではなかったために廃棄しなければならなかった。
最初の失敗から、火の加減、お米の選び方、骨や肉、軟骨を美味しく煮る方法を学びました。彼女はより良い料理とより良い味付けを工夫し始めました。
このように、彼女のお粥は年月を経るごとに、ますます濃厚で滑らかになり、一度食べたら忘れられないほどの味わいになります。その素直で素朴な味のおかげで、彼女の小さなおかゆ店は徐々に賑わいを見せ、10年以上安定して営業を続けている。
「当時はお客さんもほとんどいませんでした。おかゆは長時間放置したため、濃くなって美味しくなくなりました。その後、常連さんがいると必ずおかゆが濃くて甘いということを経験的に学びました」と彼女は語った。
彼女が結論付けたのは、特別な秘密ではなく、試行錯誤を重ねた経験の積み重ねだった。お粥の調理は簡単そうに見えますが、骨、軟骨、肉の種類を選ぶなど、各段階で新鮮で清潔でなければなりません。少し不注意でお粥全体が台無しになってしまうからです。
彼女は朝早くから起きて、新鮮なカルビと軟骨を選びました。その後、煮るときに臭みが出ないようにしっかり洗って下ごしらえをします。夜の10時頃から、彼女は朝まで一晩かけて煮込み、発酵させ、客に提供するときに肉もカルビも柔らかくなり、鍋に入った熱々のカルビ粥のような独特の香りを放ちました。
「少しでも不用意にやると、壊れてしまい、臭くなり、顧客は怖がり、人々は恥ずかしがり、そして再び戻ってくる勇気がなくなるでしょう」と彼女は言いました。
お粥を調理する各段階は慎重に計算されなければなりません。丁寧に炊きすぎるとおかゆはべたべたになりますし、あまり早く炊きすぎると溶けて失敗してしまいます。
標準的な鍋のお粥は1時間以上調理する必要があります。あまりにも早く調理しすぎるとすべてが台無しになります。完成したお粥は、滑らかで、粘度があり、光沢があり、色が不透明でなければなりません。そうして初めてお粥が完全に調理されます。食べてみると、独特の風味があり、とても美味しいです。
「私には特別なレシピや家族のレシピはありません。お粥を作るのは、ご飯や野菜スープを炊くのと同じです。私は心を込めて調理します。誠実に丁寧に作れば、どんなお粥も美味しくなります。」と彼女は言いました。
現在、リブ粥は現代の味覚や料理の楽しみ方に合わせて少しずつ形を変えつつあります。多くのレストランでは、ソーセージ、キノコ、卵など、あらゆる種類の付け合わせの料理が追加されます...しかし、ミセス・ロイのリブ粥は、昔ながらの味を今でも残しています。お粥と炒め物だけの小鉢に、ゲストの提案でエビのペーストを後から少し加えて、より風味豊かな料理にします。
「私の粥は本来の風味を保っており、甘くて美味しく、軟骨はよく火が通っていて、柔らかくて香りが良いです。古代の肋骨粥はまさにそのようなものでした。今では多くの種類が販売されているため、本来の素朴な品質が失われています」と彼女は言いました。
彼女は一日に何ポット売れるか数えることができません。一つの鍋がなくなると、また別の鍋が出てきます。
店に来るお客さんはほとんどが長年の常連客で、中にはオープン当時から通っている人もいる。彼らを引き留めているのは、熱々のおかゆや骨や軟骨の優しい香り、素朴で懐かしい味だけではなく、店主の明るく気さくな人柄と優しい笑顔なのかもしれない。
ここに来る常連客からも「ぶー」の愛称で呼ばれている人も多い。 10年以上おかゆを販売してきた彼女は、常連さんも初めてのお客様も、どんなお客様でも歓迎する姿勢を貫いています。
お店は通常通り午前6時30分から午後5時30分まで営業しています。おかずにもよりますが、お粥1杯あたりの価格は約25,000～30,000VNDです。肋軟骨粥のほか、春巻き、鴨卵、アイスティーなども販売しています。
