フランスの料理とホテルの専門学校であるLe Cordon Bleuアカデミーで1年間学び、人類料理の多角的な視点を持ちたいという願望を持って、ラマイガーデンのシェフであるチャン・ヒエウ・チュンさんは、フランス人が日常的に接しているように、バターとチーズを理解できないと感じています。その代わりに、彼はマヨネーズについてもっと理解することができます。
ベトナムに帰国後、彼は最初からやり直し、自分自身を理解し、自分の職業を理解しました。長年、彼は多くのアジア・ヨーロッパのレストランのシェフとして働いてきました。毎年、彼はベトナムの味、既存の味を体験しながら、自分の職業を追求する哲学を探求するために旅行に時間を費やしています。
2022年、Lamia Gardenが誕生しました。長年にわたり、チャン・ヒエウ・チュン氏が自分自身の本質を探し求めてきたすべての粋を集めたLamiaレストランです。Lamiaは、以前の小さなレストランからアップグレードされ、覚えやすく、簡潔で、純粋で、特に彼の2人の子供の名前から名付けられました。
ハノイ出身で、ホーチミン市で育ち、後にハノイに移り住み、働いているヒエウ・チュンさんは、常に「世界の食の地図でベトナムのアイデンティティを維持するにはどうすればよいか?」という疑問を抱いています。
そのため、彼が顧客に提供する料理は、北部、中部、南部の自由奔放さ、中部の太陽と風の地の苦味、そして北部の料理の技術性を組み合わせた、北部、中部、南部の3つの地域全体を網羅しています。
フランスに留学し、ベトナム料理を作ったり、日本の料理哲学を学んだりしながら、彼は日本のカイカキのアイデアに従ってメニューを構築しました。つまり、食材のオリジナルで純粋な風味を維持するために、「季節ごとに食べる」ということです。チュンさんにとって、真の美しさはシンプルさにあります。
彼は言いました。「私は自分の料理に化粧をしたり、口紅を塗ったりしたくありません。来客が自分の口の中ですぐにニンニクを味わうことができるようにするためです。私はニンニクの本来の味を隠すために他の風味を使用しません。以前、日本での旅行中に、初めて魚を一口食べたとき、私は「なぜこんなに美味しいのか、以前食べた魚とは全く違うのか?」と叫ばなければなりませんでした。
料理人として、料理の哲学はレシピよりも重要です。なぜなら、彼は「多くのレシピを持っているが、美味しいご飯を炊く方法を知っているとは限らない」と考えているからです。
自分の料理のたびに、チュンさんは幼い頃の思い出、母親が作ったご飯を食べたり、伝統的なトウモロコシの技術を使ったりした思い出を伝えています。
各料理に高い要求があるため、ヒエウ・チュンシェフのレストランは14〜20人しか受け入れず、食料の無駄を避けるために帰国客は受け入れません。客が来店して名前を読み取ると、警備員が門を開けて迎え入れます。
しかし、すべての客が彼の「誠実さ」を理解できるわけではありません。
「ここに来た唯一の外国人客は、事前にテーブルを予約していないため、私たちの拒否を受け入れました。その後、私たちは彼らから1つ星の評価を受けました。なぜなら、私は自分の哲学を断固として追求してきたので、これは私の精神に全く影響を与えないと思います」とチュン氏は述べました。
シェフはさらに説明しました。「私が中心部から離れたレストランを選んだのと同じように、最初は多くの客が来なかったり、レストランの庭で自分で野菜を栽培したりすることに直面しなければなりません。野菜が根深いことを受け入れなければなりません。レストランがオープンしたばかりの頃、COVID-19の流行の時期に、私は多くの教訓を学びました。」
キャリアの中で多くの試練を経験してきたヒエウ・チュン氏は、常に大きな愛情と確固たる心を料理に捧げています。彼の基準「世界の料理地図でベトナムのアイデンティティをどのように維持するか?」は、レストランのキッチンで毎日追求されています。
レストランの庭園に加えて、LamiaはPhu Thoの農場で1ヘクタールの広さの原料を使用しています。空き家豚や通常の豚も、メニューの変更に対応するために季節的に飼育されます。
魚のソースは、メニューの30％を占めるためにトゥラン氏が使用するスパイスです。さらに、このシェフ、酸っぱい酢やレモンの酸っぱい場合、彼は多くの料理でも使用されています。グアバの種、窒息などのベトナムのユニークなスパイスは、故郷の美しい土地について国際的なゲストに「見せる」ために、料理で完全に利用されています。
職業に誠実であり、同じ好みの客を見つけるためにゆっくりと、ヒエウ・チュンさんは、賞は「必要なものは自然にやってくる」ことを理解しています。「汚い」批判を恐れず、自分が作った料理で自分自身を見失いたくないのです。
この個性的なシェフを、職業を愛する画家のように例えるのは不適切です。絵が美しいかどうかは、絵を描く人の魂が込めているものです。同様に、ヒエウ・チュン氏は、彼にとって、料理は主観的です。彼は、現代人の好みに合わせて個人的なアイデンティティを変えるのではなく、自分自身を完成させ、料理への愛をさらに育むために時間を費やすことを選びました。
彼は自分自身を登山家と例えました。「道の真ん中に登ると、誰もが疲れたらさらに登るか降りるか迷うでしょう。愛はいつか失われるものです。そして、私は、最初の目標を落とさないように、ゆっくりと登ることを選びます。なぜなら、私の料理への愛がどれほど大きくても、レストランを開く頃には、プレッシャーが時々私を押しつぶしてしまうことを知っているからです。それに、ラマイと一緒に、ベトナム料理を愛し、伝えたい若い世代にも広めたいと思っています。
