サワラはかなり奇妙で不安定な身元を持っています。以前は、サワラを捕獲すると、人々はそれを捨てていました。なぜなら、調理しても何も出てこないからです。ただ柔らかく、まるで何でもないかのように、調理するとすぐに肉が肉の裏側、骨が骨の裏側になっているのが見えます。しかし、天と地は私たちを生み出し、必ず使う場所があり、この原理は間違っているはずがありません。
初めてサツマイモの魚を知ったとき、サツマイモの魚と呼ばれるのではなく、粥の魚と呼ばれていました。この名前は、調理時の魚の身の特性に基づいて呼ばれており、高温多湿の水中に長時間置かれると、肉はすぐに腐って粥になります。そのため、タイビン省とタインホア省の漁師は、サツマイモの魚ではなく、粥の魚と呼んでいます。
昔は、食料が不足していたときでさえ、網を解いてサケに遭遇すると、人々は白いクラゲのように惜しみなく捨てました(今ではクラゲの和え物、クラゲのサラダ、クラゲの刺身などの特産品になっています...)。サケを売っても誰も買ってくれません。なぜなら、煮込むこともできないし、茹でることもできないし、揚げることもできないからです。魚の切れ端を盛り付けると、何でもないのと同じです。
そのため、人々はサツマイモの魚を他の人に捨てて豚の飼料にしたり、貧しい人々に一時的に持ち帰って食べさせたりします。貧しい人々もどのように調理すればよいか分からず、サツマイモのスープ(サツマイモのストリップ、サツマイモのスープ、またはサツマイモのスープ)と一緒に煮込むしかありません。ホー・ビエウ・チャンの「貧しい家の子供」らしい料理になります。
鍋料理テクノロジーがベトナムの食卓に導入されて初めて、粥の魚はサワラに変身しました。そして、私が初めてサワラ鍋を食べたのはドンホイ(クアンチ)で、酸っぱい鍋料理は塩辛いミネラルウォーターで、トマト、パイナップル、唐辛子と一緒に煮て酸味、辛味、そして丸ごとのサワラを入れました。
最初のサツマイモの肉の印象は今でもつきまとっています。なぜなら、熱い鍋水に浸したばかりの新鮮なサツマイモの肉の濃厚で非常にさわやかな甘みがあるからです。その非常にさわやかな甘さは、他のどの魚にも見られません(正確に言えば、まだ見られません)。
そして、サワラは香りを増し、タイビン、タインホア、クアンビン、バドンなどの沿岸地域の特産品になりました。サワラは季節限定で、その場での販売価格も1kgあたり20万ドンで、保管が非常に難しく、輸送コストが魚の価格の2倍、3倍になるため、他の場所に持ち込むのはまれです。
一般的に、保存手段がより良くなり、お金も増えたとしても、「日中」であろうと、網を離れた直後に冷凍であろうと、他の場所から輸送された新鮮なサワラを購入することを選ばない。なぜなら、サワラはいずれも腐ったり、変質したりするからである。
サワラの産地に立ち寄る機会がある場合にのみ、安心して楽しむことができます。例えば、先日のチャーヴィンへの遠足で、スーツケースをしまうとすぐに、夕方の市場に飛び出し、一日の終わりにサワラの魚を拾うことを期待しました。しばらく探し回った後、ついに生のサワラ1kgを購入しました。元の価格は豚肉価格の2倍でした。
バードンのサワラは体が丸く、ピンクがかった白く、細長く、鱗がなく、背中と尾は青黒色で、口は広く、歯は鋭く、肉は白く透明で、魚の骨は柔らかく透明です。この地域のサワラのシーズンは旧暦12月から5月まで続きます。この時期は天候が変化したため、私たちはサワラに2ヶ月早く出会いました。
チャーヴィン省の海域は、ティエン川とハウ川の2つの支流(コーチェン川とディンアン川の河口)が海に流れ込む場所であるため、豊富な食料源があるため、この地域のサワラは特に優れています。サワラが赤く、全身が透明で、自然のピンク色のひれがあるのを見ると、品質がわかります。それゆえに、バードンのサワラは地元のトップ特産品になりました。
サワラは丸ごと、薄めた塩水で洗い、調理する前に水気を切るか、かき混ぜて鍋に入れる。魚が腐るのを防ぐために絶対に解体しないでください。魚が調理されたら、慎重に半分に分けて、内臓、鰓、または頭全体を取り除きます。
チャーヴィン省の人々は、サワラを2つの一般的な方法で調理します。サワラのサラダとサワラ粥です。粥を調理するには、サワラダを切り、ヌクマム、コショウ、ネギ、ニンニク、みじん切り唐辛子でマリネする必要があります。粥を柔らかく煮込み、味付けをしてから魚を入れ、沸騰したら鍋を開け、魚が潰れるのを避けるために粥を絶対にかき混ぜないでください。
粥をボウルに盛り付け、ネギとコショウを振りかけると、熱い魚とサツマイモの粥のボウルがあり、苦味のある野菜、刻んだ青梗菜、モヤシ、ニラなどの特産品と一緒に食べ、チリと煮込んだヌクマムのボウルで減らします。魚とサツマイモの粥は非常に涼しく、栄養価が高く、解熱作用があり、便秘解消効果があります。粥はさわやかで甘く、魚の身は柔らかく、骨も軟骨のように柔らかく、とても美味しいです。
一方、サツマイモの野菜煮は、両方の材料が甘いため、絶対的な甘さがあります。新鮮なサツマイモは丸ごと、きれいに下処理され、ネギとヌクマムでマリネされています。
鍋をコンロにかけて熱し、ネギと油を炒めて香りを出し、野菜を柔らかく炒め、スープを加えて弱火で煮ます。水が沸騰したら、ネギが茹で上がったら、すぐに魚を入れ、沸騰させて火を下ろします。甘くて香ばしい野菜と、柔らかくて甘い魚が混ざり合って、素朴でありながら栄養満点な料理になります。
一方、その日のサワラの食事は、魚の甘さを味わうために原始的な方法で調理されました。レモングラスを少し加えて煮込んだ水は、生臭さを消すために香りが立ち、次にトマトを加え、弱火で味付けし、塩を味わいました。食べるときは、水を沸騰させ、サワラを入れ、数分後にボウルに取り出し、魚醤に唐辛子を浸して食べます。
非常にシンプルですが、非常に甘くて美味しいです。魚のスープを口に入れるとすぐに、魚の身は粥のように溶け出し、歯茎と口の中に甘い味が残ります。それはまさに、バードン - チャビンの海と空に匹敵する、他では手に入らないサツマイモのスープです。
彼らは皆、自分たちの人生を大切にし、自分たちの人生を大切にし、自分たちの人生を大切にしたいと思っています。
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